Nguyễn Đỗ Quỳnh * , Lê Thị Minh Thủy Nguyễn Văn Mười

* Tác giả liên hệ (ndquynh@ctu.edu.vn)

Abstract

The study was conducted to investigate the effects of heating modes on the gel quality of surimi produced from striped catfish (Pangasianodon hyphophthalmus) shredded meat. The study included three experiments (i) the effects of direct heating time at 90℃, (ii) the effects of heating time at 40℃ in stage 1 (two-step heating mode), and (iii) the effects of heating time at 90℃ in stage 2 (two-step heating mode) on gel surimi quality. The results showed that the gel strength, hardness, springiness, cohesiveness chewiness, and water holding capacity of gel surimi of striped catfish shredded meat were 338 g.cm; 2,039 g; 0.870; 0.316; 558 g, and 84.8%, respectively if applying direct heating at 90℃ for 20 minutes; while gel strength, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and water holding capacity of the gel surimi were 377 g.cm; 2,488 g; 0.98; 0.333; 819 g; 88.9%, respectively if using two-step heating at 40℃ for 30 minutes (step 1) and then increased to 90℃ for 20 minutes (step 2). In brief, the gel quality of two-step heating surimi had better than that of direct heating surimi.

Keywords: heating treatment, striped catfish, surimi, texture

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm; 2039 g; 0,870; 0,316; 558 g và 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Trong khi đó, độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi tương ứng là 377 g.cm; 2.488 g; 0,98; 0,333; 819 g và 88,9% khi áp dụng gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút (giai đoạn 2). Tóm lại, surimi được gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.

Từ khóa: cá tra, cấu trúc, gia nhiệt, surimi

Article Details

Tài liệu tham khảo

Arfat, Y. A., & Benjakul, S. (2012). Gelling characteristics of surimi from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis). International Aquatic Research, 4(1), 1-13. https://doi.org/10.1186/2008-6970-4-5.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Ishizaki, S., & Tanaka, M. (2001). Differences in gelation characteristics of natural actomyosin from two species of bigeye snapper, Priacanthus tayenus and Priacanthus macracanthus. Journal of Food Science, 66(9), 1311–1318. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb15207.x.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C., & Tanaka, M. (2005). Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Food hydrocolloids, 19(2), 197-207. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.05.004

Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2004). Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International, 37(10), 1021-1030. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.06.012.

Fellow, P. J. (2002). Food processing technology: principles and practice (2nd ed.). CRC Press.

Hassan, M. A., Balange, A. K., Senapati, S. R., & Martin Xavier, K. A. (2017). Effect of different washing cycles on the quality of Pangasius hypophthalmus surimi. Fishery Technology, 54, 51-59.

Hosseini-Shekarabi, S. P., Hosseini, S. E., Soltani, M., Kamali, A., & Valinassab, T. (2015). Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal, 22(1), 363-371.

Kristinsson, H. G., Theodore, A. E., Demir, N., & Ingadottir, B. (2005). A comparative study between acid- and alkali-aided processing and surimi processing for the recovery of proteins from channel catfish muscle. Journal of Food Science, 70, 298-306. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07177.x.

Luyến, T. T., Cẩn, N. T., Ninh, Đ. V., Tuấn, N. A., Trung, T. S., & Bội, V. N. (2010). Khoa học-Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh.

Matak, K. E., Tahergorabi, R., & Jaczynski, J. (2015). A review: Protein isolates recovered by isoelectric solubilization/precipitation processing from muscle food by-products as a component of nutraceutical foods. Food Research International, 77, 697-703. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.05.048.

Ngo, V. P., Morioka, K., & Itoh, Y. (2010). Microstructure of white croaker surimi protein gels set at low temperature under the inhibition of the polymerization and degradation of protein. Journal of Biological Sciences, 10(6), 499-506.

Panpipat, W., Chaijan, M., & Benjakul, S. (2010). Gel properties of croaker-mackerel surimi blend. Food Chemistry, 122(4), 1122-1128. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.096.

Park, J. W. (1994). Functional protein additives in surimi gels. Journal of Food Science, 59(3), 525-527.

Park, J. W. (2005). Surimi seafood: products, market, and manufacturing. In Park, J.W. (Ed). Surimi and Surimi Seafood, p. 375-433. Boca Raton: CRC Press.

Phú, T. M., Tiên, T. T. Đào, N. L. A. & Hien, T. T. T. (2014). Đánh giá chất lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) thương phẩm ở các khu vực nuôi khác nhau. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số chuyên đề: Thủy sản, 1, 15-21

Quynh, N. Đ. (2018). Development of the method to recover protein from Japanese horse mackerel (Trachurus japonicas) fish meat by saltwater treatment. Master thesis. Graduate School of Marine Science and Technology. Japan.

Shimazamaninejad, Shabanpour, B., & Shabani, A. (2013). Effect of medium temperature setting on gelling characteristics of surimi from farmed common carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). World Journal of Fish and Marine Sciences, 5(5), 533-539.

Tabilo-Munizaga, G., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2004). Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food research international, 37(8), 767-775. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.04.001.

Tanuja, S., Viji, P., Zynudheen, A. A., Ninan, G., & Joshy, C. G. (2014). Composition, textural quality, and gel strength of surimi prepared from striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus, Souvage, 1878). Fishery Technology, 51, 1 – 6.

Taskaya, L., Chen, Y. C., Beamer, S., & Jaczynski, J. (2009). Texture and colour properties of proteins recovered from whole gutted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) using isoelectric solubilisation/precipitation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(2), 349-358.

Thủy, L. T. M., Quỳnh, N. Đ., & Thu, T. T. M. (2020). Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pagasianodon hypophthalmus) và cá rô phi (Oreochromis niloticus). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 56(4), 119-127.

Thuy, N. T., Loc, N. T., Lindberg, J. E., & Ogle, B. (2007). Survey of the production, processing and nutritive value of catfish by-product meals in the Mekong Delta of Vietnam. Livestock research for rural development, 19(9), 124.

Tổng cục Thống kê. (2022). Nông, lâm nghiệp và thuỷ sản. https://www.gso.gov.vn/nong-lam-nghiep-va-thuy-san/. Truy cập ngày 16/09/2022.

Totosaus, A., Montejano, J. G., Salazar, J. A., & Guerrero, I. (2002). A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology, 37(6), 595-601. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2002.00623.x.

Tuấn, N. A., Duy, N. X., Bảo, N., Hiền, P. T., Ngân, N. H., & Hiếu, Đ. T. (2011). Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis). Tạp chí khoa học-Công nghệ Thủy sản Trường Đại học Nha Trang, 3, 3-11.

Yi, S., Li, Q., Qiao, C., Zhang, C., Wang, W., Xu, Y., Mi, H., Li, X., Li, J., 2020. Myofibrillar protein conformation enhance gel properties of mixed surimi gels with Nemipterus virgatus and Hypophthalmichthys molitrix. Food Hydrocolloids 106, 105924. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105924.