Nguyễn Đỗ Quỳnh * , Lê Thị Minh Thủy Nguyễn Văn Mười

* Người chịu trách nhiệm về bài viết: Nguyễn Đỗ Quỳnh (email: ndquynh@ctu.edu.vn)

Abstract

The study was conducted to investigate the effect of heating mode on gel quality of surimi from striped catfish fish (Pangasianodon hyphophthalmus) shredded meat. This study included three experiments: (i) the effect of direct heating time at 90, (ii) the effect of heating time at 40 in stage 1 (two-step heating method) and (iii) the effect of heating time at 90 in stage 2 (two-step heating method) on surimi gel quality. The results show that gel strength, hardness, springiness, chewiness and water holding capacity of gel surimi from striped catfish fish shredded meat was 338 g.cm, 2039 g, 0.870, 558 g, 84.8%, respectively when using direct heating at 90 for 20 minutes. Gel strength, hardness, springiness, chewiness and water holding capacity of gel surimi from striped catfish fish shredded meat was 377 g.cm, 2488 g, 0.98, 819 g, 88.9%, respectively when using two- step heating: heating at 40 for 30 minutes (step 1) and then increased to 90 for 20 minutes. In brief, the gel quality of two-step heated surimi had better than that of direct heating.

Keywords: heating treatment, striped catfish, surimi, texture

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Đề tài bao gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40 trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90 trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy, surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm, 2039 g, 0,870, 558 g, 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90 trong 20 phút. Độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi từ thịt vụn cá tra tương ứng là 377 g.cm, 2488 g, 0,98, 819 g, 88,9% khi sử dụng gia nhiệt hai giai đoạn: gia nhiệt ở 40 trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90 trong 20 phút. Tóm lại, gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.

Từ khóa: cá tra, cấu trúc, gia nhiệt, surimi

Article Details

Tài liệu tham khảo

Arfat, Y. A., & Benjakul, S. (2012). Gelling characteristics of surimi from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis). International Aquatic Research4(1), 1-13. https://doi.org/10.1186/2008-6970-4-5.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Ishizaki, S., & Tanaka, M. (2001). Differences in gelation characteristics of natural actomyosin from two species of bigeye snapper, Priacanthus tayenus and Priacanthus macracanthus. Journal of Food Science, 66(9), 1311–1318. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb15207.x.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C., & Tanaka, M. (2005). Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Food hydrocolloids19(2), 197-207. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.05.004

Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2004). Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International37(10), 1021-1030. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.06.012.

Fellow, P. J. (2002). Food processing technology: principles and practice (2nd ed.). CRC Press.

Hassan, M. A., Balange, A. K., Senapati, S. R., & Martin Xavier, K. A. (2017). Effect of different washing cycles on the quality of Pangasius hypophthalmus surimi. Fishery Technology, 54, 51-59.

Hosseini-Shekarabi, S. P., Hosseini, S. E., Soltani, M., Kamali, A., & Valinassab, T. (2015). Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal22(1), 363-371.

Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. L.and Randall, R. J. (1951). Protein measurement with Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, 193(1), 265-275.

Luyến, T. T., Cẩn, N. T., Ninh, Đ. V., Tuấn, N. A., Trung, T. S., & Bội, V. N. (2010). Khoa học-Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh.

Matak, K. E., Tahergorabi, R., & Jaczynski, J. (2015). A review: Protein isolates recovered by isoelectric solubilization/precipitation processing from muscle food by-products as a component of nutraceutical foods. Food Research International77, 697-703. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.05.048.

Ngo, V. P., Morioka, K., & Itoh, Y. (2010). Microstructure of white croaker surimi protein gels set at low temperature under the inhibition of the polymerization and degradation of protein. Journal of Biological Sciences10(6), 499-506.

Panpipat, W., Chaijan, M., & Benjakul, S. (2010). Gel properties of croaker-mackerel surimi blend. Food Chemistry, 122(4), 1122-1128. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.096.

Park, J. W. (1994). Functional protein additives in surimi gels. Journal of Food Science, 59(3), 525-527.

Park, J. W. (2005). Surimi seafood: products, market, and manufacturing. In Park, J.W. (Ed). Surimi and Surimi Seafood, p. 375-433. Boca Raton: CRC Press.

Quynh, N. Đ. (2018). Development of the method to recover protein from Japanese horse mackerel (Trachurus japonicas) fish meat by saltwater treatment. Master thesis. Graduate School of Marine Science and Technology. Japan.

Shimazamaninejad, Shabanpour, B., & Shabani, A. (2013). Effect of medium temperature setting on gelling characteristics of surimi from farmed common carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). World Journal of Fish and Marine Sciences, 5(5), 533-539.

Tabilo-Munizaga, G., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2004). Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food research international37(8), 767-775. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.04.001.

Tanuja, S., Viji, P., Zynudheen, A. A., Ninan, G., & Joshy, C. G. (2014). Composition, textural quality and gel strength of surimi prepared from striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus, Souvage, 1878). Fishery Technology, 51, 1 – 6.

Taskaya, L., Chen, Y. C., Beamer, S., & Jaczynski, J. (2009). Texture and colour properties of proteins recovered from whole gutted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) using isoelectric solubilisation/precipitation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(2), 349-358.

Thủy, L. T. M., Thu, T. T. M & Quỳnh, N. Đ. (2020). Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pagasianodon hypophthalmus) và cá rô phi (Oreochromis niloticus). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 56(4), 119-127.

Totosaus, A., Montejano, J. G., Salazar, J. A., & Guerrero, I. (2002). A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology, 37(6), 595-601. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2002.00623.x.

Tuấn, N. A., Duy, N. X., Bảo, N., Hiền, P. T., Ngân, N. H., & Hiếu, Đ. T. (2011). Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis). Tạp chí khoa học-Công nghệ Thủy sản Trường Đại học Nha Trang, 3, 3-11.

VASEP (2022). Xuất khẩu cá tra tháng 7/2022 thấp nhất từ đầu năm. Ngày truy cập: 11/09/2022. https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/ca-tra/xuat-nhap-khau/xuat-khau-ca-tra-thang-7-2022-thap-nhat-tu-dau-nam-25204.html.

Yi, S., Li, Q., Qiao, C., Zhang, C., Wang, W., Xu, Y., Mi, H., Li, X., Li, J., 2020. Myofibrillar protein conformation enhance gel properties of mixed surimi gels with Nemipterus virgatus and Hypophthalmichthys molitrix. Food Hydrocolloids 106, 105924. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105924.