Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng polyphenol, flavonoid, vitamin C, acid gallic và khả năng chống oxy hóa của dịch ép nước dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora Lour.)
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
Thermal processing was applied to research juice made from dau Ha Chau (Burmese grape) (Baccaurea ramiflora Lour.). The quality parameters and analytical methods include total polyphenols content (Folin-Ciocalteu reagent), total flavonoids content (AlCl3 complexation), vitamin C and gallic acid content (high-pressure liquid chromatog.raphy- HPLC) and antioxidant activity (DPPH free-radical scavenging activity) were observed in the thermal treatment processes. The results showed that the conditions of blanching, preheating and pasteurization were selected at 90oC-90 seconds, 85oC-2 minutes, 90oC-1.5 minutes, respectively. The quality parameters of the juice after thermal processing were 244.57 mgGAE/L (polyphenols), 193.47 mgQE/L (flavonoids), 115.97 mg/L (vitamin C), 17.62 mg/L (acid gallic) and 383.95 mg/mL (EC50), respectively. The results could be applied to the industrial beverage processing process made from dau Ha Chau for diversifying products from this fruit.
Tóm tắt
Quá trình xử lý nhiệt được áp dụng trong nghiên cứu dịch ép làm từ trái dâu Hạ Châu. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm trong các công đoạn xử lý nhiệt là polyphenol tổng số (thuốc thử Folin-Ciocalteu), flavonoid tổng số (tạo phức AlCl3), vitamin C và acid gallic (sắc ký lỏng cao áp HPLC) và khả năng chống oxy hóa (DPPH) thể hiện qua hoạt tính kháng oxy hóa (giá trị EC50 mg/mL). Kết quả nghiên cứu đã chọn được điều kiện chần, đun sơ bộ và chế độ thanh trùng được chọn lần lượt là 90oC-90 giây, 85oC-2 phút, 90oC-1,5 phút ứng với chất lượng của dịch ép dâu theo thứ tự các chỉ tiêu quan sát là 244,57 mgGAE/L, 193,47 mgQE/L, 115,97 mg/L, 17,62 mg/L và 383,95 mg/mL (EC50). Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng cho quy trình chế biến nước giải khát làm từ trái dâu góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ dâu.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Adams, J. (1991). Enzyme inactivation during heat processing of food‐stuffs. International journal of food science & technology, 26(1), 1-20. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb01136.x
Anandjiwala, S., Bagul, M., Parabia, M., & Rajani, M. (2008). Evaluation of free radical scavenging activity of an ayurvedic formulation, Panchvalkala. Indian journal of pharmaceutical sciences, 70(1), 31-35. https://doi.org/10.4103/0250-474X.40328
Arceusz, A., & Wesolowski, M. (2013). Quality consistency evaluation of Melissa officinalis L. commercial herbs by HPLC fingerprint and quantitation of selected phenolic acids. Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, 83(2), 15-220. https://doi.org/10.1016/j.jpba.2013.05.020
Bag, G., Devi, P. G., & Bhaigyabati, T. (2015). Assessment of total flavonoid content and antioxidant activity of methanolic rhizome extract of three Hedychium species of Manipur valley. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, 30(1), 154-159. https://globalresearchonline.net/journalcontents/v30-1/28.pdf.
Boushell, R., & Potter, N. N. (1980). Effects of soaking‐blanching conditions on vitamin C losses and other properties of frozen French fried potatoes. Journal of Food Science, 45, 1207-1209. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06522.x
Castrejón, A. D. R., Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, L. W., & Huyskens-Keil, S. (2008). Phenolic profile and antioxidant activity of highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) during fruit maturation and ripening. Food Chemistry, 109(3), 564-572. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.007
Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and food Chemistry, 50(17), 4959-4964. https://doi.org/10.1021/jf0255937
El-Samahy, S., Abd El-Hady, E., Habiba, R., & Moussa-Ayoub, T. (2007). Cactus pear sheet and pasteurized and sterilized cactus pear juices. Journal of the Professional Association for Cactus Development, 9, 148-164.
Gerard, K. & Roberts, J. (2004). Microwave heating of apple mash to improve juice yield and quality. LWT-Food Science and Technology, 37, 551-557. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2003.12.006
Gupta, S., Lakshmi A, J. & Prakash, J. (2008). Effect of different blanching treatments on ascorbic acidretention in green leafy vegetables. Natural Product Radiance, 7(2), 111-116.
Hagerman, A. E., Riedl, K. M., Jones, G. A., Sovik, K. N., Ritchard, N. T., Hartzfeld, P. W. & Riechel, T. L. (1998). High molecular weight plant polyphenolics (tannins) as biological antioxidants. Journal of agricultural and food chemistry, 46(5), 1887-1892. https://doi.org/10.1021/jf970975b
Hộ, P. H. (2003). Cây cỏ Việt Nam-Quyển II. Nhà xuất bản Trẻ.
Irina, I., & Mohamed, G. (2012). Biological activities and effects of food processing on flavonoids as phenolic antioxidants. Advances in Applied Biotechnology, 101-124. https://doi.org/10.5772/30690
Jeney‐Nagymate, E. & Fodor, P. (2008). The stability of vitamin C in different beverages. British Food Journal. 110(3), 296-309. https://doi.org/10.1108/00070700810858709
Kim, D., Park, J., Kim, J., Han, C., Yoon, J., Kim, N., Seo, J., & Lee, C. (2006). Flavonoids as mushroom tyrosinase inhibitors: a fluorescence quenching study. Journal of agricultural and food chemistry, 54(3), 935-941. https://doi.org/10.1021/jf0521855
Lam, T. B. (2015). Thí nghiệm phân tích thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. ISBN: 978-604-73-1822-3
Hâu, T. V. , & Quốc, L. M. (2009). Đặc tính sự ra hoa và phát triển trái dâu Hạ Châu (Baccaurea Ramiflora Lour.) tại Phong Điền, thành phố Cần Thơ. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11, 270-277. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/596
McClure, J. (1986). Physiology of flavonoids in plants: Plant Flavonoids in Biology and Medicine, Buffalo. New York (USA).
Mensor, L. L., Menezes, F. S., Leitão, G. G., Reis, A. S., Santos, T. C. D., Coube, C. S., & Leitão, S. G. (2001). Screening of Brazilian plant extracts for antioxidant activity by the use of DPPH free radical method. Phytotherapy Research, 15(2), 127-130. https://doi.org/10.1002/ptr.687
Othman, A., Ismail, A., Ghani, N. A., & Adenan, I. (2007). Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans. Food Chemistry, 100, 1523-1530. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.021
Öztürk, A., Demirsoy, L., Demirsoy, H., Asan, A., & Gül, O. (2015). Phenolic compounds and chemical characteristics of pears (Pyrus Communis L.). International Journal of Food Properties, 18, 536-546. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.835821
Padayatty, S. J., Katz, A., Wang, Y., Eck, P., Kwon, O., Lee, J., Chen, S., Corpe, C., Dutta, A., & Dutta, S. K. (2003). Vitamin C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention. Journal of the American college of Nutrition, 22, 18-35. https://doi.org/10.1080/07315724.2003.10719272.
Renard, C., & Maingonnat, J. F. (2012). Thermal processing of fruits and fruit juices. CRC Press Boca Raton. https://hal.inrae.fr/hal-02803675/document
Sharma, O. P.. & Bhat, T. K. (2009). DPPH antioxidant assay revisited. Food Chemistry, 113, 1202-1205. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.08. 008
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent, Methods in enzymology. Elsevier, 299, 152-178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
Subhadrabandhu, S. (2001). Under-utilized tropical fruits of Thailand. Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok, Thailand. Tersedia pada http://www. fao. org/3/a-ab777e.
Uddin, M. S., Hossain, M. S., Al Mamun, A., Tewari, D., Asaduzzaman, M., Islam, M. S., & Abdel-Daim, M. M. (2018). Phytochemical analysis and antioxidant profile of methanolic extract of seed, pulp and peel of Baccaurea Ramiflora Lour. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 11, 443. https://doi.org/10.4103/1995-7645.237189
Maslarova, N. Y. (2001). Inhibiting Oxidation in Antioxidants in Food. CRC press Cambridge, UK, https://doi.org/10.1016/9781855736160.1.22
Zhang, C., Wu, H., & Weng, X. (2004). Two novel synthetic antioxidants for deep frying oils. Food Chemistry, 84, 219-222. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00205-X