Trương Thị Mộng Thu * , Lê Thị Minh Thủy , Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc

* Người chịu trách nhiệm về bài viết: Trương Thị Mộng Thu (email: ttmthu@ctu.edu.vn)

Abstract

Production of fish protein hydrolysate (FPH) from seafood by-products by using different proteases was studying to produce add-value products. This research evaluated the effects of enzyme concentration and hydrolysis time of (i) alcalase (ii) protamex; and (iii) alkaline on amino acid content (Naa), protein recovery (PR) and degree of hydrolysis (DH) of FPH from snakehead head. The results showed that FPH had high Naa, PR and DH of 12.7 g/L, 49.1% and 40.5%, respectively when fish head was hydrolysed with 0.8% alcalase for 30 hours. FHP had high Naa, PR and DH of 12.5 g/L, 48.5% and 33.8%, respectively using 1.2% protamex for 24 hours. FHP had high Naa, PR and DH of 13.4 g/L, 47.2% and 36.9%, respectively applying 1.2% alkaline for 30 hours. For above results demonstrated that snakehead head was hydrolysed by using 0.8% alcalase for 30 hours to obtain high quality FPH and reduce cost.

Keywords: alcalase, alkaline, fish protein hydrolysate, protamex, snakehead fish head

Tóm tắt

Sử dụng các loại protease khác nhau để sản xuất dịch đạm thuỷ phân (FPH) từ phụ phẩm thuỷ sản đang được nghiên cứu để tạo sản phẩm giá trị gia tăng. Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thuỷ phân của alcalase (i), protamex (ii) và alkaline (iii) lên hàm lượng đạm amin (Naa), hiệu suất thu hồi protein (PR) và hiệu suất thủy phân (DH) từ đầu cá lóc. Kết quả cho thấy FPH có Naa, PR, DH cao tương ứng lần lượt là 12,7 g/L, 49,1% và 40,5% khi thủy phân với 0,8% alcalase trong 30 giờ. FHP có Naa, PR, DH cao lần lượt là 12,5 g/L, 48,5% và 33,8% sử dụng 1,2% protamex trong 24 giờ. FHP có Naa, PR, DH cao lần lượt là 13,4 g/L, 47,2% và 36,9% ứng dụng 1,2% alkaline trong 30 giờ. Kết quả nghiên cứu chứng minh thủy phân đầu cá lóc với 0,8% alcalase trong 30 giờ thu FPH có chất lượng cao và giảm chi phí.

Từ khóa: alcalase, alkaline, dịch đạm thủy phân, đầu cá lóc, protamex

Article Details

Tài liệu tham khảo

Amiza, M. A., Kong, Y. L., & Faazaz, A. L. (2012). Effects of degree of hydrolysis on physicochemical properties of Cobia (Rachycentron canadum) frame hydrolysate. International Food Research Journal, 19(1), 199-206.

Bhaskar, N., Benila, T., Radha, C., & Lalitha, R. G. (2008). Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of catla (Catla catla) for preparing protein hydrolysate using a commercial protease. Bioresource Technology, 99(2), 335–343, https://doi.org/10.1016/j.biortech.2006.12.015

Chun, C., Zhao, M., Zhang, X., & Yang, J. (2006). Protein degradation of extensive enzymatic hydrolysis of decapterus maruadsi. Transactions of the CSAE, 22(1), 147 – 152 .

Copeland, R. A. (2000). A practical introduction to structure, mechanism, and data analysis (2nd ed.) Wiley-VCH, Inc New York.

Gupta, R., Beg, Q., & Lorenz, P. (2002). Bacterial alkaline proteases: Molecular approaches and industrial applications. Applied Microbiology and Biotechnology, 59(1), 15–32, https://doi.org/10.1007/s00253-002-0975-y

Hương, N .T. M. (2012). Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng bằng protease thương mại. Tạp chí khoa học và công nghệ thủy sản- Trường Đại học Nha Trang, 2, 25-30.

Kechaou, E. S., Dumay, J., Donnay-Moreno, C., Jaouen, P., Gouygou, J. P., Bergé, J. P., & Amar, R. B. (2009). Enzymatic hydrolysis of cuttlefish (Sepia officinalis) and sardine (Sardina pilchardus) viscera using commercial proteases: Effects on lipid distribution and amino acid composition. Journal of Bioscience and Bioengineering, 107(2), 158–164, https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2008.10.018

Kristinsson, H. G., & Rasco, B. A. (2000). Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(3), 657–666, https://doi.org/10.1021/jf990447v

Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E. & Espe, M. (2002). Studies on the nitrogen recovery in enzymic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by Protamex protease. Process Biochemistry, 37(11), 1263-1269. https://doi.org/10.1016/S0032-9592(02)00003-1

Motamedzadegan, A., Davarniam, B., Asadi, G., & Abedian, A. (2010). Optimization of enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna Thunnus albacares viscera using Neutrase. International Aquatic Research, 2(3), 173-181.

Mười, N. V., & Trúc, T. T. (2016). Ảnh hưởng của việc điều khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp. Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1(Số chuyên đề: Nông nghiệp), 92–97, DOI: 10.22144/ctu.jsi.2016.026

Nguyen, H. T. M., Sylla, K. S. B., Randriamahatody, Z., Donnay-Moreno, C., Moreau, J., Tran, L. T., & Bergé, J. P. (2011). Enzyme hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares) by-products using protamex protease. Food Technology Biotechnology, 49(1), 48-55.

Nielsen, P., Petersen, D., & Dambmann, C. (2001). Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of Food Science, 66(5), 642–646. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb04614.x

Ovissipour, M., Benjakul, S., Safari, R., & Motamedzadegan, A. (2010). Fish protein hydrolysates production from yellowfin tuna. Thunnus albacares head using Alcalase and Protamex. International Aquatic Research, 2(2), 87-95.

Phú, T. M. Trinh, Đ. T. M, Thủy, L. T. M., & Thịnh, N. Q (2018). Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata) kết hợp xử lí acid acetic. Tạp chí Khoa Học Trường Đại học Cần Thơ, 54 (3B), 147-155. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2018.051

See, S. F., Hoo, L. L., & Babji, A. S. (2011). Optimization of enzymatic hydrolysis of Salmon (Salmo salar) skin by Alcalase. International Food Research Journal, 18(4), 1359-1365.

Thanh, N. C., Hà, N. N., & Tú, N. P. C (2019). Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình thủy phân protein từ phụ phẩm cá lưỡi trâu bằng enzyme alcalase. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản. Trường Đại học Nha Trang, 4, 106-114.

TCVN 3708-90. (1990). Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit amin. https://vanbanphapluat.co/tcvn-3708-1990-thuy-sanphuong-phap-xac-dinh-ham-luong-nito-axit-amin.

Thiên, L. T, Thùy, B .T., & Ngân, T. N. T (2017). Nghiên cứu thủy phân thịt vụn cá tra. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, 17(4), 112-117.

Thu, T. T. M., & Thủy, L. T. M. (2020). Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme alcalase và flavourzyme. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Trường Đại học Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh, 19(2), 43-49.

Thư, U. M. A. (2018). Nghiên cứu thủy phân protein từ phụ phẩm cá lóc bằng enzyme alcalase. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2, 78-84.

Thủy, T. T .B., & Thủy, Đ. T. T. (2016). Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy phân cá trích (Sardinella gibbosa) thu dịch đạm. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản- Trường Đại học Nha Trang, 2, 93-100.

Thủy, Đ. T. T., & Tuấn, N. A. (2017). Nghiên cứu ứng dụng hỗn hợp Alcalase và Flavourzyme để thủy phân cá nục gai (Decapterus ruselli) thu hồi dịch đạm thủy phân. Tạp chí Khoa học Ngành Công nghệ thủy sản-Trường Đại học Nha Trang, 3, 73-79.

Thủy, L. T. M., & Thu, T. T. M. (2021). Ảnh hưởng của nhiệt độ cao kết hợp thủy phân bằng enzyme alkaline đến hiệu quả thu nhận bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc (Channa striata). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57(Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm), 101-107. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2021.011

Thủy sản Việt Nam. (2022). Tiềm năng từ nuôi cá lóc. https://thuysanvietnam.com.vn/tiem-nang-tu-nuoi-ca-loc/

Wachirattanapongmetee, K., Wachirattanapongmetee, K., Thawornchinsombut, S., Pitirit, T., & Yongsawatdigul, J. W. (2009). Functional properties of protein hydrolysates prepared from alkali – aided protein extraction of hybrid catfish frame. Trends Research in Science and Technology, 1, 71-81.

Wang, X., Yu, H., Xing, R., Chen, X., Liu, S., & Li, P. (2018). Optimization of antioxidative peptides from mackerel (Pneumatophorus japonicus) viscera. Peer Journal, 6, 1-21. https://doi.org/10.7717/peerj.4373.