Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cam Sành (Citrus sinensis) sấy dẻo
,
,
,
,
,
và
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
Orange fruits contain important natural compounds with diverse biological activities. Developing new products, especially soft dried oragne, which can utilize the abundant amount of orange fruit, and provides a sustainable output for domestic production is become urgent. However, bitterness in certain orange productions is one of the major problems of the orange processing industry. Therefore, research to reduce the bitter taste in dried orange fruit need to be necessary.The objectives of the study were to determine the influence of (i) chemical type (NaOH, Na3C6H5O7, NaOH + Na3C6H5O7, NaCl and Na2CO3) and pretreatment method (soaking and blanching); (ii) concentrations of chemical (0, 50, 100, 150 and 200 ppm) on the reduction of naringin content and remaining the nutritional value of soft dried Sanh orange. The results showed that the use of NaOH (150 ppm) as blanching solution gave the highest efficiency in reducing naringin (from 18.75 to 2.11 mg/100 g). The polyphenol and vitamin C content of sample treated with this condition remained at a high level, 5.57 mgGAE/g and 71.71 mg%, respectively.
Tóm tắt
Cam sành là nguồn cung cấp dồi dào hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao. Nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, đặc biệt là sản phẩm cam sấy dẻo, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu cam sành dồi dào và cung cấp đầu ra bền vững cho sản xuất trong nước là vấn đề cần thiết. Tuy nhiên, vị đắng trong một số sản phẩm chế biến từ cam là một trong những vấn đề lớn của ngành công nghiệp chế biến. Do vậy, nghiên cứu giảm vị đắng trong cam sấy dẻo là vấn đề cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của (i) loại hóa chất xử lý (NaOH, Na3C6H5O7, NaOH+Na3C6H5O7, NaCl và Na2CO3) và phương pháp tiền xử lý (ngâm trong dung dịch hóa chất sau đó chần hoặc chần trong dung dịch hóa chất); (ii) ảnh hưởng nồng độ của hóa chất xử lý (0, 50, 100, 150 và 200 ppm) đến khả năng giảm hàm lượng naringin và duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cam sành sấy dẻo. Kết quả nghiên cứu cho thấy cam sành được chần trong dung dịch NaOH với nồng độ 150 ppm giúp giảm được hàm lượng naringin cao (từ 18,75 giảm còn 2,11 mg/100g). Hàm lượng polyphenol và vitamin C trong sản phẩm vẫn còn duy trì ở mức cao, tương ứng là 5,57 mgGAE/g and 71,71 mg/100 g.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Abeysinghe, D. C., Li, X., Sun, C. D., Zhang, W. S., Zhou, C. H. & Chen, K. S. (2007). Bioactive compounds and antioxidant capacities in different edible tissues of citrus fruit of four species. Food Chemistry, 104(4), 1338-1344.
Alam, M.A., Subhan, N., Rahman, M.M., Uddin, S.J., Reza, H.M. & Sarker, S.D. (2014). Effect of citrus flavonoids, naringin and naringenin, on metabolic syndrome and their mechanisms of action. Advances in Nutrition,4, 404–417.
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International Association of Official Analysis Chemists International.
Bai, J., Gao, Z., Xiao, H., Wang, X.,& Zhang, Q. (2013). Original article polyphenol oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air impingement blanching. International Journal of Food Science and Technology, 48(6), 1135-1141.
Davis, W. B. (1947). Determination of flavones on citrus fruit. Analytical Chemistry,19(7), 476-478.
Emese, J. N., & Peter, F. (2008). The stability of vitamin C in different beverages. British Food Journal, 110 (3), 296-309.
Faller, A., & Fialho, E. (2009). The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking. Food Research International, 42(1), 210-215.
Gavish, H., Lewinsohn, E., Vardi, A. & Fluhr, R. (1989). Production of flavanone-neohesperidosidesin citrus embryos. Plant Cell Reports,8(7), 391–394.
Lee, H. S. & Coates, G. A. (1997). Vitamin C contents in processed Florida citrus juice from 1986-1995 Survey. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(7), 2550-2555.
Li, S., Lo, C. Y. &Ho, C. T. (2006). Hydroxylated polymethoxyflavones and methylated flavonoids in sweet orange (Citrus Sinensis) peel. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(12), 4176-4185.
Karabagias, I., Badeka, A. & Kontominas, M. (2011). Shelf life extension of lamb meat using thyme or oregano essential oils and modified atmosphere packaging.Meat Science, 88(1), 109-116.
Kimball, D. A. (1991). Citrus processing: Quality Control Technology. New York: Van Nostrand Reinhold.
Kimball, D., Parish, M. E., & Braddock, R. (2005). Oranges and Tangerines. In D. M. Barrett, L. Somogyi & H. Ramaswamy (2nd Eds.), Processing fruit science and technology (pp. 623-657). CRC press.
Kidmose, U. & Martens, H. J. (1999). Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(12), 1747-1753.
Maier, V.P. & Metzler, D.M. (1967). Grapefruit phenolics-I. Identification of dihydrokaempferol and its co-occurrence with naringenin and kaempferol. Phytochemistry, 6, 763–765.
Ozogul, Y., Kuley, E., Ucar, Y., & Ozogul, F. (2015). Antimicrobial impacts of essential oils on food borne-pathogens. Recent Patents on Food, Nutrition and Agriculture, 7(1), 53-61.
Santos, P. H. S. & Silva, M. A. (2008). Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—A Review. Drying Technology, 26(12), 1421-1437.
Science Outreach, University of Canterbury. (2020, 2 20). Determination of vitamin C concentration by a redox titration using iodate, http://www.outreach.canterbury.ac.nz/chemistry/do cuments/vitaminc_iodate.pdf.
Jeon, S. M., Bok, S. H., Jang, M. K., Lee, M. K., Nam, K. T., Park, Y. B., ... & Choi, M. S. (2001). Antioxidative activity of naringin and lovastatin in high cholesterol-fed rabbits. Life Sciences, 69(24), 2855-2866.
Sheetal, G., Jyothi L. A.&Jamuna P. (2008). Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables.Natural Product Radience, 7(2), 111–116.
Singleton, V., Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, R. (1999). Analysis of total phenols and others oxidation substrates and oxidants by means of folin-Ciocaulteau reagent. Methods in Enzymology,299, 152-178.
Rahman, A. R., Anziani, J.& Cruz-Cay, J. R. (1964). Factors affecting the stability of vitamin C in tropical fruit juices and nectars. The University of Puerto Rico, 48(1), 1-12.
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện và Trần Thị Bích Thủy. (2012). Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội. Tạp chí Khoa học và Phát triển,10(5), 714-722.
Ueng, Y.F., Chang, Y.L., Oda, Y., Park, S.S., Liao, J.F. & Chen, C. (1999). In vitro and in vivo effects of naringin on cytochrome P450-dependent monooxygenase in mouse liver. Life Sciences,65(24), 2591–2602.