Ảnh hưởng của ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi

Abstract

The study was carried out to investigate lipid oxidation and protein oxidation of snakehead fish meat by changing the salt concentration (0, 4, 8, 12, 16, 20% NaCl, w/v) and pH adjustment (4, 5, 6, 7, 8 and 9) of soaking solution. The magnitude of oxidative changes was monitored by: (i) lipoxygenase enzyme activity (LOX), peroxide value (PV) and TBRAS (thiobarbituric acid reactive substances) value, (ii) protease activity, sulfhydryl index, and (iii) whiteness index, water holding capacity and drip loss (physicochemical properties). The results showed that salting process has limited the activity of lipoxygenase and protease enzymes, while improving the quality of fish meat. Salted fish in 12% NaCl (w/v) for 3 hours had significantly lower (p < 0.05) lipoxygenase and protease activity, PV and TBARS value and a higher sulfhydryl value when compared with control sample (no salt immersion) and salted fishes in lower salt concentration (4, 8% NaCl, w/v). In addition, lipid oxidation and protein oxidation of the snakehead fish meat was delayed at neutral pH of salt solution, which was most effective at pH 8. The quality of snakehead fish meat at this condition was also improved with whiteness index (WI) of 81.17, water holding capacity 72.39%, and drip loss 11.78%.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của cơ thịt cá lóc nuôi theo nồng độ muối ngâm (0, 4, 8, 12, 16, 20% NaCl, w/v) và pH của dịch ngâm (4, 5, 6, 7, 8 và 9). Các thông số sử dụng để đánh giá sự oxy hóa của cơ thịt cá gồm: (i) hoạt tính enzyme lipoxygenase (LOX), chỉ số peroxide (PV), chỉ số TBARS (thiobarbituric acid reactivesubstances), (ii) hoạt tính của enzyme protease, chỉ số sulfhydryl, (iii) độ trắng, khả năng giữ nước, độ rỉ dịch (tính chất hóa lý). Kết quả nghiên cứu cho thấy, quá trình ướp muối đã giúp hạn chế hoạt động của enzyme lipoxygenase và enzyme protease, đồng thời giúp cải thiện chất lượng cơ thịt cá. Thịt cá lóc ngâm trong dung dịch NaCl 12% (w/v) sau 3 giờ có sự giảm thấp hơn hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease), chỉ số peroxide và TBARS giảm trong khi chỉ số sulfhydryl tăng cao, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi so sánh với mẫu đối chứng (không ngâm muối) và cả các mẫu ngâm ở nồng độ muối thấp (4, 8%, w/v). Đồng thời, sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc được hạn chế khi pH của dung dịch muối ở khoảng trung tính, đạt hiệu quả nhất ở pH 8. Chất lượng của thịt cá lóc ở điều kiện ngâm muối này cũng được cải thiện với độ trắng (WI) là 81,17, khả năng giữ nước (WHC) là 72,39% và độ rỉ dịch 11,78%.