Phân lập và tuyển chọn hệ cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn trong lên men trà thủy sâm (Kombucha) nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic

Abstract

Kombucha tea is fermented by a symbiotic microorganism of yeasts and bacteria in the sweetened tea drinks (Chakravorty et al., 2016). This study is aimed to isolate, homogenize, identify and select the symbiotic microorganism of yeasts, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria in the Kombucha tea fermentation to improve the glucuronic acid content. The glucuronic acid plays an important role in the detoxification of liver in humans and animals. The results after completing this study were found 4 yeast species, 2 acetic acid bacteria species and 1 lactic acid bacteria species from the traditional Kombucha membranes. In addition, the arrangement of symbiotic microorganism with different species of yeast, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria will affect the growth and development of the symbiotic systems, change in Brix and pH levels, the glucuronic acid content of the Kombucha tea after fermentation. In particular, the symbiotic microorganisms of Kombucha tea fermentation which are achieved the highest glucuronic acid content at 178,11 mg/L, including Saccharomyces cerevisiae, Komagataeibacter nataicola and Lactobacillus acidophilus

Tóm tắt

Trà Kombucha là thức uống lên men bởi hệ vi sinh vật cộng sinh giữa nấm men và các loài vi khuẩn trên môi trường nước trà bổ sung thêm đường (Chakravorty et al., 2016). Nội dung nghiên cứu này bao gồm phân lập, thuần nhất, định danh và tuyển chọn hệ vi sinh vật cộng sinh giữa nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic trong lên men trà Kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic, hợp chất đóng vai trò quan trọng trong cơ chế giải độc ở gan của người và động vật. Kết quả đã phân lập, thuần nhất và định danh được 4 loài nấm men, 2 loài vi khuẩn acetic và 1 loài vi khuẩn lactic có mặt chủ yếu trong các màng Kombucha truyền thống thu thập được. Bên cạnh đó, việc bố trí các hệ vi sinh vật cộng sinh khác nhau về nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển sinh khối, sự thay đổi độ Brix và pH, khả năng sinh tổng hợp acid glucuronic trong trà Kombucha sau lên men. Trong đó, hệ vi sinh vật cộng sinh trong lên men trà Kombucha thu được hàm lượng acid glucuronic cao nhất là 178,11 mg/L gồm loài Saccharomyces cerevisiae, Komagataeibacter nataicola và Lactobacillus acidophilus.