Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa

Abstract

This study is aimed to use bromelain enzyme obtained from pineapple waste in milk clotting process to produce pandanus probiotic cheese. The results showed that suitable bromelain’s concentration to clot milk is 0.025 g/mL at 70^oC, 30 minutes; calcium chloride concentration is 0.25 g/L, padanus extract is 3 mL/35g clotting milk. Adding Lactobacillus casei with density of 10⁹ CFU/mL, 0.5% (v/v) were observed to be effective in maintaining probiotic concentration after 14 day storage. The yield of clotting process is 16.2%. The moisture, protein and lipid content of Pandanus probiotic cheese is 56.2% (w/w); 6.2% (w/w) and 25.2% (w/w), respectively. The probiotic cheese with proper fat content and novel flavour may contribute to the diversity of cheese market.

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành với  mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70^oC trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. Bổ sung Lactobacillus casei có mật số 10⁹CFU/mL với tỉ lệ 0,5% (v/v) cho kết quả khả quan trong việc duy trì mật số vi khuẩn L. casei theo thời gian bảo quản 14 ngày. Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2%, độ ẩm 56,2%, hàm lượng protein 6,2% (w/w), hàm lượng lipid 25,2% (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng béo trung bình, tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm phô mai.