Mức độ vấy nhiễm vi khuẩn trên thịt gia cầm tại lò mổ và chợ bán lẻ thành phố Bến Tre

Abstract

The fresh chicken and duck meat quality were assessed on 93 samples, of which 66 meat samples were taken from a slaughterhouse and selling stalls in the markets, 12 samples were taken from floor of slaughterhouse and cutting boards in selling stalls markets, 15 water samples were from slaughter house and selling markets. The assessment of meat quality was based on the National Technical specifications for fresh meat (TCVN 7046: 2009) and included five microbiological criteria, namely total aerobic bacteria, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. The results showed that fresh chicken and duck meat samples were contaminated with bacteria at rates of 100% of total aerobic bacteria and Coliforms, 80% of Escherichia coli, 13.3% of Staphylococcus aureus, and 36.65% of Salmonella spp.  Chicken and duck meat samples taken from markets had contamination rates of aerobic bacteria, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. ranging from 100%, 100%, 80.6%,  13.9% and 41.7%,  respectively. The amount of bacteria in the studied samples exceeded those specified in the national technical regulations for fresh meat, indicating high contamination levels. Furthermore, the results of the present study on the bacterial contamination levels in water supplies, floor of slaughter house and meat cutting tables proposed an urgent need to control more strictly the sanitary conditions in the slaughterhouses and chicken and duck meat in retail markets.

Tóm tắt

Chất lượng vệ sinh thịt gia cầm tươi tại thành phố Bến Tre được đánh giá dựa trên phân tích các chỉ  tiêu nhiễm vi khuẩn của 93 mẫu, trong đó có  66 mẫu thịt tại cơ sở giết mổ gia cầm A và sạp  bán lẻ thịt gia cầm ở hai chợ, 12 mẫu phết sàn giết mổ, sàn sạp ở chợ, 15 mẫu nước sử dụng trong lò mổ và ở sạp thịt được khảo sát. Các chỉ tiêu vi sinh được khảo sát  bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Salmonella spp bằng phương pháp nuôi cấy thường qui và được đánh giá theo TCVN 7046:2009 về thịt tươi. Kết quả thu được cho thấy, mẫu thịt gia cầm tươi tại lò mổ bị nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus và Salmonella spp. lần lượt là 100%, 100%, 80,%, 13,3%, và 36,65%; trong khi đó mẫu thịt gia cầm tại chợ bán lẻ nhiễm các loại vi khuẩn trên lần lượt là 100%, 100%, 80,6%, 13,9%, 41,7%. Số lượng vi khuẩn vấy nhiễm cao hơn mức độ cho phép theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 về thịt tươi. Khảo sát mức độ vấy nhiễm vi khuẩn ở nguồn nước sử dụng, sàn giết mổ  ở lò mổ và sàn sạp, nước sử dụng ở sạp bán lẻ cho thấy điều kiện vệ sinh kém, do đó việc soát chặt chẽ hơn nữa các điều kiện vệ sinh môi trường ở lò giết mổ và chợ bán thịt gia cầm là điều cần thiết.