Ảnh hưởng của việc điều khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp

Abstract

The aim of the research is to set up the processing and storing procedures for dry fish produced from snakehead fish farmed in Dong Thap Province using combined hurdle technology – controlling the water activity (a_w), packaging conditions, and storage temperature. The product achieved high sensory value, stable color and low water activity of 0.63 ÷ 0.65 when the fish was soaked in 20% sodium chloride solution for 2 hours, dried the surface before being marinated with 3% sorbitol and 1.5% glycerin and dried at temperatures 50°C to moisture content of 30%. The product ensured safety regarding microbiological indicators, heavy metals and water activity of lower than 0.70 after 3 months of storage at room temperature (28÷30°C), after 6 months of storage at low temperature (4÷6°C) when preserved by PA packaging with 80% vacuum. The yield of the processing was 3.64 ± 0.07 to 3.57 ÷ 3.71 kg of snakehead per  kg of product.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến và bảo quản khô từ nguồn nguyên liệu cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp dựa trên kỹ thuật rào cản kết hợp - điều khiển độ hoạt động của nước (a_w) và điều kiện bao gói, nhiệt độ bảo quản. Kết quả thí nghiệm cho thấy, thịt cá lóc sau khi xử lý được ngâm trong dung dịch muối NaCl 20% với thời gian 2 giờ, làm ráo bề mặt trước khi tẩm ngâm 3% sorbitol và 1,5% glycerin và sấy ở nhiệt độ 50 °C đến độ ẩm cuối trung bình 30% sẽ giúp sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao, vẫn ổn định màu sắc, có độ hoạt động của nước giảm đến giá trị 0,63÷0,65. Sản phẩm đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước giữ ở mức thấp hơn 0,70 sau 3 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp (4÷6°C) khi bảo quản bằng bao bì PA, độ chân không 80%. Định mức chế biến sản phẩm là 3,64±0,07 hay 3,57÷3,71 kg cá lóc nguyên liệu tạo 1 kg khô cá.