Tác dụng của xung ánh sáng đến giá trị cảm quan và hạn sử dụng của thịt heo

Nguyễn Bảo Lộc * , Nicorescu Irina , Orange Nicole và Chevalier Sylvie

* Tác giả liên hệ (nbloc@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-04-2021
Ngày duyệt đăng: 24-10-2016
Ngày xuất bản: 24-10-2016
Title: Effect of the pulsed light on the organoleptic properties and shelf-life extension of pork
DOI: 10.22144/ctu.jsi.2016.021
Lượt xem
316
Downloads
198
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC
Trích dẫn
Lộc, N. B., Irina, N. ., Nicole, O. ., & Sylvie, C. . (2016). Tác dụng của xung ánh sáng đến giá trị cảm quan và hạn sử dụng của thịt heo. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (CĐ Nông nghiệp), 51-58. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2016.021
Số báo
Số. CĐ Nông nghiệp (2016)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

The aim of this study was to evaluate the impact of a pulsed light (PL) technology on the shelf-life and organoleptic qualities of meat products. First, the effect of PL on aerobic flora and P. fluorescens were investigated. A maximum microbial decontamination, 3.4 log (CFU/g), was found in the case of roast pork (RP) and consequently, an improved RP shelf-life was found. Then samples were evaluated in terms of lipid peroxidation. No lipid peroxidation was observed for PL treatments inferior or equal to 10 J.cm-2. Conversely, an increase of 25.5% MDA content was found for RP samples treated at 30 J.cm-2. In conclusion, PL had a potential for inactivation of both, aerobic flora and P. fluorescens, but applying strong fluencies (i.e. 30 J.cm-2) increased lipid oxidation phenomenon.
Keywords: Pulsed light, microbial inactivation, oxidation, shelf-life, pork

Tóm tắt

Thí nghiệm nhằm mục đích đánh giá tác động của kỹ thuật xung ánh sáng đến hạn sử dụng và giá trị cảm quan của một vài sản phẩm thịt. Đầu tiên là đánh giá tác dụng của xung ánh sáng đến lượng vi khuẩn hiếu khí có sẵn trên thịt và vi khuẩn P. fluorescens được gây nhiễm vào thịt. Mức độ bất hoạt vi khuẩn hiếu khí cao nhất là 3,4 log (CFU/g), đạt được khi xử lý mẫu thịt heo rô ti, điều đó đồng nghĩa với việc kỹ thuật này có thể cải thiện được hạn sử dụng của sản phẩm này. Tiếp theo, mẫu vật được đánh giá về mức độ oxy hóa chất béo. Không có sự oxy hóa chất béo được phát hiện khi xử lý xung ánh sáng với cường độ năng lượng thấp hơn hoặc bằng 10 J.cm-2. Ngược lại, khi xử lý thịt heo tươi với cường độ năng lượng 30 J.cm-2 thì giá trị MDA tăng tới 25,5%. Tóm lại, kỹ thuật xung ánh sáng có tiềm năng tiêu diệt cả 2 loại vi sinh vật, vi khuẩn hiếu khí và P. fluorescens, trên thịt heo tươi và thịt heo rô ti, nhưng khi xử lý với cường độ năng lượng cao (ví dụ 30 J.cm-2) sẽ làm tăng khả năng oxy hóa chất béo.
Từ khóa: Xung ánh sáng, bất hoạt vi sinh vật, sự oxy hóa, hạn sử dụng, thịt heo

Article Details

Tài liệu tham khảo

Ahn, D. U., Jo, C., & Olson, D. G. (1999). Volatile profiles of raw and turkey thigh as affected by purge temperature and holding time before purge. Journal of Food Science, 64, 230–233.

Allen, J. C., & Hamilton, R. J. (1994). Rancidity in Foods, 3rd Edn. Blackie Academic and Professional, Glasgow.

Ang, C. Y. W., & Lyon, B. G. (1990). Evaluation of warmed-over flavor during chill storage of cooked boiler breast, thigh and skin by chemical, instrumental and sensory methods. Journal of Food Science, 55, 644–648, 673.

Arrowood, M. J., Xie, L. T., Rieger, K., & Dunn, J. (1996). Desinfection of Cryptosporidium parvum oocysts by pulsed light treatment evaluated in an vitro cultivation model. Journal of Eukaryotic Microbiology, 43, 88–89.

Aymerich, T., Picoue, P. A., & Monfort, J. M. (2008). Decontamination technologies for meat products. Meat Science, 78, 114–129.

Chantzos, N. V., & Georgiou, C. A. (2007). Monitoring lipid oxidation events at frying temperatures through radical scavenging assays. CI & CEQ, 13, 163–166.

Dunn, J., Ott, T., & Clark, W. (1995). Pulsed-Light Treatment of Food and Packaging. Food Technolology, 49, 95–98.

Dunn, J., Bushnell A., Ott T. & Clark, W. (1997). Pulsed white light food processing. Cereal Foods World, 42, 510–515.

Genot, C. (2000). Congélation et qualité de la viande. Paris : Inra Editions.

Gόmez-Lόpez, V. M., Devlieghere, F., Bonduelle, V., & Debevere, J. (2005). Factors affecting the inactivation of microorganisms by intense light pulses. Journal of Applied Microbiology, 99, 460–470.

Hierro, E., Barroso, E., de la Hoz, L., Ordόñez, J. A., Manzano, S., & Fernández, M. (2011). Efficacy of pulsed light for shelf-life extension and inactivation of Listeria monocytogenes on ready-to-eat cooked meat products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12, 275–281.

Hierro, E., Ganan, M., Barroso, E., & Fernández, M. (2012). Pulsed light treatment for the inactivation of selected pathogens and the shelf-life extension of beef and tuna carpaccio. International Journal of Food Microbiology, 158, 42–48.

Keklik, N. M., Demirci, A., & Puri, M., (2010). Decontamination of unpackaged and vacuumpackaged boneless chicken breast with pulsed ultraviolet light. Poultry Science, 89, 570–581.

Kumar, P., Sharma, B. D., & Kumar, R. R. (2010). Storage stability of analogue meat nuggets under refrigeration (4±1 °C). Journal of Veterinary Public Health, 8, 117–120.

Lawlor, J.B., Sheehy, P. J. A., Kerry, J. P., Buckley, D. J., & Morrissey, P. A. (2000). Measuring oxidative stability of beef muscles obtained from animals supplemented with vitamin E using conventional and derivative spectrophotometry. Journal of Food Science, 65, 1138–1141.

Nicorescu, I., Nguyen, B., Chevalier, S., & Orange, N. (2014). Effects of pulsed light on the organoleptic properties and shelf-life extension of pork and salmon. Food Control Journal, 44, 138–145.

Nicorescu, I., Nguyen, B., Morreau-Ferret, M., Agoulon, A., Chevalier, S., & Orange, N. (2013). Pulsed light inactivation of Bacillus subtilis vegetative cells in suspensions and spices. Food Control Journal, 31, 151–157.

Ozer, N. P., & Demirci, A. (2006). Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes inoculated on raw salmon fillets by pulsed UV-light treatment. International Journal of Food Science and Technology, 41, 354–360.

Ouattara, B., Giroux, M., Smoragiewicz, W., Saucier, L., & Lacroix, M. (2002). Combined effect of gamma irradiation, ascorbic acid, and edible coating on the improvement of microbial and biochemical characteristics of ground beef. Journal of Food Protection, 65, 981–987.

Paškevičiūte, E. & Lukšiene, Z. (2009). High-power pulsed light for decontamination of chicken breast surface. Chemine Technologija, 4, 57–61.

Prior, E. (2003). Usage des corps gras alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire. In Graille J., Ed. Lipides et corps gras alimentaires. Paris: Technique et documentation, Lavoisier, 2003, 147–187.

Shekhar, C., & Kumar, S. (2005). Bacteriological quality of buffalo meat and its public health significance. Journal of Veterinary Public Health, 3, 119–122.

Takeshita, K., Shibato, J., Sameshima, T., Fukunaga, S., Isobe, S., Arihara, K., & Itoh, M. (2003). Damage of yeast cells induced by pulsed light irradiation. International Journal of Food Microbiology, 85, 151–158.

Uesugi, A. R., & Moraru, C. I. (2009). Reduction of Listeria on ready-to-eat sausages after exposure to a combination of pulsed light and nisin. Journal of Food Protection, 72, 347–353.

Verma, A. K., & Banerjee, R. (2010). Dietary fibre as functional ingredient in meat products: A novel approach for healthy living-a review. Journal of Food Science and Technology, 47, 247–257.

Wang, T., MacGregor, S. J., Anderson, J. G., & Woolsey, G. A. (2005). Pulsed ultra-violet inactivation spectrum of Escherichia coli. Water Research, 39, 2921–2925.

Wekhof, A. (2000). Desinfection with flash lamps. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 54, 264–276.