ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT DÈ CÁ TRA

Nguyễn Văn Mười * , Thai My Ngan , Tran The Hien , Tran Tan Khanh , Lam Hoa Hung và A CHUNG THI THANH PHUONG

* Tác giả liên hệ (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 23-01-2013
Ngày duyệt đăng: 20-06-2013
Ngày xuất bản: 24-07-2013
Title: Influence of pork fat and gel forming additives to texture properties of sausage production from Tra fish by-product
Lượt xem
697
Downloads
383
Trích dẫn
Mười, N. V., Ngan, T. M., Hien, T. T., Khanh, T. T., Hung, L. H., & THANH, P. A. T. (2013). ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT DÈ CÁ TRA. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (26), 188-195. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/113
Số báo
Số. 26 (2013)
Chuyên mục
Chăn nuôi

Abstract

In the process of frozen Tra fish fillet production, ratio of Tra fish by-product is about   10 ữ 15% of the mass of raw material. Using this material to food production, as well as not only increase economic efficiency, will close the production process but also reduce waste causing pollution. This study investigated the processes and influential factors affecting the quality of sausage which made by Tra fish by-product. With the high ratio of P2O5 in raw material, this additive wasn?t added in the procedure. After washing process was applied to color improvement and gel strengthening of raw material, the ratio of fish meat and fat to formation of emulsion paste were determined. In addition, ingredient functions were used to improved tenderness, juiciness, cohesiveness, water binding, and emulsion stability of sausage. The result showed that, the quality of the sausages was ensured if it was made with the ratio of 75% of Tra-fish meat and 25% of fat, combined with the addition of 4% modified starch and 0,4% of chitofood.
Keywords: Chitofood, emulsion stability, Tra fish by-product, sausage

Tóm tắt

Trong quy trình sản xuất fillet cá tra lạnh đông, tỷ lệ phụ phẩm, chủ yếu là dè cá tra chiếm khoảng 10 ữ 15% nguyên liệu ban đầu. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm - điển hình như xúc xích không chỉ góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế, tạo quy trình sản xuất khép kín mà còn góp phần làm giảm chất thải gây ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích từ thịt dè cá tra. Do hàm lượng P2O5 trong nguyên liệu khá cao, phụ gia này không được bổ sung vào trong quy trình chế biến. Sau khi quy trình rửa thịt dè cá tra được áp dụng nhằm cải thiện màu sắc và độ bền gel của nguyên liệu, ảnh hưởng của tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng đến sự hình thành khối nhũ tương được xác định. Thêm vào đó, một số thành phần chức năng được sử dụng để cải thiện các đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước và sự ổn định nhũ tương của xúc xích. Kết quả khảo sát cho thấy, chất lượng xúc xích được đảm bảo với tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng là 75% và 25%, kết hợp với việc bổ sung 4% tinh bột biến tính và 0,4% phụ gia chitofood.
Từ khóa: Phụ gia chitofood, sự Ổn định của nhũ tương, thịt dè cá tra, xúc xích

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bawa A. S., Usborne W. R. and Orr H. L. (1988). Interaction among meat, fillers, extenders in an meat emulsion system, J. Food Sci. Technol., 25(2), pp. 78-83.

Branen A. L., Davidson P. M., Salminen S. and Thorngate J. H. (2001). Food additives, Second edition, Revised and expanded, pp. 41.

Borderias A.J., Sa1nchez-Alonso I. and Pe1rez-Mateos M. (2005). New applications of fibres in foods: Addition to fishery products, Trends in Food Science & Technology 16, pp. 458–465.

Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào (2003). Nghiên cứu thử nghiệm PDP (chitofood) làm chất phụ gia trong sản xuất giò lụa, bánh cuốn, Hội nghị khoa học Vệ sinh an toàn thực phẩm Lần thứ 2.

Girard J.B. (1992). Technology of meat and meat products. Ellis horwood limited.

Hall G.M. and Ahmad N.H. (1997). Surimi and Fish-Mince Products,. In: Fish Processing Technology, 2nd ed., G.M. Hall, ed., Blackwell Science Publishers, London

Honikel K.O. and Hamm R. (1994), Advances in Meat Research Vol. 9, Blackie Academic, London. p. 35.

Lê Văn Việt Mẫn (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

Nguyễn Văn Mười (2006). Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.

Pietrasik Z. (1999). Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages, Journal of Meat science, 51, pp. 17-15.

Pietrasik Z., Jarmoluk A. and Shand P. J. (2007). Effect of non-meat proteins on hydration and textural properties of pork meat gels enhanced with microbial transglutaminase., LWT – Food Science and Technology, 40, pp. 915-920.

Ramírez-Suárez J. C. and Xiong Y. L. (2002). Transglutaminase cross-linking of whey/myofibrillar proteins and the effect on protein gelation, Journal of Food Science, 67, pp. 2885-2891.

Totosaus A., Montejano J. G., Salazar J. A. and Guerrero I. (2002), A review of physical and chemical protein-gel induction, Inter. Journal of Food Science and Technology 37, pp.589- 601.

Tran T.T. and Nguyen V.M. (2009). Study on sausage production from catfish meat waste (S1109). Oral presentation in 11th ASEAN Food Conference, 21 – 23 October 2009, Brunei Darussalam.

Wolf W. J. and Tamura T. (1969). Heat denaturation of soybean 11S protein, Cereal Chemistry 46, pp. 331-334. ce, 56. pp. 210-215.