Biến đổi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa (DPPH) trong quá trình trữ đông thịt quả, thanh trùng nhiệt và bảo quản dịch chiết trái quách (Limonia acidissima L.)

Abstract

Limonia acidissima L. (wood apple) grows naturally or is cultivated in certain sandy, arid, or coastal regions. The fruit possesses an aroma and sweet and sour flavors. However, its economic significance is limited. In this study, the fruit was processed to extract pulp, which was subsequently mixed with water (1:4 m:w). This study examined the changes in total polyphenol content (TPC) and antioxidant activity (DPPH). After a month of frozen storage at -18°C, reductions were observed in total acid content, color, TPC, and DPPH. After pasteurizing the extract at 90°C for 3, 6, and 9 min, the TPC ratios were 65.61, 55.21, and 45.60%, and those of DPPH were 66.43, 59.68, and 45.75%, respectively. After 30 days of storage at 40°C, the TPC and DPPH decreased by 65 – 74% and 53 – 60%, respectively. The TPC exhibited half-life values of t_{1/2_90°C} = 8.224 and t_{1/2_40°C} = 2.576×10⁴ min. The corresponding DPPH values were 8.476 and 3.864×10⁴ min, respectively. These findings indicate that polyphenol compounds in fruit pulp are heat-sensitive and can be degraded under high temperatures. This study provides a foundation for further investigation of the antioxidant compounds present in the fruit and potential strategies to enhance their value.

Tóm tắt

Cây quách được trồng hoặc mọc tự nhiên ở vùng khô, cằn, trái thơm nhẹ, vị chua ngọt, giá trị kinh tế thấp. Trái quách được tách vỏ, thu thịt quả, phối trộn với nước (1:4 m:w) thu dịch chiết rồi theo dõi biến đổi hàm lượng polyphenol (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa (DPPH). Sau 1 tháng trữ đông thịt quả ở -18℃, acid tổng, màu sắc, TPC và DPPH đều giảm. Sau khi thanh trùng dịch chiết 3, 6 và 9 phút ở 90℃, TPC lần lượt giảm còn 65,61; 55,21 và 45,60%, DPPH lần lượt là 66,43; 59,68 và 45,75%. Sau 30 ngày bảo quản ở 40℃, TPC và DPPH giảm lần lượt 65 – 74% và 53 – 60% so với lượng ban đầu. TPC có thời gian bán rã t_{1/2_90℃}=8,224 phút và t_{1/2_40°C}=2,576×10⁴ phút và các hệ số trên của DPPH lần lượt là 8,476 phút và 3,864×10⁴ phút. Kết quả cho thấy các hợp chất chống oxy hóa trong trái quách dễ bị phân hủy bởi nhiệt. Đây là cơ sở để nghiên cứu về các hợp chất chống oxy hóa của trái quách và chế biến sản phẩm từ trái quách.