Evaluation of quality and isolation of yeast and mold strains from fermented glutinous rice in Can Tho city
,
,
,
,
,
and
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The research aims to evaluate the quality of sweet fermented glutinous rice collected in Can Tho City through some physicochemical indicators (moisture, Brix degree, ethanol content, total acid content, pH) and microbiological indicators (total yeast and mold count, total aerobic count, total lactic acid bacteria, and quantification of total Coliforms and Escherichia coli). The analysis showed that the sweet fermented glutinous rice moisture content was 30,57-40,48% w/w and ethanol concentration ranged from 8,7-12,7% v/v. The total yeast and mould count was determined from 3,1x106 to 2,0×107 CFU/g. In addition, the study also isolated 5 strains of mold and 15 strains of yeast present in starter and sweet fermented glutinous rice on PD (Potato Dextrose) and YPD (Yeast extract Peptone Dextrose) media. The isolated yeast and mold strains with high activity will be used as the resources for the manufacture of sweet fermented glutinous rice to maintain the traditional craft village and preserve valuable local genetic resources
Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm đánh giá chất lượng của cơm rượu được sản xuất ở Thành phố Cần Thơ thông qua một số chỉ tiêu hóa lí (độ ẩm, độ Brix, hàm lượng ethanol, hàm lượng acid, pH) và vi sinh (tổng số nấm men và nấm mốc, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số vi khuẩn lactic, định lượng Coliforms tổng số và Escherichia coli). Kết quả cho thấy độ ẩm của cơm rượu trong khoảng 30,57-40,48% w/w và hàm lượng ethanol ở mức 8,7-12,7% v/v. Tổng số nấm men và nấm mốc dao động ở mức 3,1x106 đến 2,0×107 CFU/g. Ngoài ra, nghiên cứu cũng phân lập được 5 chủng nấm mốc và 15 chủng nấm men có trong viên men và cơm rượu trên môi trường thạch PD (Potato Dextrose) và YPD (Yeast extract Peptone Dextrose), từ đó làm nguồn nguyên liệu để tuyển chọn các dòng nấm men, nấm mốc có hoạt tính cao để ứng dụng sản xuất cơm rượu đạt chất lượng ổn định, góp phần duy trì làng nghề và nhằm lưu trữ nguồn gen quý bản địa.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
References
Abriouel, H., Benomar, N., Cobo, A., Caballero, N., Fuentes, M. Á. F., Pérez-Pulido, R., & Gálvez, A. (2012). Characterization of lactic acid bacteria from naturally-fermented Manzanilla Aloreña green table olives. Food Microbiology, 32(2), 308-316. https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.07.006
Åkerberg, C., Hofvendahl, K., Zacchi, G., & Hahn-Hägerdal, B. (1998). Modelling the influence of pH, temperature, glucose and lactic acid concentrations on the kinetics of lactic acid production by Lactococcus lactis ssp. lactis ATCC 19435 in whole-wheat flour. Applied microbiology and biotechnology, 49, 682-690.
Azmi, A. S., Ngoh, G. C., Mel, M., & Hasan, M. (2010). Ragi tapai and Saccharomyces cerevisiae as potential coculture in viscous fermentation medium for ethanol production. African Journal of Biotechnology, 9(42), 7122-7127.
Bình, L. N., Khánh, T. V., Thảo, H. P, Thành, N. V. (2015). Phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt lực cao từ men rượu. Tạp chı́ Khoa học Trường Đai học Cần Thơ, 39(B), 18-28.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2008). TCVN 7906:2008. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi khuẩn acid lactic ưa nhiệt trung bình - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30℃.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2010). TCVN 8275-1:2010. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2015). TCVN 11039-1:2015. Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh vật - Phần 1: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng kỹ thuật đếm đĩa.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2015). TCVN 11039-3:2015. Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh vật - Phần 3: Phát hiện và định lượng Coliform và E. coli bằng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (phương pháp chuẩn).
Daroonpunt, R., Tanasupawat, S., & Keeratipibul, S. (2016). Characterization and amylolytic activity of yeast and mold strains from Thai sweet rice. Malaysian Journal of Microbiology, 121-131.
Dung, N. T. P., Rombouts, F. M., & Nout, M. J. R. (2007). Characteristics of some traditional Vietnamese starch-based rice wine fermentation starters (men). LWT-Food Science and Technology, 40(1), 130-135. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.08.004
Hesseltine, C. W., Rogers, R., & Winarno, F. G. (1988). Microbiological studies on amylolytic oriental fermentation starters. Mycopathologia, 101, 141-155.
Hong, L., Fu, G., Liu, T., Chen, Y., Wu, S., Cai, W., ... & Wan, Y. (2021). Functional microbial agents enhance ethanol contents and regulate the volatile compounds in Chinese Baijiu. Food Bioscience, 44, 101411. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101411
Jiang, L., Su, W., Mu, Y., & Mu, Y. (2020). Major metabolites and microbial community of fermented black glutinous rice wine with different starters. Frontiers in Microbiology, 11, 523789. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.00593
Lee, A. C. & Fujio, Y. (1999). Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 15, 51-55. https://doi.org/10.1023/A:1008897909680
Lượng, N. Đ. (1998). Công nghệ vi sinh vật (Tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống). NXB Đại học Khoa học Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
Manosroi, A., Ruksiriwanich, W., Kietthanakorn, B. O., Manosroi, W., & Manosroi, J. (2011). Relationship between biological activities and bioactive compounds in the fermented rice sap. Food Research International, 44(9), 2757-2765. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.010
Nguyen, L., & Hwang, E. S. (2016). Quality characteristics and antioxidant activity of yogurt supplemented with aronia (Aronia melanocarpa) juice. Preventive Nutrition and Food Science, 21(4), 330. https://doi.org/10.3746/pnf.2016.21.4.330
Nwosu, C. D., & Ojimelukwe, P. C. (1993). Improvement of the traditional method of ogiri production and identification of the micro-organisms associated with the fermentation process. Plant Foods for Human Nutrition, 43, 267-272. https://doi.org/10.1007/BF01886229
Phẩm, L. Đ. (2006). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
Sriariyanun, M., Mutrakulcharoen, P. Tepaamorndech, S., Cheenkachorn, K., & Rattanaporn, K. (2019). A rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products. Oriental Journal of Chemistry, 35(2), 744-750. http://dx.doi.org/10.13005/ojc/350234
Surojanametakul, V., Panthavee, W., Satmalee, P., Phomkaivon, N., & Yoshihashi, T. (2019). Effect of traditional dried starter culture on morphological, chemical and physicochemical properties of sweet fermented glutinous rice products. Journal of Agricultural Science, 11(6), 43-51. https://doi.org/10.5539/jas.v11n6p43
Thư, N. T. M. (2015). Phân lập, tuyển chọn nấm men, nấm mốc và sản xuất thử nghiệm bột men cơm rượu (Luận văn Thạc sĩ). Trường Đại học Cần Thơ.
Thuần, N. H., Hạnh, L. T., Khánh, T. Đ, Giang, N. V. (2017). Đặc điểm sinh học của một số chủng nấm mốc phân lập từ bánh men rượu Thanh Hoá. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 19(3), 322-330.
Tuấn, P. A., Đạt, H. V., Anh, H. T. (2017). Tuyển chọn chủng nấm men, nấm mốc từ bánh men lá ứng dụng trong nâng cao chất lượng rượu làng nghề tại Hà Giang. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 6(79), 73-79.
Wongsa, J., Rungsardthong, V., & Yasutomo, T. (2018). Production and analysis of volatile flavor compounds in sweet fermented rice (Khao Mak). In MATEC Web of Conferences, 192, 03044. https://doi.org/10.1051/matecconf/201819203044
Xu, Y., Jin, Y., Su, J., Yang, N., Xu, X., Jin, Z., ... & Wu, F. (2021). Changes in the nutritional value, flavor, and antioxidant activity of brown glutinous rice during fermentation. Food Bioscience, 43, 101273. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101273
Yusmarini, Y., Johan, V. S., Fitriani, S., Rahmayuni, R., Artanti, V. F., & Pato, U. (2019). Characteristics of probiotic tapai made by the addition of Lactobacillus plantarum 1. International Journal of Agricultural Technology, 15(1), 195-206
Zhao, C., Su, W., Mu, Y., Jiang, L., & Mu, Y. (2020). Correlations between microbiota with physicochemical properties and volatile flavor components in black glutinous rice wine fermentation. Food Research International, 138, 109800. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109800
Zou, J., Chen, X., Wang, C., Liu, Y., Li, M., Pan, X., & Chang, X. (2023). Microbial communities and correlation between microbiota and volatile compounds in fermentation starters of Chinese sweet rice wine from different regions. Foods, 12(15), 2932. https://doi.org/10.3390/foods12152932