Isolation, selection and identification of natural yeasts for orange wine fermentation
and
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The study aimed to isolate and select high active yeast train from fermented orange juice to produce high quality orange wine. The results of study were followed, 15 yeast strains were isolated from orange juices in Tra Vinh, Vinh Long, and Can Tho. Based on the classification keys of yeasts (morphology, physiology, and biochemistry), the 15 isolated yeast strains were generally characterized as two genera: Saccharomyces and Hanseniaspora. Results of selective experiment from yeasts belong to Saccharomyces showed that the yeast strain TVK1 isolated from orange juice in Tra Vinh showed the best fermented activities such as the fastest fermentation by Durham test (14 hours) the highest ethanol content (13.0% v/v) and lowest remained sugar (7.17 oBrix). The orange wine fermented by the yeast TVK1 with the optimal fermentation parameters 0.15% pectinase enzyme, 23°Brix, pH 4.0 and 107CFU/mL of yeast cell density inoculated and incubaled at 300C, 8 days of fermentation, the ethanol content has been reached to 13%(v/v). The orange wine product has good smell, taste and color. Identification of yeast by DNA sequencing showed the superior yeast strain TVK1 belong to Saccharomyces cerevisiae.
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cam sành, để lên men rượu vang cam sành chất lượng cao. Kết quả đã phân lập được 15 dòng nấm men từ dịch quả cam sành thu thập tại các tỉnh Trà Vinh, Vĩnh Long và thành phố Cần Thơ. Dựa vào khóa phân loại nấm men, 15 dòng nấm men phân lập thuộc 02 giống Saccharomyces và Hanseniaspora. Dòng nấm men TVK1 phân lập được từ dịch quả cam thu ở Trà Vinh thuộc giống Saccharomyces lên men rượu vang cam tốt nhất như lên men nhanh nhất (14 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,0% v/v) và lượng đường sót thấp nhất (7,17 oBrix). Rượu vang cam sành lên men từ nấm men TVK1 với các thông số ban đầu: 0,15% enzyme pectinase, 23°Brix, pH 4,0 và nấm men 107tế bào/mL, lên men ở 30oC, 8 ngày cho độ cồn cao nhất (13% v/v), mùi vị thơm ngon, màu sắc sáng đẹp đặc trưng của sản phẩm rượu vang cam. Định danh dòng nấm men TVK1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được TVK1 tương đồng 99% với Saccharomyces cerevisiae.
Article Details
References
Korabecna, M., (2007). The Variability in the fungal ribosomal DNA (ITS1, ITS2, and 5.8 S rRNA Gene): Its biological meaning and application in medical mycology. Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, 2, 783-787.
Kumar, R.S., Shankar, T., & Anandapandian, K.T.K.. (2011). Characterization of alcohol resistant yeast Saccharomyces cerevisiae isolated from Toddy. International Research Journal of Microbiology, 2(10), 399-405.
Kurtzman, C. P., & Fell, J. W. (1998). “The Yeasts, a Taxonomic Study,” 4th Edition, Elsevier, Amsterdam, 77-102.
Nikdel, S., & MacKellar, D. (1992). A microwave system for continuous pasteurization of orange juice. Proc. Fla. State Hort. Soc., 105, 108 – 110.
Phẩm, L. Đ. (2009). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Thưởng, N. Đ., & Hằng, N. T. (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra rượu ethylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội.
Lượng, N. Đ. (2003). Công nghệ vi sinh vật - Tập 3. Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Lượng, N. Đ., Huyền, P. T., & Tuyết, N. A. (2006). Thí nghiệp công nghệ sinh học tập 2 – Thí nghiệm vi sinh vật học. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
Hiệp, N. H., Dũng, T. N., Sơn, Đ. T., & Được, N. V. (2004). Đa dạng sinh học của giống cây có múi ở huyện Gò Quau, tỉnh Kiên giang. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, 111-121.
Dũng, N. L., Mượu, Đ. X., Tiến, N. P., Thạch, Đ. Đ., & Tỵ, P. V. (1972). Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật tập 1. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Hơn, N. P. (2017). Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang mít lá bàng tại tỉnh An Giang (Luận văn tốt nghiệp Cao học ngành Công nghệ Sinh học). Trường Đại học Cần Thơ.
Thành, N. V., Thủy, N. M., Quế, T. T., & Tuyền, N. T. M. (2013). Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang khóm. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 25, 27-35.
Vũ, N. V., & Thành, N. V. (2018). Phân lập và tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora L.). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 54, 22 - 32. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2018.137
Niềm, N. T., Tâm, H. N. T., & Độ, N. D. (2018). Phân lập và tuyển chọn dòng nấm men lên men rượu vang cà na (Canarium album). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 54(1B), 44-49. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2018.007
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN 3215-79). (1979). Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm. Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước.