Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân nấm men bia Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Spent yeast is the second major by-product of the brewing industry. They are known to be a good source of proteins, vitamins B, and minerals and other valuable ingredients such as β-glucans, mono- and oligosaccharides. With the benefits of spent yeast, this study was conducted to use spent yeast to produce yeast extract that has both nutritional value and phenolic ingredients with antioxidant activity. Brewer’s spent yeast from S. cerevisiae was debittered and hydrolyzed at 50°C in 24 h. The results show that the nutritional content of hydrolysate from brewer’s spent yeast contained 50.73% of protein, 1.45% of fat, and 22.54% of ash content (dry matter). Trace minerals and vitamins were determined, including Na (452.8 mg/L), Ca (29.0 mg/L), K (2,886.8 mg/L), Mg (59.1 mg/L), and B3 (12.0 mg/L). The total polyphenol content in the spent yeast hydrolysate was 105.13 mg GAE/mL. The antioxidant capacity of the spent yeast hydrolysates was evaluated by scavenging free radical of DPPH and reducing power Fe³⁺ with the IC₅₀ values were 103.89 μg/mL and 2.88 μg/mL, respectively. With the nutritive value and antioxidant activity, the yeast hydrolysate will be a promising material for application in food production and development of functional food.

Tóm tắt

Bã men bia là sản phẩm phụ thứ hai từ ngành công nghiệp sản xuất bia. Đây là một nguồn cung cấp protein, vitamin B, khoáng chất và một số thành phần có giá trị như β-glucan, mono- và oligosaccharide. Với các lợi ích từ bã men bia, nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng bã men bia để sản xuất dịch thủy phân nấm men vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có chứa các thành phần phenolic với các hoạt tính kháng oxy hóa. Bã men bia Saccharomyces cerevisiae được xử lý đắng và thủy phân ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ. Kết quả đã xác định được thành phần dinh dưỡng có trong dịch thủy phân từ bã men bia với hàm lượng protein là 50,73%, chất béo là 1,45% và hàm lượng tro là 22,54% (tính theo vật chất khô). Thành phần các khoáng chất vi lượng bao gồm Na (452,8 mg/L), Ca (29,0 mg/L), K (2.886,8 mg/L), Mg (59,1 mg/L) và vitamin B3 là 12,0 mg/L. Hàm lượng polyphenol tổng hiện diện trong dịch thủy phân nấm men là 105,13 mg GAE/mL. Khả năng kháng oxy hóa của dịch thủy phân nấm men được đánh giá qua khả năng khử gốc tự do DPPH và khử ion Fe³⁺ với giá trị IC₅₀ lần lượt là 103,89 μg/mL và 2,88 μg/mL. Các thành phần dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân nấm men bia cho thấy tiềm năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm cũng như phát triển các sản phẩm chức năng.