Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết từ màng hạt gấc (Momordica cochinensis Spreng) trong quá trình bảo quản dầu cá

Abstract

Gac seed aril, a well-known natural food colorant, with high nutritional values. This study was conducted to evaluate the effects of pre-treatments on the antioxidant activity of gac (Momordica cochinchinesis Spreng) seed aril extract for further application research in fish oil preservation. Gac seed aril was pre-treated by soaking in ascorbic acid for 96 hours while untreated sample was considered as the control. The samples were then extracted in 96% ethanol to give crude extracts. Antioxidant activity was assessed through DPPH radical scavenging activity test and the total phenolic content in the extracts. The antioxidant capacity of aril extract supplemented in marine fish oil and salmon oil at 60°C were evaluated by determined peroxide value (PV) and Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Results showed that using ascorbic acid in pre-treatment could preserve antioxidant properties and total phenolic content of gac aril extract. Extract pre-soaked in ascorbic acid indicated its potential application in preservation of marine fish oil and salmon oil.

Tóm tắt

Màng hạt gấc được biết đến là một chất nhuộm màu tự nhiên có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao. Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết từ màng hạt gấc, cung cấp thông tin cơ sở cho các nghiên cứu ứng dụng cao chiết trong việc bảo quản dầu cá. Trong nghiên cứu này, màng hạt gấc được tiền xử lý với acid ascorbic trong 96 h. Mẫu không ngâm trong acid ascorbic là mẫu đối chứng. Sau đó các mẫu được tiếp tục chiết trong dung môi ethanol 96% để thu được cao chiết từ màng hạt gấc. Việc đánh giá ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết được xác định thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng phenolic có trong cao chiết. Cao chiết được bổ sung vào dầu cá biển và dầu cá hồi nhằm xác định khả năng chống oxy hóa các mẫu dầu ở nhiệt độ 60°C qua các chỉ số Peroxide (PV) và TBARS. Kết quả cho thấy, việc tiền xử lý màng hạt gấc bằng acid ascorbic có khả năng bảo vệ hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với mẫu đối chứng. Sự khác biệt về chỉ số peroxide và TBARS trong 12 ngày bảo quản mẫu dầu cá biển và dầu cá hồi ở 60^oC cho thấy khả năng ứng dụng cao chiết từ màng hạt gấc đã qua xử lý acid ascorbic trong bảo quản các loại dầu khác nhau.