Ảnh hưởng của cao chiết trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng chả cá điêu hồng (Oreochromis sp.) bảo quản lạnh

Abstract

The study was conducted to evaluate the antioxidant and antimicrobial of green tea extract on the quality of red tilapia paste under cold storage condition. The experiment consisted of three treatments. green tea extract at different concentrations as 0% (control treatment), 7.63 mg/kg and 625 mg/kg was mixed with mined fish meat. The mixture was minced, paste forming, steamed for 10 minutes and cooled at room temperature. Each treatment included 80 samples (20 g/sample), divided into 4 PE bags and stored in refrigerator (<5^oC). Samples were taken on days 1, 4, 8 and 12. Evaluated parameters included total aerobic bacteria count, sensory property, texture, pH, WHC, moisture and PV. Results showed that red tilapia paste treated with green tea extract of 7.63 mg/kgand 625 mg/kg showed significantly higher sensory property compared to control treatment during ice storage. Based on total aerobic bacteria count, red tilapia paste remained good quality for 8 days under three types of treatments. Addition of green tea extract of 7.63 mg/kg showed better sensory property, texture and peroxide value compared to other treatments.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng chống oxi hóa và kháng khuẩn của cao chiết trà xanh đến chất lượng chả cá điêu hồng trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức. cao chiết trà xanh với các nồng độ khác nhau: 0% (nghiệm thức đối chứng), 7,63 mg/kg, 625 mg/kg phối trộn với thịt cá xay nhuyễn. Mẫu sau đó được quết, định hình chả cá và hấp trong 10 phút, để nguội. Mỗi nghiệm thức gồm 80 mẫu (20 g/mẫu) chia đều cho 4 túi PE và bảo quản lạnh trong tủ mát (<5^oC). Thu mẫu vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC), giá trị cảm quan, độ đàn hồi, pH, WHC, ẩm độ và PV. Kết quả cho thấy mẫu có phối trộn với cao chiết trà xanh nồng độ 7,63 mg/kg và 625 mg/kg có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 8 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu TVC. Mẫu chả cá được phối trộn cao chiết trà xanh 7,63 mg/kg đảm bảo được giá trị cảm quan, độ đàn hồi và có chỉ số peroxide tốt hơn so các nghiệm thức khác.