Effects of combined salting and cold storage on lipid oxidation and protein oxidtion of snakehead fish (Channa striata) meat

Nguyen Van Muoi * , Tran Bach Long and Tran Thanh Truc

* Corresponding author (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Received: 13 Nov 2018
Revised: 17 Jan 2019
Accepted: 12 Apr 2019
Published: 12 Apr 2019
Title: Effects of combined salting and cold storage on lipid oxidation and protein oxidtion of snakehead fish (Channa striata) meat
DOI: 10.22144/ctu.jsi.2019.069
Views
349
Downloads
364
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC
How to Cite
Mười, N. V., Long, T. B., & Trúc, T. T. (2019). Effects of combined salting and cold storage on lipid oxidation and protein oxidtion of snakehead fish (Channa striata) meat. CTU Journal of Science, 55(CĐ Công nghệ Sinh học), 258-266. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2019.069
Issue
Vol. 55 No. Special issue on Biotechnology (2019)
Section
Biotechnology

Abstract

The objectives of this study were to evaluate lipid and protein as well as the quality changes of snakehead fish meat by salting, chilling method and cold storage. The results showed that ice chilling significantly reduced the time to reach 0°C of fish but did not affect lipoxygenase and protease activity and quality changes of snakehead fish meat when compared to conventional method (directly chilling in the refrigerator at -2÷0ºC). During cold storage (0÷2°C, 0÷15 days), salted fish (in 12% NaCl solution, 3 hours at room temperature) had a significant decrease in lipid oxidation, protein oxidation and quality changes when compared to fresh fish (no salt immersion). After 15 days of refrigerated storage, total aerobic bacteria of non-salted fish increased to 5.81 log (cfu/g) - approximately maximum limit under QCVN 8-3:2012/BYT. At the same time, the quality of salted fish was maintained for use in subsequent food processing.
Keywords: Chilling, cold storage, oxidation, salting, snakehead fish

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự oxy hóa lipid và protein và sự thay đổi chất lượng của thịt cá lóc do tác động của ngâm muối, điều kiện làm lạnh và thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, làm lạnh bằng nước đá giúp rút ngắn thời gian cá lóc đạt đến 0°C nhưng không ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease) và đặc tính chất lượng của thịt cá lóc khi so sánh với mẫu được làm lạnh trực tiếp trong tủ lạnh có nhiệt độ -2÷0°C. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh (nhiệt độ 0÷2°C, 0÷15 ngày), cá đã được ngâm muối (dung dịch NaCl 12%, 3 giờ, nhiệt độ phòng) sự oxy hóa và sự thay đổi chất lượng chậm hơn khi so sánh với mẫu cá lóc tươi (không ngâm muối). Sau 15 ngày bảo quản lạnh, cá lóc không ngâm muối có mật số tổng vi sinh vật hiếu khí tăng đến 5,81 log(cfu/g) – xấp xỉ mức giới hạn tối đa theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. Cá lóc đã ngâm muối và bảo quản lạnh vẫn đảm bảo được chất lượng để sử dụng cho quá trình chế biến tiếp theo.
Từ khóa: Bảo quản lạnh, cá lóc, làm lạnh, ngâm muối, oxy hóa

Article Details

References

An, W.S., 2008. Effect of chilled temperature and salt concentration on shelf life of herring (Clupea harengus). Fisheries Training Programme, United Nations University, Iceland. 48 pp.

Anson M.L., 1938. The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with hemoglobin. Journal of GeneralPhysiol, 22(1): 79-89.

Barat, J.M, Rodríguez-Barona, S., Andrés, A., Fito, P., 2002. Influence of increasing brine concentration in the cod-salting process. Journal of Food Science, 67(5): 1922-1925.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Phongkanpai, V., and Tanaka, M., 2005. Antioxidative activity of caramelisation products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince. Journal of Food Chemistry, 90 (1-2): 231-239.

Bloch, M.E., 1973. Naturgeschichte der Ausländischen fische. Berlin, Germany, Morino & Co., 7. 144 pp.

Ellman, G.D., 1959. Tissue sulfhydryl groups. Archives of Biochemistry and Biophysics. 82: 70-77.

Eyo, A.A., 2001. Fish Processing Technology in The Tropics. National Institute for Freshwater Fisheries Research. University of Ilorin Press: 66-70.

Francis, F.J., 1995. Quality as influenced by color. Food Quality and Preference, 6: 149-155.

Harris, P, and Tall, J., 1994. Substrate Specificity of Mackerel Flesh Lipopolygenase. Journal of Food Science, 59(3): 504-506

Honikel, K. O. and R. Hamm., 1994. Measurement of water-holding capacity and juiciness. Quality Attributes and their Measurement. In: Meat, Poultry and Fish Products Vol. 9 of the series Advances in Meat Research: 125-161.

Hultin, H.O., Decker, E.A., Kelleher, S.D., Osinchak, J.E., 1990. Control of lipid oxidation process in minced fatty fish. In Seafood Science and Technology (ed. E.G. Bligh), Fishing News Books, Oxford, England: 242–265

Lemon, D. W., 1975. An improved TBA test for rancidity. New Series Circular, 51: 52-55

Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., Renerre, M., 1997. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 45(7): 2481-2487.

Karlsdottir, M.G., 2009. Application of additives in chilled and frozen white fish fillets. Master Thesis in Food Science. University of Iceland. 137 pp.

Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Lê Minh Hùng, Trần Bạc Long, Huỳnh Ngọc Tâm và Đỗ Thị Hòa, 2016. Hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm khô cá lóc và khô cá sặc rằn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh Đồng Tháp. 189 trang

Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn, 2013. Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxi hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 28: 59-68

Osinchak, J.E., Hultin, H.O., Zajicek, O.T., Kelleher, S.D. and Huang, C.H., 1992. Effect of NaCl on catalysis of lipid oxidation by the soluble fraction of fish muscle. Free Radical Biology and Medicine, 12: 35-41.

QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Richardson, T. and Hyslop, D.B., 1985. Enzymes. In Food Chemistry, O.R. Fennema (Ed.), p. 371476, Marcel Dekker, Inc. New York.

Rodriguez-Saona, L. E., Barrett, D. M., Selivonchick, D. P., 1995. Peroxidase and lipoxygenase influence on stability of polyunsaturated fatty acids in sweet corn (Zeamays L.) during frozen storage. Journal of Food Science, 60(5): 1041-1044.

Rowe L.J., Maddock, K.R., Lonergan, S.M., Lonergan, E.H., 2004. Oxidative environments decrease tenderization of beef steaks through inactivation of calpain. Journal of Animal Science, 82: 3254– 3266

Santé -Lhoutellier, V., Astruc, T., Marinova, P., Greve, E., Gatellier, P., 2008. Effect of meat cooking on physicochemical state and in vitro digestibility of myofibrillar proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (4): 1488–1494.

Sharp, R. N., Timme, L.K., 1986. Effect of storage time, storage temperature, and packing methods on shelf life of brown rice. Cereal Chemistry, 63: 247-251

Shenouda, S. Y. K., 1980. Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh. Advances in Food Research. 26: 275-311.

Stodolnik L., Samson, E., 2000. Lipoxygenase activity of selected tissues and organs of Baltic herring. Acta Ichthyologica Et Piscatoria, 30 (2): 47-57.

Sullivan J.C., Budge S.M., 2012. Fish oil sensory properties can be predicted using key oxidative volatiles. European Journal of Lipid Science and Technology. 114: 496-503.

Swiniarska, J., Zarzycki, B., 1993. Whey as cryoprotective substance in storage of frozen ground cooked pork. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 12 (2): 105-113.

Tran Bach Long, Tran Thanh Truc and Nguyen Van Muoi, 2017. Characteristics and Rigor Mortis Changes of Snakehead Fish (Channa striata) Cultivated in the Mekong Delta. Food Science and Technology: integration for ASEAN Economic Community Sustainable Developmet. Proceedings of the 15th ASEAN Conference on Food Science and Technology. November 14-17, 2017 Ho Chi Minh City, Viet Nam. 3: 399-404. ISBN: 978 604 67 1007-3

Trần Thanh Trúc, Trần Bạch Long, Phan Thị Bích Ngọc, Hà Thị Thụy Vy, Nguyễn Văn Mười, 2014. Nghiên cứu trích ly enzyme protease từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon). Tạp chí Đại học Cần Thơ, số thủy sản: 8-14

Uçak I., Özogul Y., Durmus M., 2011. The effects of rosemary extract combination with vacuum packing on the quality changes of Atlantic mackerel fish burgers. International Journal of Food Science. 46(6): 1157–1163

Xiong, H., Zeng, Y. C., Lewis, T., Zheng, J., Persidsky, Y. and Gendelman, H.E., 2000. HIV-1 infected mononuclear phagocyte secretory products affect neuronal physiology leading to cellular demise: relevance for HIV-1-associated dementia. Journal of Neurovirol, 6(1): S14 - S23.