Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước cốt dừa thanh trùng

Abstract

Coconut milk is a nutritious product and commonly used in the food industry. A study was conducted to develop a pasteurized coconut milk for production and consumption. The study was undertaken to examine the effects of coconut varieties; temperature and storage time of scraped coconut meat before coconut milk extracting; water temperature and scraped coconut meat to water ratio; added Carboxy Methyl Cellulose (CMC) concentration, pressure and temperature of homogenization; pasteurized regimes of coconut milk; times and temperatures of pasteurized coconut milk storage on coconut milk quality. The results showed that the coconut milk had the highest nutrient content (3.36% protein, 35.90% fat, Brix 1.34) processed from ta xanh variety. The temperature and storage time of scraped coconut meat before coconut milk extracting is 4⁰C and 4 hours, respectively. The water temperature and ratio of scraped coconut meat and water were 60⁰C and 1:1, respectively for optimal extraction efficiency (75.09%). Additional CMC concentration, pressure and temperature of homogenization for emulsion stabilization of coconut milk were 0.3%, 20 MPa and 70⁰C, respectively. Coconut milk pasteurized at 80⁰C for 20 minutes can be stored for 10 days at 4⁰C, to meet microbiological requirements as well as nutrient quality and sensory value.

Tóm tắt

Nước cốt dừa là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm để phát triển một sản phẩm nước cốt dừa thanh trùng phục vụ cho sản xuất và tiêu dùng. Nghiên cứu nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của các giống dừa; nhiệt độ và thời gian tồn trữ cơm dừa nạo trước khi trích ly nước cốt dừa; nhiệt độ nước trích ly và tỉ lệ cơm dừa nạo : nước; nồng độ phụ gia carboxy methyl cellulose (CMC) bổ sung, áp suất và nhiệt độ đồng hóa; các chế độ thanh trùng nước cốt dừa; thời gian và nhiệt độ bảo quản nước cốt dừa thanh trùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, giống dừa ta xanh dùng để chế biến nước cốt dừa có thành phần dinh dưỡng cao nhất (hàm lượng protein 3,36%, chất béo 35,90%, 1,34 ^oBrix. Nhiệt độ và thời gian bảo quản cơm dừa nạo trước khi trích ly lần lượt là 4^oC và 4 giờ. Sử dụng nước có nhiệt độ 60^oC và tỉ lệ cơm dừa nạo: nước là 1:1 cho hiệu suất trích ly cơm dừa nạo tối ưu (75,09%). Nồng độ CMC bổ sung, áp suất và nhiệt độ đồng hóa được thực hiện nhằm ổn định hệ nhũ tương của nước cốt dừa lần lượt là 0,3%, 20 MPa và 70^oC. Nước cốt dừa thanh trùng ở 80^oC trong 20 phút có thể được tồn trữ ở nhiệt độ 4^oC trong 10 ngày vẫn đảm bảo các yêu cầu về vi sinh vật cũng như chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan.