Ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu đến chất lượng của gelatin chiết rút từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

In this study, gelatin has been successfully extracted from Tra catfish skin in different storage conditions (fresh, frozen one month and three months) to evaluate the effect of frozen storage condition of raw material on the quality of gelatin product. All the three skin samples of Tra catfish were soaked in NaOH solution with the concentration of 0.1M for 30 minutes and CH₃COOH solution with the content of 0.07M for 3 hours to remove the noncollagenous protein and demineralization, respectively. Gelatin extracted in water at 70°C for 1.5 hours was obtained the highest viscosity and extracted yield with values of 6.55 mPas, 13.5%, respectively for the sample fresh skin, 6.57 mPas, 16.6% for the sample frozen one month and 5.39 mPas, 16.2% for the sample three months. Optimum condition for drying gelatin of the three samples skin of fish is 55-60°C for 22h. The gel strength of gelatin was extracted from fresh, frozen one month and three months of Tra catfish skin is 166; 154 and 151 g and higher than 2 times when compared with commercial gelatin (75.3 g). The results from this study showed that quality of gelatin products is not affected by storage time.

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, gelatin được chiết rút từ da cá tra trong điều kiện bảo quản khác nhau (da cá tra tươi, da cá tra cấp đông 1 tháng và cấp đông 3 tháng) nhằm kiểm tra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của gelatin thành phẩm. Cả 3 mẫu da cá tra được xử lý ngâm trong dung dịch NaOH nồng độ 0,1M trong 30 phút và dung dịch CH₃COOH nồng độ 0,07M trong 3 giờ để khử nitơ phi protein và khử khoáng. Gelatin được chiết rút ở nhiệt độ 70°C trong 1,5 giờ cho độ nhớt và hiệu suất thu hồi là cao nhất với các giá trị là 6,55 mPas, 13,5% đối với mẫu da cá tra tươi, 6,57 mPas, 16,6% đối với mẫu da cá tra cấp đông 1 tháng và 5,39 mPas, 16,2% đối với mẫu da cá tra cấp đông trên 3 tháng. Điều kiện tối ưu để sấy gelatin chiết rút từ 3 mẫu da cá là 55-60°C trong 22 giờ. Độ bền gel của gelatin được chiết rút từ da cá tra tươi, da cá tra cấp đông 1 tháng và cấp đông 3 tháng là 165; 154 và 150 g và cao hơn gấp 2 lần so với gelatin thương mại (75,3 g). Từ kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của sản phẩm gelatin hầu như không bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản.