Phân lập và tuyển chọn dòng nấm men (Saccharomyces sp.) lên men rượu cà na (Canarium album)

Abstract

The study was carried out on the basis of isolation and selection of high fermented yeast from Canarium album fruit in An Giang, Dong Thap, Vinh Long, Can Tho, Hau Giang, Soc Trang (Vietnam) and Kandal (Cambodia). The research results showed that 50 yeast strains were isolated from Canarium album fruit. Based on the shape of cell and biochemical characteristics, they were divied into 6 groups: spherical, small spherical, oval, small oval, elliptical, and pointed elliptical. The isolated yeast strain from Canarium album fruit in Binh Minh (Vinh Long) (R2B) which had the best fermented activity was selected. The highest ethanol content (7,44% v/v) and low apparent refractometer Brix (ARB) (10,8^oBrix) were obtained after 10 days of fermentation with initial parameters: 20^oBrix, pH 3,5 and 10⁶cell/mL of yeast cell density. The results of DNA sequencing have identified the yeast strain R2B being belong to Saccharomycetaceae family.

Tóm tắt

Đề tài được thực hiện trên cơ sở phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cà na tại các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng (Việt Nam) và Kandal (Campuchia). Từ nguồn quả cà na ban đầu, 50 dòng nấm men đã được phân lập thành 6 nhóm: hình cầu, hình cầu nhỏ, hình oval, hình oval nhỏ, hình elip, hình elip nhọn dựa vào hình dạng tế bào và đặc điểm sinh hóa. Trong đó, dòng nấm men R2B hình cầu được phân lập từ quả cà na tại Bình Minh (Vĩnh Long) đã được tuyển chọn do có khả năng lên men mạnh. Với điều kiện lên men ban đầu pH 3,5, độ Brix 20 và mật số nấm men 10⁶ tế bào/mL, dịch lên men kết quả đạt được hàm lượng ethanol 7,44% v/v và độ Brix biểu kiến đo bằng khúc xạ kế còn lại thấp (độ Brix 10,8) sau 10 ngày lên men. Kết quả của phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được dòng nấm men R2B thuộc họ Saccharomycetaceae.