Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid

Abstract

The present study was conducted to evaluate the effect of gelatin coating incorporated with gallic or tannic acid on the quality of frozen Tra catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillet. The results showed that the texture and sensory quality of sample coated in gelatin solution at the concentration of 1.5% incorporated with 2% gallic acid of or 2% tannic acid of was not affected to the product. However, peroxide values (1.25 and 1.2 meq/kg) and TBARS index (3.01 and 2.91 mgMDA/kg) of samples coated in gelatin-gallic acid or tannic acid were significant different and lower than samples coated in sodium tripolyphotphate-STPP (1.61 meq/kg and 4.37mgMDA/kg) and the blank (2.64 meq/kg and 5.44 mgMDA/kg). The results indicated that using gelatin coating combined with gallic or tannic acid could effectively by prevent the lipid oxidation of Tra catfish fillet during the frozen storage.

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ 1,5% có bổ sung gallic acid 2% hoặc tannic acid 2% không ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chỉ số peroxide (1,25 và 1,2 meq/kg) và TBARS (3,01 và 2,91 mgMDA/kg) của mẫu nhúng trong dung dịch gelatin bổ sung gallic hoặc tannic acid khác biệt có ý nghĩa thống kê và thấp hơn so với mẫu nhúng STPP (1,61 meq/kg và 4,37 mgMDA/kg) và mẫu trắng (2,64 meq/kg và 5,44 mgMDA/kg). Sử dụng gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid bảo quản fillet cá tra đông lạnh cho hiệu quả hạn chế sự oxy hóa lipid của sản phẩm.