MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA THÀNH PHẦN HÓA HỌC, TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA BỘT, TINH BỘT VÀ MÀNG TINH BỘT ĐẬU XANH (VIGNA RADIATE), CỦ ẤU (TRAPA BICORNIS L-HYDROCARYACEAE) VÀ KHOAI LANG (IPOMOEA BATATAS)

Abstract

In Mekong Delta, agricultural land for growing cereals and roots has been expanded due to their high values and fertilizering the land. Specially, mung beans, water chestnuts and sweetpotatoes are food crops containing high content of starch. Although these crops are produced annually with high production, they still have not been used much in food processing. Mung beans, water chestnuts and sweetpotato roots have starch granules with different properties which is suitable for a certain food product. Therefore, the aim of this study was to investigate and correlate compositions and properties of flour and starch. Mung beans, water chestnuts and sweetpotato roots were used to examine the compositions (protein, sugar and starch contents), flour properties (viscosity and gel consistency), starch properties (amylose content, viscosity and gel consistency) and starch film quality. Statistical results were found that there were significantly different (p < 0.001) between the compositions and the properties, strong correlation coefficients (p < 0.001) between them. Starch films processed from sweetpotato starch had good sensory values (colour, ordour and texture). This knowledge is helpful for food technologists to select suitable food crops to meet the needs and new food product development.

Tóm tắt

ở Đồng bằng sông Cửu Long, diện tích trồng cây hoa màu đang gia tăng vì giá trị cao và giúp đất màu mỡ. Đặc biệt, đậu xanh, ấu và khoai lang là cây lương thực chứa nhiều tinh bột và được sản xuất với sản lượng hàng năm khá cao nhưng chúng chưa được sử dụng cho ngành chế biến thực phẩm. Đậu xanh, củ ấu và củ khoai lang cho bột và tinh bột có những tính chất khác nhau. Do đó, mục tiêu của đề tài là khảo sát và tìm mối tương quan giữa thành phần hóa học, tính chất bột và tinh bột. Đậu xanh, củ ấu và củ khoai lang trắng được sử dụng để kiểm tra thành phần (hàm lượng protein và tinh bột), tính chất bột (độ nhớt và độ bền gel), tinh bột (amylose, độ nhớt và độ bền gel) và chất lượng màng tinh bột. Kết quả thống kê cho thấy rằng thành phần hóa học và tính chất này khác biệt có ý nghĩa, và chúng có hệ số mối tương quan cao (p < 0,001) với nhau. Màng tinh bột được làm từ tinh bột khoai lang trắng có giá trị cảm quan (màu, mùi, độ dai) cao nhất. Những thông tin này sẽ giúp các nhà chế biến thực phẩm lựa chọn tinh bột từ nguồn nguyên liệu thích hợp cho nhu cầu sử dụng và tận dụng cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm mới.