Sử DụNG DịCH CHIếT Tự NHIÊN Từ THựC VậT TRONG CHế BIếN SảN PHẩM TÔM NOBASHI TẩM BộT Từ TÔM THứ PHẩM

Abstract

The effects of using some food additives includes gelatin: corn flour, gluten: corn flour, gelatin: gluten to the textural characteristic of shrimp paste as well as types and rate of natural extracts from plants such as pandan’s leaf, citronella’s leaf and garlic; the rate of Nobashi shrimp:batter coating mixture on quality of batter coating Nobashi shrimp product were studied. The results showed that shrimp paste obtained good texture in cutting force and gel strength in addition of 1.2% gelatin: 6% corn flour. Adding extract from pandan’s leaf with the rate of 20% to batter coating mixture and soaking with the rate 1:1.5 of Nobashishrimp: batter coating mixture which produces high sensory and suitable batter coating thickness of batter coating Nobashi shrimp product.

Tóm tắt

Ảnh hưởng của việc sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc bao gồm (gelatin: bột bắp; gluten: bột bắp; gelatin: gluten) đến đặc tính cấu trúc của paste tôm cũng như ảnh hưởng của các loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ thực vật như (lá dứa, lá sả và tỏi), tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột đến chất lượng sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đã được nghiên cứu. Các kết quả thí nghiệm cho thấy, paste tôm có cấu trúc tốt nhất được thể hiện qua lực cắt và độ bền gel nhờ vào tác động của việc bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp. Bổ sung dịch chiết lá dứa với tỷ lệ 20% vào dung dịch bột và tẩm bột với tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột là 1:1,5 cho sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đạt giá trị cảm quan tốt nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp nhất.