ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÓM SẤY (CẦU ĐÚC-HẬU GIANG)

Abstract

Queen pineapple from Cau Duc, Hau giang province was used for the study. The effect of pre-treatment methods on drying process and quality attributes of dehydrated pineapple slices was investigated. These included maturity stage of pineapple; osmotic solution concentrations (30ữ45^oBrix); pectin coating levels (1 to 2.5%). Finally, the sample was dried at temperatures from 60 to 70°C until obtaining targeted moisture content of product (20 to 25% dry basis). The physico-chemical qualities of the fresh pineapple fruit were determined after peeling and slicing to spherical slices of 6 cm radius/1.5 cm thickness. The slices were air-dried in a cabinet drier; the quality of dried pineapple was monitored during drying and the physical and chemical qualities of the dried products were analysed at the end of the process. The data obtained were statistically analysed using the Statistical Analysis System. The results revealed that there was a significant effect (p<0.05) of the pre-treatments on quality of the product. Dried pineapple slices ranked the best by the pre-treatment with osmotic concentration of 35^oBrix (ratio of sucrose to glucose was 90:10), pectin film coating of 1.5% and drying temperature of 65^oC, while the control sample was ranked the last for all  evaluated sensory attributes.

Tóm tắt

Hiệu quả của phương pháp tiền xử lý cho quá trình sấy và các thuộc tính chất lượng của khóm sấy (giống khóm Queen Cầu Đúc, Hậu Giang) được nghiên cứu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm độ chín của trái, nồng độ dung dịch thẩm thấu (30ữ45^oBrix) và áo màng pectin (1ữ2,5%) được khảo sát. Lát khóm được sấy ở nhiệt độ thay đổi từ 60-70^oC đến khi độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20-25% (căn bản khô). Các tính chất lý hóa của khóm tươi được xác định sau khi gọt vỏ và cắt thành lát tròn bán kính 6 cm/độ dày 1,5 cm. Các lát khóm được sấy bằng không khí nóng. Chất lượng sản phẩm được theo dõi trong quá trình sấy và các đặc tính lý hóa học của sản phẩm được phân tích ở cuối tiến trình. Các dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy ảnh hưởng đáng kể (p<0,05) của các biện pháp tiền xử lý đến chất lượng của sản phẩm. Lát khóm sấy được đánh giá cảm quan cao khi tiền xử lý thẩm thấu trong dung dịch 35^oBrix (tỷ lệ sucrose và glucose là 90:10), bao màng pectin 1,5% và sấy ở nhiệt độ 65^oC, trong khi mẫu đối chứng cho kết quả đánh giá thấp nhất ở tất cả các thuộc tính cảm quan.