Khảo sát khả năng bổ sung bã đậu nành, hạt thanh long và phương pháp rã đông khối bột nhào trong quy trình chế biến bánh mì

Abstract

To valorize agricultural by-products and enhance the nutritional quality of bakery products, the flour of soybean residue and dragon fruit seeds was incorporated into bread formulations. The study evaluated the chemical composition of these by-products and investigated the effects of their supplementation on bread quality. Additionally, for convenience, the influence of thawing methods on frozen-dough quality and shelf-life extension was examined. The results revealed relatively low starch contents in soybean residue (25.72%) and dragon fruit seeds (14.48%). The protein content of soybean residue was 42.12%, and the lipid content was 31.22% for dragon fruit seeds. Incorporation of 15% soybean residue flour and 4% dragon fruit seed flour produced bread of high quality compared to other formulations. The resulting bread maintained desirable porosity and elasticity, and exhibited antioxidant activity. Furthermore, frozen-dough defrosted using a microwave at 800 W for 120 seconds effectively preserved rheological properties and maintained bread quality.

Tóm tắt

Để tận dụng phụ phẩm nông nghiệp, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm thực phẩm, bột bã đậu nành và bột hạt thanh long được nghiên cứu bổ sung vào quy trình chế biến bánh mì. Sự ảnh hưởng của thành phần hóa học và hàm lượng sử dụng của hai loại phụ phẩm này đến chất lượng bánh mì được đánh giá. Bên cạnh đó, phương pháp rã đông khối bột nhào cấp đông cũng được nghiên cứu. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng tinh bột trong bột bã đậu nành và hạt thanh long tương đối thấp, khoảng 25,72% và 14,48% tương ứng. Trong khi đó, hàm lượng protein trong bột bã đậu nành khá cao, khoảng 42,12% và hàm lượng béo trong hạt thanh long khoảng 31,22%. Khi bổ sung bột bã đậu nành 15% và bột hạt thanh long 4% cho sản phẩm bánh mì có chất lượng tốt hơn so với các mẫu còn lại. Cấu trúc của bánh mì vẫn giữ được độ xốp và đàn hồi tốt, đồng thời khả năng kháng oxy hóa vượt trội hơn so với các mẫu khác. Với phương pháp rã đông khối bột nhào bằng lò vi sóng tại công suất 800 W trong thời gian 120 giây, bánh mì vẫn giữ được chất lượng tối đa so với mẫu đối chứng không qua cấp đông.