Ảnh hưởng của tỷ lệ bột và thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm khoanh mực (Loligo chinensis) tẩm bột bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

This study aimed to investigate the effects of the wheat flour to rice flour ratio and refrigerated storage time at (4±1^oC) on the quality of battered squid rings enriched with hydrolyzed protein powder derived from snakehead fish meat. The results indicated that a flour blend ratio of 50% wheat flour to 40% rice flour, supplemented with 10% hydrolyzed protein powder, produced squid rings with a low lipid content in the fried batter layer (15.9±1.27%) and good sensory acceptability scores (color: 6.78 score, flavour: 5.83 score, taste: 6.00 score, crispiness: 6.50 score, overall acceptability: 6.50 score). Additional suitable quality parameters included the highest hardness (182.3 g force), crispiness (411.8 g.s), and beautiful color. The product maintained good sensory quality and food safety for up to 12 days under refrigerated storage at 4±1^oC. The findings indicate that hydrolyzed protein powder has potential application as a functional ingredient to reduce oil absorption during frying, thereby contributing to improved consumer health associated with fried products.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì: bột gạo và thời gian bảo quản lạnh (4±1oC) đến chất lượng sản phẩm khoanh mực tẩm bột bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc. Kết quả cho thấy, tỷ lệ phối trộn bột mì: bột gạo là 50%:40%, bổ sung 10% bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc thì sản phẩm khoanh mực tẩm bột có hàm lượng lipid của lớp vỏ bột chiên thấp (15,9±1,27%), điểm mức độ yêu thích sản phẩm khoanh mực tẩm bột chiên tốt (màu 6,67±0,52 điểm, mùi 5,67±0,52 điểm, vị 6,00±0,63 điểm, độ giòn 6,80±0,45 điểm, điểm chung 6,17±0,75 điểm), độ cứng và độ giòn của sản phẩm cao nhất lần lượt là 182,3±20,1 g lực, 411,8±19,7 g.s và màu sắc đẹp. Sản phẩm mực tẩm bột giữ được giá trị cảm quan tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm khi được bảo quản tối đa 12 ngày ở điều kiện lạnh (4±1oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy bột đạm thủy phân có tiềm năng ứng dụng như một phụ gia chức năng nhằm hạn chế sự hấp thu dầu trong quá trình chiên, góp phần cải thiện sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm chiên.