KHẢO SÁT SỰ KHÔNG ĐỒNG NHẤT CỦA NHIỆT ĐỘ TRONG KHÔNG GIAN 3 CHIỀU CỦA THIẾT BỊ GIA NHIỆT VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ KHÔNG ĐỒNG NHẤT ĐẾN HỆ SỐ THANH TRÙNG (F-VALUE) TRONG CHẾ BIẾN HAM

Abstract

In this research, 3D temperature distributions in airspace and in product were investigated in relation to cooking values of ham. Industrial scale was applied in this research (volume of cooking chamber is 7.2m³ contained 700kg of ham), 36 wireless temperature sensors were used to record airspace temperature each 30 seconds and 8 wireless temperature sensors were used for core temperature at the same rate. During process, 3D visualisations of airspace were made. The uniformity of airspace temperature could read a level of 95% with the acceptable temperature difference of 1^oC during core temperature is less, the diffrence of F values at several positions in cooking chamber reach to 34% which are affected on the uniformity of ham. Heat transfer coefficient can play a very important role in heat treatment of ham, it  is mainly related to the air flow pattern in cooking chamber and need to be controlled to have a uniformity of product characteristics.

Tóm tắt

Nghiên cứu phân bố nhiệt độ môi trường và nhiệt độ sản phẩm trong không gian ba chiều của thiết bị hấp thịt (thể tích 7,2m³ chứa 700kg sản phẩm) được thực hiện. 36 cảm biến được sử dụng đo đạc nhiệt độ môi trường và 8 cảm biến được sử dụng đo đạc nhiệt độ trung tâm sản phẩm với khoảng cách giữa 2 lần ghi là 30 giây. Biểu diễn phân bố nhiệt độ của môi trường và sản phẩm, tính toán chỉ số đồng nhất tương ứng với môi trường và sản phẩm. Kết quả cho thấy, nhiệt độ môi trường đồng nhất đến 95% với khác biệt nhiệt độ 1^oC trong khi khác biệt nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chế biến cao dẫn đến khác biệt chỉ số thanh trùng của sản phẩm là 34%. Hệ số truyền nhiệt bề mặt từ môi trường đến sản phẩm có vai trò quyết định đến nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chế biến và cần được kiểm soát để sản phẩm đồng nhất về chất lượng.