SảN XUấT Và NÂNG CAO CHấT LƯợNG SảN PHẩM SURIMI Từ Cá TạP

Abstract

A large number of seafish is not used effectively in Vietnam. Studying on surimi-based seafood processing plays an important role to sovle this problem. Firstly, to increase surimi seafood quality, the proportion of starch (5-20%), pork fat (5-15%) and ?gấc? content (2-10%) are studied. The secondly, heating temperature of surimi processing was controlled at 160^oC during 2-5 mins. Diversification of surimi seafood products (deep-fried or steamed product) were also performed in this study. The results showed that adding starch of 10%, pork fat of 10% and ?gấc? content of 2% gave the best quality product (in term of texture and colour of finished product). The nutritional value and flavor of the products were maitained during frying at 160^oC in 2 minutes. Surimi-based seafood product (fried crumb surimi, green rice flakes surimi and other type of surimi as fish sausage) had superior nutritional properties.

Tóm tắt

Nghiên cứu chế biến các sản phẩm surimi được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi như tỷ lệ gấc (2 10%); tỷ lệ tinh bột (5 20%) và tỷ lệ mỡ heo (5 15%) nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao và giá thành thấp. Khảo sát chế độ chiên ở 160^oC trong thời gian 2á5 phút cũng được thực hiện. Các kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ gấc sử dụng 5% (so với cá) sẽ tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao về cấu trúc, màu sắc và mùi vị. Sản phẩm có khả năng tạo gel tốt, mặt cắt mịn khi bổ sung 10% tinh bột và 10% mỡ. Paste cá được chiên trong dầu ở nhiệt độ 160^oC trong 2 phút cho giá trị cảm quan cao. Đa dạng hoá các sản phẩm surimi chiên (surimi bao crumb bánh mì, surimi bao cốm dẹp và xúc xích cá) với cấu trúc dẻo dai, giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị và màu sắc hấp dẫn.