Xây dựng quy trình công nghệ chế biến puree bí đỏ (Cucurbita moschata D.) đóng hộp
,
,
,
,
và
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
Pumpkin contains large amounts of carotenoids. Pumpkin pulp is used for direct consumption or the preparation of other foods, such as pumpkin puree. The development of canned pumpkin puree is important for high added-value products. Considering what has been mentioned above, the contents of this study were (i) to investigate the effects of blanching temperature (80, 90 and 100oC) and time (5, 6 and 7 minutes) on the quality of pumpkin; (ii) to determine the supplement of ascorbic acid concentration (0.025, 0.05 and 0.1%) and to develop sterilizing mode (121°C for 5, 7 and 9 minutes; 118°C for 20, 23 and 26 minutes; 115°C for 45, 50 and 60 minutes) to ensure the quality and safety of canned pumpkin puree. The peroxidase activity in the samples blanched at 90oC for 7 minutes and was completely inactivated. Moreover, the samples retained color, carotenoids, obtained a soft structure which was suitable for puree making. Canned pumpkin puree sterilized at 121°C for 5 minutes maintained good quality and inhibited microorganisms (e.g. Clostridium botulinum spores).
Tóm tắt
Bí đỏ chứa nhiều carotenoid. Thịt bí đỏ thường được sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các sản phẩm khác, ví dụ như puree. Việc phát triển sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp là cần thiết để phát triển sản phẩm giá trị gia tăng. Với mục tiêu này, nội dung nghiên cứu bao gồm (i) khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ (80, 90 và 100oC) và thời gian chần (5, 6 và 7 phút) đến chất lượng nguyên liệu bí đỏ; (ii) xác định nồng độ ascorbic acid (0,025, 0,05 và 0,1%) bổ sung và xây dựng chế độ tiệt trùng phù hợp (121°C trong 5, 7, 9 phút; 118°C trong 20, 23, 26 phút; 115°C trong 45, 50, 60 phút) để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp. Mẫu được chần ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 7 phút vô hoạt toàn enzyme peroxidase, giữ được màu sắc, hàm lượng carotenoids, cấu trúc mềm phù hợp làm puree. Sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp được tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C trong 5 phút duy trì hàm lượng chất dinh dưỡng và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh (v.d. bào tử Clostridium botulinum).
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
Abets, J. E., & Wrolstad, R. E. (1979). Causative factors of colour deterioration in strawberry preserves during processing and storage. Journal of Food Science, 44(1), 75-81. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1979.tb10008.x
Ávila, I. M. L. B., & Silva, C. L. M. (1999). Modelling kinetics of thermal degradation of colour in peach puree. Journal of Food Engineering, 39(2), 161-166. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(98)00157-5
Buckholz, L. L. (1988). The role of Maillard technology in flavoring food products. Cereal Foods World, 33(7), 547-551.
Bergantin, C., Maietti, A., Tedeschi, P., Font, G., Manyes L., & Marchetti, N. (2018). HPLC-UV/Vis-APCI-MS/MS Determination of Major Carotenoids and Their Bioaccessibility from “Delica” (Cucurbita maxima) and “Violina” (Cucurbita moschata) Pumpkins as Food Traceability Markers. Molecules, 23(11), 2791. https://doi.org/10.3390/molecules23112791
Bao, B., & Chang, K. C. (1994). Carrot juice color, carotenoids, and nonstarchy polysaccharides as affected by processing conditions. Journal of Food Science, 59(6), 1155-1158. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1994.tb14665.x
Barreiro, J. A., Milano, M., & Sandoval, A. J. (1997). Kinetics of colour changes of double concentrated tomato paste during thermal treatments. Journal of Food Engineering, 33(3-4), 359-371.
https://doi.org/10.1016/S0260-8774(97)00035-6
Bình, L. N., & Phương, N. N. M. (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
Cornwell, C. J., & Wrolstad, R. E. (1981). Causes of browning in pear juice concentrate during storage. Journal of Food Science, 46(2), 515-518.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb04899.x
Chang, C. Y., Lai, L. R., & Chang, W. H. (1995). Relationships between textural changes and the changes in linkages of pectic substances of sweet pepper during cooking processes, and the applicability of the models of interactions between pectin molecules. Food Chemistry, 53(4), 409-416.
https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)99836-O
Chitarra, M. I. F., & Chitarra, A. B. (2005). Pós-colheita de frutas e hortaliças. Lavras, BR: UFLA.
Cẩn, N. T., & Hà, N. L. (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
Duyên, N. T. M. (2009). Xây dựng quy trình và khảo sát sự biến đổi chất dinh dưỡng của nước uống hỗn hợp (Gấc và cà rốt) (luận văn Thạc sĩ). Trường Đại học Cần Thơ.
Gonçalves, E. M., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandão, T. R. S., & Silva, C. L. M. (2007). Modelling the kinetics of peroxidase inactivation, colour and texture changes of pumpkin (Cucurbita maxima L.) during blanching. Journal of Food Engineering, 81(4), 693-701. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.011
Greve, L. C., Shackel, K. A., Ahmadi, H., McArdle, R. N., Gohlke, J. R., & Labavitch, J. M. (1994). Impact of Heating on Carrot Firmness: Contribution of Cellular Turgor. J. Agric. Food Chem, 42, 2896–2899. https://doi.org/10.1021/jf00048a047
Jay, J. M. (2005). Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed.
Lee, C. Y., Bourne, M. C., & Van Buren, J. P. (1979). Effect of blanching treatment on the firmness of carrots. Journal of Food Science, 44(2), 615-616.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1979.tb03848.x
Lin, C. H., & Chen, B. H. (2005). Stability of carotenoids in tomato juice during processing. European food research and technology, 221(3-4), 274-280.
https://doi.org/10.1007/s00217-005-1155-y
Lộc, N. B., Loan, H. T. P., Minh, N. T. H., & Thành, V. T. (2021). Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của nấm rơm tiệt trùng trong bao bì PA. Tạp chí Khoa học Đại Học Cần Thơ, 57(1), 116-124. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2021.016
Marszałek, K., Mitek, M., & Skapska, S. (2015). The effect of thermal pasteurization and high pressure processing at cold and mild temperatures on the chemical composition, microbial and enzyme activity in strawberry purée. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 27, 48–56. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2014.10.009
Michael, W. P., & Sandra, C. S. (2005). The safety of pasteurised in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard. Meat Science, 70(3), 461-475. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.07.019
Meyer, L. H. (1978). Food Chemistry. The AVI Publishing Co.
Pham, N. B., Ma, H. T., Cao, N. T., Ngo, H. T., Le, D. T., & Tong, N. T. (2023). Effects of the Variety and Harvesting Age on Physicochemical Characteristics and Nutritional Composition of Hybrid Pumpkin (Cucurbita moschata) in Vietnam. Chemical Engineering Transactions, 106, 865-870.
Oliver, J., & Palou, A. (2000). Chromatographic determination of carotenoids in foods. Journal of Chromatography A, 881(1), 543-555. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)00329-0
Ordoñez-Santos, L. E., & Ledezma-Realpe, D.P. (2013). Lycopene Concentration and Physico-Chemical Properties of Tropical Fruits. Food and Nutrition Sciences, 4(7), 758-762. https://doi.org/10.4236/fns.2013.47097
Phong, L. T, Tường, L. K, & Đạo, Đ. V. (2011). Sản xuất bí đỏ - tiềm năng và thách thức. Tạp chí khoa học và công nghệ nông nghiệp Việt Nam, 2(14), 46–50.
Potosí-Calvache, D. C., Vanegas-Mahecha, P., & Martinez Correa, H. A. (2017). Convective drying of squash (Cucurbita moschata): Influence of temperature and air velocity on effective moisture diffusivity, carotenoid content and total phenols. DYNA, 84(202), 112–119. https://doi.org/10.15446/dyna.v84n202.63904
Provesi, J. G., Dias, C. O., & Amante, E. R. (2011). Changes in carotenoids during processing and storage of pumpkin puree. Food Chem, 128(1), 195–202. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.027
Rao, A.V., & Rao, L.G. (2007). Carotenoids and human health. Pharmacological Research, 55(3), 207-216. https://doi.org/10.1016/j.phrs.2007.01.012
Roongruangsri, W., & Bronlund, J. E. (2015). A Review of Drying Processes in the Production of Pumpkin Powder. International Journal of Food Engineering, 11(6), 789-799. https://doi.org/10.1515/ijfe-2015-0168
Resnik, S., & Chirife, J. (1979). Effect of moisture content and temperature on some aspects of nonenzymatic browning in dehydrated apple. Journal of Food Science, 44(2), 601-605. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1979.tb03845.x
Rodriguez-Amaya, D. B. (2001). A guide to carotenoid analysis in foods. International Life Sciences Institute (ILSI) Press, Washington.
Rodriguez-Amaya, D. B. (1999). Latin American Food Sources of Carotenoids. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 49(3), 74s-84s.
Rodriguez-Amaya, D. B., Kimura, M., & Amaya-Farfan, J. (2008). Fontes de carotenoides: tabela brasileira de composição de carotenoides em alimentos. Brasília: Ministério de Meio Ambiente/Secretaria de Biodiversidade e Florestas.
Ribeiro, E. M. G., Chitchumroonchokchai, C., de Carvalho, L. M. J., de Moura, F. F., de Carvalho, J. L. V., & Failla, M. L. (2015). Effect of style of home cooking on retention and bioaccessibility of pro-vitamin A carotenoids in biofortified pumpkin (Cucurbita moschata Duch.). Food Research International, 77, 620-626. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.08.038
Sims, C. A., Balaban, M. O., & Matthews, R. F. (1993). Optimization of carrot juices and cloud stability. Journal of Food Science, 58(5), 1129-1131.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb06130.x
Smout, C., Sila, D. N., Vu, T. S., Van Loey, A. M. L., & Hendrickx, M. E. G. (2005). Effect of preheating and calcium pre-treatment on pectin structure and thermal texture degradation: a case study on carrots. Journal of Food Engineering, 67(4), 419-425. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.010
Schweiggert, R. M., Mezger, D., Schimpf, F., Steingass, C. B., & Carle, R. (2012). Influence of chromoplast morphology on carotenoid bioaccessibility of carrot, mango, papaya, and tomato. Food Chemistry, 135(4), 2736-2742. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.07.0
Valenzuela, C., & Aguilera, J. M. (2015). Effects of maltodextrin on hygroscopicity and crispness of apple leathers. Journal of Food Engineering, 144, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.07.010