Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng sản phẩm mãng cầu muối ớt sấy dẻo
,
,
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
Soursop (Annona muricata L.) has become one of the favourite kinds of fruits for human beings due to its nutrition and specific flavour. Utilizing profuse raw material sources of soursop in the process of dried soursop contributes to enhancing value and diversifying soursop-derived products. In this study, various treatment conditions for producing dried soursop were explored, including blanching, immersion time, sugar concentration, and drying temperature. The results revealed that steam blanching for 2 minutes effectively inactivated peroxidase while maintaining a high vitamin C content of 112.79 mg% (dry matter) in soursop. Additionally, high water loss and good characteristics gave the best results when samples were immersed in a sugar solution of 50% for 2 hours. Subsequently, soursop was mixed with salt and chilli powder at constant concentrations, 1 and 0.1%, respectively, and then dried with hot air at 60°C for 5.5 hours to get high quality. A final product had water activity (aw) of 0.67±0.04, moisture content of 19.26±0.97%, vitamin C of 20.86±1.02 mg%, and a favorable taste score of 6.80±1.16 out of 9.
Tóm tắt
Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) có nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe cũng như hương vị thơm đặc trưng nên được nhiều người ưa chuộng. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu mãng cầu xiêm dồi dào trong chế biến sản phẩm mãng cầu sấy dẻo góp phần nâng cao giá trị và đa dạng hóa sản phẩm từ mãng cầu xiêm. Trong nghiên cứu này, quá trình chần, thẩm thấu và sấy sẽ được khảo sát. Kết quả cho thấy mãng cầu chần (hấp) trong 2 phút thì vô hoạt enzyme peroxidase và vitamin C duy trì cao (112,79 mg%). Thêm vào đó, quá trình ngâm mãng cầu trong dung dịch 50% đường, 2 giờ thì đạt hiệu quả về tách nước và yêu cầu về chất lượng. Tiếp theo, mãng cầu được phối trộn với tỷ lệ muối (1%) và bột ớt (0,1%) và được sấy ở 60oC trong 5,5 giờ cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan và dinh dưỡng phù hợp. Cụ thể, sản phẩm có độ hoạt động nước (aw) 0,67±0,04, độ ẩm 19,26±0,97%, vitamin C 20,86±1,02 mg% và mức độ ưa thích 6,80±1,16 điểm (trên 9 điểm).
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
Adetoro, A. O., Opara, U. L., & Fawole, O. A. (2021). Effect of blanching on enzyme inactivation, physicochemical attributes and antioxidant capacity of hot-air dried pomegranate (Punica granatum L.) Arils (cv. Wonderful). Processes, 9(1), 25. https://doi.org/10.3390/pr9010025
Alias, K. H. M. (2009). Physical properties of soursop (Annona Muricata) powder produced by spray drying (Doctoral dissertation). Universiti Malaysia Pahang.
Andrade, S. A. C., de Barros Neto, B., Nobrega, A. C., Azoubel, P. M., & Guerra, N. B. (2007). Evaluation of water and sucrose diffusion coefficients during osmotic dehydration of jenipapo (Genipa americana L.). Journal of Food Engineering, 78(2), 551-555. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.10.023
Atawodi, S. (2011). Nigerian foodstuffs with prostate cancer chemopreventive polyphenols. Infectious Agents and Cancer, 6(2), 9. https://doi.org/10.1186/1750-9378-6-S2-S9
Badrie, N., & Schauss, A. G. (2010). Soursop (Annona muricata L.): Composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology. In Bioactive Foods in Promoting Health, 621-643. Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374628-3.00039-6
Bai, J. W., Gao, Z. J., Xiao, H. W., Wang, X. T., & Zhang, Q. (2013). Polyphenol oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air impingement blanching. International Journal of Food Science & Technology, 48(6), 1135-1141. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03193.x
Berumen-Varela, G., Hernández-Oñate, M. A., & Tiznado-Hernández, M. E. (2019). Utilization of biotechnological tools in soursop (Annona muricata L.). In Scientia Horticulturae, 245, 269-273. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.10.028
Brito, C. A., Sato, H. H., Sprironello, A., & Siqueira, W. J. (2007). Abacaxi iac gomo-de-mel (Ananas comosus (L.) Merrill): características da polpa e da peroxidase do suco. Boletim Do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 25(2).
Chandrasekaran, M. (Ed.). (2015). Enzymes in Food and Beverage Processing (1st ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/b19408
Chavan, U. D., & Amarowicz, R. (2012). Osmotic dehydration process for preservation of fruits and vegetables. Journal of Food Research, 1(2), 202. http://dx.doi.org/10.5539/jfr.v1n2p202
Chơn, N. M., & Thúy, N. P. (2006). Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên sự hóa nâu gây ra bởi enzyme peroxidase từ hột sen. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (6), 24-32.
Dağhan, Ş., Yildirim, A., Mehmet Yilmaz, F., Vardin, H., & Karaaslan, M. (2018). The effect of temperature and method of drying on isot (urfa pepper) and its vitamin C degradation kinetics. Italian Journal of Food Science, 30(3).
Davey, M. W., Van Montagu, M., Inzé, D., Sanmartin, M., Kanellis, A., Smirnoff, N., Benzie, I. J., Strain, J. J., Favell, D., & Fletcher, J. (2000). Review Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(7), 825-860. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<825::AID-JSFA598>3.0.CO;2-6
Diep, K. Q. (2022). Nghiên cứu tạo quy trình chế biến khô xơ mít. Dong Thap University Journal of Science, 11(2), 55-60. https://doi.org/10.52714/dthu.11.2.2022.938
Đàm, T. K. Y., Trần, L. V., Nguyễn, T. T. H., & Nguyễn, T. H. (2022). Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của sản phẩm sấy dẻo từ dưa lưới thứ phẩm. Tạp chí Công thương, 3, 280-285.
El, E. N., De Venezuela, O., Ojeda, G., Rodríguez, D. E., Coronado, J., Nava, R., Sulbarán, B., Araujo, D., & Cabrera, Y. L. (2007). Caracterización físicoquímica de la pulpa de la guanábana (Annona muricata) cultivada en el occidente de Venezuela. Boletín del Centro de Investigaciones Biológicas, 41(2), 151-160.
Ertekin. C., & Firat, M. Z. (2017). A comprehensive review of thin-layer drying models used in agricultural products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(4), 701-717. DOI: 10.1080/10408398.2014.910493
Falade, K. O., Igbeka, J. C., & Ayanwuyi, F. A. (2007). Kinetics of mass transfer, and colour changes during osmotic dehydration of watermelon. Journal of Food Engineering, 80(3), 979-985. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.06.033
Hạnh, P. T. N., Hùng, N. T., & Hiển, T. X. (2018). Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và sấy bằng không khí nóng đến chất lượng thanh long ruột đỏ sấy dẻo. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 14(6), 84-90.
Hajdu, Z., & Hohmann, J. (2012). An ethnopharmacological survey of the traditional medicine utilized in the community of Porvenir, Bajo Paraguá Indian Reservation, Bolivia. Journal of Ethnopharmacology, 139(3), 838-857. https://doi.org/10.1016/j.jep.2011.12.029
González-Pérez, J. E., Ramírez-Corona, N., López-Malo, A. (2021). Mass transfer during osmotic dehydration of fruits and vegetables: Process factors and non-thermal methods. Food Engineering Reviews, 13(2), 344–374.
Janick, J., & Paull, R. E. (2008). The Encyclopedia of Fruit & Nuts. CABI. https://cabidigitallibrary.org
Jaramillo, M. C., Arango, G. J., Gonzalez, M. C., Robledo, S. M. ´, & Velez, I. D. (2000). Cytotoxicity and antileishmanial activity of Annona muricata pericarp. In Fitoterapia, 71(2), 183-186.
https://doi.org/10.1016/S0367-326X(99)00138-0
Jiménez-Zurita, J. O., Balois-Morales, R., Alia-Tejacal, I., Juárez-López, P., Sumaya-Martínez, M. T., & Bello-Lara, J. E. (2016). Caracterización de frutos de guanábana (Annona muricata L.) en Tepic, Nayarit, México. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 7(6), 1261-1270.
Jiménez-Zurita, J. O., Balois-Morales, R., Alia-Tejaca, I., Sánchez Herrera, L. M., Jiménez-Ruiz, E. I., Bello-Lara, J. E., García-Paredes, J. D., & Juárez-López, P. (2017). Cold storage of two selections of soursop (Annona muricata L.) in Nayarit, Mexico. Journal of Food Quality, 1. https://doi.org/10.1155/2017/4517469
Lee, S. H., Park, J. G., Lee, D. Y., Kandpal, L. M., Cho, B. K., Hong, S. J., & Jun, S. (2016). Drying characteristics of agricultural products under different drying methods: A review. Journal of Biosystems Engineering, 41(4), 389-395.
Minh, N. P. (2018). Optimization of different parameters for dried soursop slices. International Journal of Life Science and Pharma Research, 8(4), L26-L32.
Moreno-Hernández, C. L., Sáyago-Ayerdi, S. G., García-Galindo, H. S., Mata-Montes De Oca, M., & Montalvo-González, E. (2014). Effect of the application of 1-methylcyclopropene and wax emulsions on proximate analysis and some antioxidants of soursop (Annona muricata L.). Scientific World Journal, 2014. https://doi.org/10.1155/2014/896853
Mundada, M., Hathan, B. S., & Maske, S. (2011). Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of pomegranate arils. Journal of Food Science, 76(1), 31-39. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01921.x
Nhi, T. T. Y., Thành, V. T., Nhân, N. P. T., Nhu, T. T. P., Nguyên, N. H. K., Quyền, N. N., ... & Uyên, T. T. P. (2020). Ảnh hưởng của hàm lượng chất rắn hòa tan và nhiệt độ sấy đối lưu lên tính chất vật lí và hàm lượng dinh dưỡng của Mãng cầu xiêm sấy dẻo (Annona muricata L.). Journal of Science and Technology, 3(1), 5-5. https://doi.org/10.55401/9av0ta68
Osada, T., & Uesugi, A. (Eds.) (2008). Linguistics, archaeology, and the human past. Research Inst. for Humanity and Nature.
Pareek, S., Yahia, E. M., Pareek, O. P., & Kaushik, R. A. (2011). Postharvest physiology and technology of Annona fruits. Food Research International, 44(7), 1741-1751. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.016
Paull, R. E. (1998). Soursop. In Shaw, P. E., Chan, H. T., Nagy, S, (Eds). Tropical and Subtropical fruits. AgScience, Auburndale, Fla, USA, 386–400.
Phisut, N. (2012). MiniReview Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits. International Food Research Journal, 19(1), 7.
Prithani, R., & Dash, K. K. (2020). Mass transfer modeling in ultrasound-assisted osmotic dehydration of kiwi fruit. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 102407. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102407
Rajeswari, D., Vijayalakshmi, S., & Gajalakshmi, S. (2012). Phytochemical and pharmacological properties of Annona muricata: a review. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science, 4, 3-6.
Ramallo, L. A., & Mascheroni, R. H. (2012). Quality evaluation of pineapple fruit during drying process. Food and Bioproducts Processing, 90(2), 275-283. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2011.06.001
Sawant, T. P., & Dongre, R. S. (2014). Biochemical Compositional Analysis of Annona Muricata: A Miracle Fruit’s Review. International Journal of Universal Pharmacy and Biosciences, 3(2), 81-104.
Sổ, P. V., & Thuận, B. T. N. (1991). Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Tiwari, R. B. (2005). Application of osmo-air dehydration for processing of tropical frepical fruits in rural areas. Indian Food Industry, 24(6), 62-69.
Vega-Gálvez, A., Lemus-Mondaca, R., Bilbao-Sáinz, C., Fito, P., & Andrés, A. (2008). Effect of air-drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). Journal of Food Engineering, 85(1), 42-50. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.06.032
Vu, N. D., Doan, T. K. L., Dao, T. P., Tran, T. Y. N., & Nguyen, N. Q. (2023). Soursop fruit supply chains: Critical stages impacting fruit quality. Journal of Agriculture and Food Research, 14, 100754. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100754
Welti-Chanes, J., Vélez-Ruiz, J. F., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2003). Transport Phenomena in Food Processing. CRC Press.
Yadav, A. K., & Singh, S. V. (2014). Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, 51, 1654-1673.
Zhao, J. H., Hu, R., Xiao, H. W., Yang, Y., Liu, F., Gan, Z. L., & Ni, Y. Y. (2014). Osmotic dehydration pretreatment for improving the quality attributes of frozen mango: Effects of different osmotic solutes and concentrations on the samples. International Journal of Food Science and Technology, 49(4), 960-968. https://doi.org/10.1111/ijfs.12388
Zia, M. P., & Alibas, I. (2021). Influence of the drying methods on color, vitamin C, anthocyanin, phenolic compounds, antioxidant activity, and in vitro bioaccessibility of blueberry fruits. Food Bioscience, 42, 101179. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101179