Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều kiện thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước uống từ thịt quả mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)
và
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
Soursop (Annona muricata L.) is one of the tropical fruits with high potential in producing juice, nectar, jam, frozen fruit pulp, and fruit pulp powder, bringing high economic efficiency. The study aims to investigate the influence of formulation conditions on the sensory quality of the product. The research was performed with the dilution ratio between puree and water (1:2, 1:2.5, 1:3, and 1:3.5), the addition of total soluble solids (TSS) content (16, 18, and 20 °Brix), pH value (3.3, 3.6, and 3.9), and the final product pasteurization conditions (75, 80, and 85°C for 5, 10, and 15 minutes, respectively). The results indicated the suitable conditions for processing soursop juice were 18 °Brix, pH 3.6, and a dilution ratio by weight of 1 part puree to 3 parts water, with final product pasteurization at 80°C for 10 minutes. The product met the Vietnamese Ministry of Health standards QCVN 6-2:2010/BYT, with a total acid content of 0.24% and vitamin C content of 1.47 mg%.
Tóm tắt
Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới có tiềm năng trong sản xuất nước ép, necta, jam, thịt quả đông lạnh và bột mãng cầu xiêm mang lại hiệu quả kinh tế cao. Mục đích của nghiên cứu là khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều kiện thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với tỷ lệ pha loãng giữa puree và nước (1:2, 1:2,5, 1:3 và 1:3,5) theo khối lượng, hàm lượng đường (TSS ) bổ sung vào (16, 18 và 20 °Brix), giá trị pH (3,3, 3,6 và 3,9) và điều kiện thanh trùng sản phẩm sau cùng (75, 80 và 85°C theo thời gian tương ứng lần lượt là 5, 10 và 15 phút). Kết quả cho thấy điều kiện phù hợp được lựa chọn để chế biến nước uống từ thịt mãng cầu xiêm là 18 °Brix, pH 3,6 và tỷ lệ pha loãng theo khối lượng với 1 puree mãng cầu xiêm và 3 nước, thanh trùng sản phẩm sau cùng ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút. Sản phẩm được tạo ra đạt theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế QCVN 6-2:2010/BYT với hàm lượng axít tổng là 0,24% và hàm lượng vitamin C là 1,47 mg%.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
Akonor, P. T. (2020). Optimization of a fruit juice cocktail containing soursop, pineapple, orange and mango using mixture design. Scientific African, 8, e00368. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00368
Badrie, N., & Schauss, A. G. (2010). Soursop (Annona muricata L.): Composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology. In R. R. Watson, & V. R. Preedy (Eds), Bioactive Foods in Promoting Health: Fruits and Vegetables (pp. 621–643). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374628-3.00039-6
Bates, R. P., Morris, J. R., & Crandall, P. G. (2001). Principles and practices of small and medium scale fruit juice processing. Food Agric. Org. United Nations, Rome.
Bích, Đ. H. (2006). Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2015). Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13,2015: Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - phương pháp định lượng vi sinh vật - phần 2:đếm khuẩn lạc ở 30°C bằng kỹ thuật cấy bề mặt (TCVN 4884-2:2015).
Bộ Khoa học và Công nghệ. (1994). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1994 về đồ hộp rau quả - phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2008). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247:2005): Nước quả và nectar.
Bộ Y tế. (2010). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn (QCVN 6 -2: 2010/BYT).
Coria-Téllez, A. V., Montalvo-Gónzalez, E., Yahia, E. M., & Obledo-Vázquez, E. N. (2018). Annona muricata: a comprehensive review on its traditional medicinal uses, phytochemicals, pharmacological activities, mechanisms of action and toxicity. Arabian Journal of Chemistry, 11(5), 662-691. http://dx.doi.org/10.1016/j.arabjc.2016.01.004
de Oliveira, E. N., Santos, D. D. C., Gomes, J. P., Rocha, A., & Albuquerque, E. (2015). Physical and chemical stability of soursop liqueurs during storage under ambient conditions. Brazilian Journal of Agricultural and Environmental Engineering, 19(3). http://dx.doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v19n3p245-251
Dissanayake, D. M. L. N. K. (2017). Effect of increasing acidity on shelf-life of bottled mixed fruit juice drink. International Journal of Life Sciences Research, 5(3), 121-127.
Dung, V. K., Hòa, P. T., & Nhung, N. T. H. (2020). Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa (Ananas comosus) - Bí đao (Benincasa hispida) đóng chai. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 62(8), 59-64.
Gramlich, G., Zhang, J., & Nau, W. (2002). Increased antioxidant reactivity of vitamin C at low pH in model membranes. Journal of the American Chemical Society, 124(38), 11252-11253.
https://doi.org/10.1021/ja026927b
Gyamfi, K., Sarfo, D., Nyarko, B., Akaho, E., Serfor-Armah, Y., & Ampomah-Amoako, E. (2011). Assessment of elemental content in the fruit of graviola plant, Annona muricata, from some selected communities in Ghana by instrumental neutron activation analysis. Elixir Food Science, 41, 5671–5675.
Hiển, T. T. (2016). Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ trái Thanh trà. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 12(2), 67-73.
Hồng, L. M., Duyên, N. T. M., Võ Ngọc Thúy, V. N., & Hạnh, N. T. H. (2009). Quá trình chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây). Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 11, 235-244.
Mai, L. T., Hiền, N. T., Thủy, P. T., Hằng, N. T., & Chi, L. T. L. (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Miller, G. L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428. https://doi.org/10.1021/ac60147a030
Minh, N. P. (2017). Production of formulated juice beverage from soursop and grapefruit. International Journal of Applied Engineering Research, 12(24), 15311-1531.
Minh, N. P., Pham, V. T., Thang, C. V., Canh, N. M., Tien, V. K., & Trinh, T. V. (2019). Technical parameters affecting the production of soursop (Annona muricata) juice. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 11(3), 1068-1072.
Moghadamtousi, S. Z., Fadaeinasab, M., Nikzad, S., Mohan, G., Ali, H. M., & Kadir, H. A. (2015). Annona muricata (Annonaceae): A review of its traditional uses, isolated acetogenins and biological activities. International Journal of Molecular Science, 16(7), 15625-15658. https://doi.org/10.3390/ijms160715625
Nielsen, S. S. (2017). Vitamin C determination by indophenol method. In S. S. Nielsen: Food analysis laboratory Manual (pp. 143-145). Springer.
https://doi.org/10.1007/978-3-319-44127-6_15
Quế, P. T. T., & Nghĩa, L. D. (2019). Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ trái mãng cầu gai (Annona muricata L.). Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa học đề tài cấp tỉnh Cần Thơ.
Sacramento, C. K. D., Faria, J. C., Cruz, F. L. D., Barretto, W. D. S., Gaspar, J. W., & Leite, J. B. V. (2003). Physical-chemical characterization of fruit of three types of soursop trees (Annona muricata L.). Revista Brasileira de Fruticultura, 25(2), 329–331. https://doi.org/10.1590/S0100-29452003000200037
São José A. R., Pires M. D. M., Freitas A .L .G. E. D., Ribeiro D. P., & Perez L. A. (2014). Actuality and perspectives of annonaceous in the world. Revista Brasileira de Fruticultura, 36(spe1), 86–93. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452014000500010
Tân, N. D., Thanh, N. C., & Loan, L. T. T. (2020). Chế biến nước giải khát giàu hoạt chất sinh học từ thịt quả mãng cầu xiêm (Annona muricata). Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 16(1), 22-34.
Tiên, Đ. T. K., Trân L. T. H., Mi, H. T. N., Phong, H. X., & Thạnh, N. N. (2023). Nghiên cứu kết hợp trái mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) và chanh dây (Passiflora edulis) trong quy trình chế biến mứt đông. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 1, 24-32.