Ảnh hưởng của dung dịch gelatin đến sự thay đổi chất lượng của tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) trong điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông
,
,
và
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The effect of a gelatin solution at various concentrations for coating on the quality changes of giant freshwater prawns (size 12-15 pieces/kg) during 18 days in the cold condition (4ºC) and 6 months in the freezing condition (-20ºC) was investigated. The result showed that the gelatin concentration of 3% was the suitable concentration to form a gelatin coating to retard the lipid oxidation of giant freshwater prawns. The sensory quality of prawns coated by gelatin was maintained better, and the total viable count was also lower in refrigerated and frozen storage when compared to samples without the gelatin coating. From the results, the sensory-related quality of giant freshwater prawns covered in gelatin solution might maintained for up to 15 days in cold storage circumstances for freshwater prawns, compared to only 9 days for uncoated samples.
Tóm tắt
Ảnh hưởng của dung dịch gelatin có nồng độ khác nhau tạo lớp màng tự nhiên đến sự biến đổi chất lượng tôm càng xanh (cỡ 12-15 con/kg) trong 18 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh (4ºC) và 6 tháng ở điều kiện đông (-20ºC) đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy so với mẫu tôm không phủ lớp gelatin, nồng độ gelatin 3% là nồng độ phù hợp tạo lớp màng phủ giúp hạn chế quá trình oxy hoá lipid cho sản phẩm tôm càng xanh. Chất lượng cảm quan của tôm được phủ lớp gelatin được duy trì tốt hơn, tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng thấp hơn trong cả hai điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng cảm quan tôm càng xanh được duy trì đến 15 ngày ở điều kiện bảo quản lạnh khi tôm được bao phủ bởi lớp dung dịch gelatin và chỉ 9 ngày đối với mẫu tôm không được phủ lớp dung dịch gelatin.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
Alparslan, Y., Yapıcı, H. H., Metin, C., Baygar, T., Günlü, A., & Baygar, T. (2016). Quality assessment of shrimps preserved with orange leaf essential oil incorporated gelatin. LWT-Food Science and Technology, 72, 457-466. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.066.
Arvanitoyannis, I. S. (2002). Formation and properties of collagen and gelatin films and coatings. In A. Gennadios A (Ed.), Protein-based films and coatings (pp.
275–304). Boca Raton: CRC Press Lancaster EUA.
https://doi.org/10.1201/9781420031980.ch11
Ba, T. Đ. (2009). Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 270 trang.
Benbettaïeb, N., Karbowiak, T., & Debeaufort, F. (2019). Bioactive edible films for food applications: Influence of the bioactive compounds on film structure and properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(7), 1137-1153. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1393384
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. (2020). Quyết định số 4354/QĐ-BNN-TCTS về phê duyệt đề án phát triển sản xuất và xuất khẩu tôm càng xanh. https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Xuat-nhap-khau/Quyet-dinh-4354-QD-BNN-TCTS-2020-phe-duyet-De-an-phat-trien-san-xuat-va-xuat-khau-tom-cang-xanh-457090.aspx
Bộ Y Tế. (2007). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm QCVN 8-3:2012/BYT. Truy cập 20/11/2022, từ
http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-8-3_2011-byt-ve-o-nhiem-vi-sinhvat-trong-tp_bia_merged.pdf
Boselli, E., Caboni, M. F., Rodriguez-Estrada, M. T., Toschi, T. G., Daniel, M., & Lercker, G. (2005). Photoxidation of cholesterol and lipids of turkey meat during storage under commercial retail conditions. Food Chemistry, 91(4), 705-713. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.06.043
Çolakoğlu, F. A., Ormancı, H. B., & Altın, A. (2006). Determination of the
shelf life of fresh shrimp (Parapaneus longirostris) treated with Frischestar. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 23, 383–386.
Cox, H. E., & Pearson, D. (1962). The chemical analysis of foods (first American edition), Chemical Publishing CO., INC. New York.
Eastoe, J. E., & Leach, A. A. (1977). Chemical constitution of gelatin. In: Ward, A.G. and Courts, A. (Eds.). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press. New York.
Farajzadeh, F., Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., & Hamzeh, S. (2016). The effect of chitosan-gelatin coating on the quality of shrimp (Litopenaeus vannamei) under refrigerated condition. Food Control, 67, 163-170. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.02.040
Gopakumar, K. (2002). Textbook of Fish Processing Technology. Indian Council of Agricultural Research. New Delhi. 491 pages.
Jiang, M., Liu, S., Du, X., & Wang, Y. (2010). Physical properties and internal microstructures of films made from catfish skin gelatin and triacetin mixtures. Food Hydrocolloids, 24(1), 105-110. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.08.011
Jiang, Q., Gao, P., Liu, J., Yu, D., Xu, Y., Yang, F., Wang, B., Yu, P., & Xia, W. (2021). Endogenous proteases in giant freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii): Changes and its impacts on texture deterioration during frozen storage. International Journal of Food Science & Technology, 56(11), 5824-5832. https://doi.org/10.1111/ijfs.15197
Mahto, R., Ghosh, S., Das, M. K., & Das, M. (2015). Effect of gamma irradiation and frozen storage on the quality of fresh water prawn (Macrobrachium rosenbergii) and tiger prawn (Penaeus monodon). LWT-Food Science and Technology, 61(2), 573-582. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.028
Marwan, A. (2014). Effect of oregano essential oil and tannic acid on storage stability and quality of ground chicken meat. PhD Theses, 13966. Iowa State university, New York.
Nordic Committee on Food Analysis (2006). Aerobic Plate Count in Foods. NMKL method 86. Oslo, Norway: Nordic Committee on Food Analysis.
Okpala, C. O. R., & Bono, G. (2016). Investigating the biometric and physicochemical characteristics of freshly harvested Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei): a comparative approach. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(4), 1231-1240. https://doi.org/10.1002/jsfa.7211
Tạp chí Thuỷ sản Việt Nam (2022). Cà Mau: Tôm càng xanh trên đất lúa trugns mùa, được giá. https://thuysanvietnam.com.vn/ca-mau-tom-cang-xanh-tren-dat-lua-trung-mua-duoc-gia/
Ucak, I., Abuibaid, A. K., Aldawoud, T. M., Galanakis, C. M., & Montesano, D. (2021). Antioxidant and antimicrobial effects of gelatin films incorporated with citrus seed extract on the shelf life of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Food Processing and Preservation, 45(4), e15304.
https://doi.org/10.1111/jfpp.15304
Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước. (1979). Quyết định số: 722/QĐ ngày 31/12/1979 về việc “Quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm”, ngày truy cập 15/07/2017. Địa chỉ: https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem
Verrez-Bagnis, V. (1997). Post-mortem denaturation of fish muscle proteins changes. In methods to determine the freshness of fish in research and industry. International Institute of Refrigeration, Paris, 229-237.