Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô

Nguyễn Văn Mười , Trần Thanh Trúc và Trần Bạch Long *

* Tác giả liên hệ (tblong@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 07-07-2023
Ngày nhận bài sửa: 25-07-2023
Ngày duyệt đăng: 31-07-2023
Ngày xuất bản: 06-12-2023
Title: Effect of storage temperature on the oxidation of lipid and protein of dryed snack- head (Channa striata)
DOI: 10.22144/ctujos.2023.212
Lượt xem
566
Downloads
384
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC
Trích dẫn
Mười, N. V., Trúc, T. T., & Long, T. B. (2023). Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 59(6), 181-188. https://doi.org/10.22144/ctujos.2023.212
Số báo
Tập. 59 Số. 6 (2023)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

This study aimed to evaluate the effect of storage temperatures on lipid and protein oxidation of dried cultured snakehead (Channa striata). A survey of dried snakehead fish stored at three temperatures (28÷30ºC), (0÷4°C), and (-18÷-20°C). Research results showed that dried snakehead fish  stored 12 weeks at room temperature (28÷30°C), 32 weeks at cold storage (0÷4°C) and 48 weeks of frozen (-18÷-20°C) having peroxide index, TBARS value, total sulfhydryl group, free sulfhydryl group, color b*, and N-NH3 content were lower than the acceptable values. Dried snakehead fish stored at temperature (-18÷-20°C) in 48 weeks had peroxide index (0.170 mEq/kg), TBARS value (4.69 mg MDA/kg), total sulfhydryl group (22.44 µmol/g protein), free sulfhydryl group (8.48 µmol/g protein), color b* (4.27), and N-NH3 content (42.86 mg%).

Keywords: Dried, lipid, oxidation, protein, snakehead, storage temperature

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) nuôi sấy khô. Khảo sát cá lóc sấy khô khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ là (28÷30ºC), (0÷4°C) và (-18÷-20°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc sấy khô sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0÷4°C) và 48 tuần trữ đông (-18÷-20°C) thì chỉ số peroxide, giá trị TBARS, nhóm sulfhydryl tổng, nhóm sulfhydryl tự do, độ màu b*, và hàm lượng N-NH3 thấp hơn giá trị chấp nhận được khuyến nghị. Cá lóc sấy khô bảo quản ở nhiệt độ (-18÷-20°C) sau 48 tuần có chỉ số peroxide (0,170 mEq/kg), giá trị TBARS (4,69 mg MDA/Kg), nhóm sulfhydryl tổng (22,44 µmol/g protein), nhóm sulfhydryl tự do (8,48 µmol/g protein), độ màu b* (4,27) và hàm lượng N-NH3 (42,86 mg%).

Từ khóa: Cá lóc, nhiệt độ bảo quản, lipid, oxy hóa, protein, sấy khô

Article Details

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Tài liệu tham khảo

Ariyarathna, S. (2011). Comparative Study of Salting Procedures for salted dried herring (Clupea harengus). Doctoral thesis. UNU-Fisheries Training programme. United Nations University: 1-25.
https://www.researchgate.net/publication/276120546.

Baylan, M. (2015). Changes of electrophoretic protein profiles of smoked and marinated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage. Tarim Bilimleri Dergisi, 21(2), 262–269. doi: 10.1501/Tarimbil_0000001328.

Bich, T. H., Tri, D. Q., Yi-Ching, C., & Khoa, H. D. V. (2020). Productivity and economic viability of snakehead Channa striata culture using an aquaponics approach. Aquacultural Engineering, 89, 102057. https://doi.org/10.1016/j.aquaeng.2020.10205.

Connell, J. J. (1990). Methods of Assessing and Selecting for Quality. Control of Fish Quality, 3rd Edition, Fishing News Books, Oxford, 240 pp.

Cyprian, O. O., Minh, N. V., Sveinsdottir, K., Jonsson, A., Thorkelsson, G., & Arason, S. (2016). Influence of lipid content and blanching on capelin (Mallotus villosus) drying rate and lipid oxidation under low temperature drying. Food Process Engineering, 39(3), 237–246. doi: 10.1111/jfpe.12215.

Cyprian, O. O., Minh, N. V., Sveinsdottir, K., Jonsson, A., Tomasson, T., Thorkelsson, G., & Arason, S. (2015). Influence of smoking and packaging methods on lipid stability and microbial quality of Capelin (Mallotus villosus) and Sardine (Sardinella gibossa). Food Science and Nutrition, 3(5), 404–414. doi: 10.1002/fsn3.233.

Cyprian. O. O., Sveinsdottir, K., Minh, N. V., Tomasson, T., Thorkelsson, G., & Arason, S. (2017). Influence of lipid content and packaging methods on the quality of dried capelin (Mallotus villosus) during storage. Journal of Food Science and Technology, 54(2), 293–302. doi: 10.1007/s13197-016-2462-y.

Davies, K. J. A., Lin, S. W., & Pacifici, R. E. (1987). Protein damage degradation by oxygen radicals: IV. Degradation of denatured protein. Journal of Biological Chemistry, 262(20), 9914–9920. https://www.jbc.org/article/S00219258(18) 48018-0/pdf.

Doe, P. E. (2002). Fish drying. Bremner, H. A. (Editor), Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: 350-359. doi: 10.1533/9781855736788.2.350.

Duy, N. X., & Tuấn, N. A. (2013). Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxy hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 28, 59-68.

Ellman, G. D. (1959). Tissue sulfhydryl groups. Arch Biochem and Biophys, 82(1), 70-77. doi: 10.1016/0003-9861(59)90090-6

Estévez, M., Kylli, P., Puolanne, E., Kivikari, R., & Heinonen, M. (2008). Oxidation of skeletal muscle myofibrillar proteins in oil-in-water emulsions: interaction with lipids and effect of selected phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(22), 10933–10940. doi: 10.1021/jf801784h.

Etemadian, Y., Shabanpour, B., Mahoonak, A. S., & Shabani, A. (2012). Combination effect of phosphate and vacuum packaging on quality parameters of Rutilus frisii kutum fillets in ice. Food Research International, 45(1), 9–16. doi: 10.1016/j.foodres.2011.09.026.

Eyo, A. A. (2001). Fish Processing Technology in The Tropics. National Institute for Freshwater Fisheries Research. University of Ilorin Press, 66-70.

Fernandez, J., Perez-Alvarez, J. A., & Fernandez-Lopez, J. A. (1997). Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59(3), 345–353. doi: 10.1016/S0308-8146(96)00114-8.

Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J. B., Christensen, A. B., & Givskov, M. (2002). Food spoilage - interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology, 78(1-2), 79-97. doi: 10.1016/S0168-1605(02) 00233-7

Iyer, T. G., Damle, S. P., Garg, D. K., Narayanan Nambiar, V., & Vasu, N. M. (1986). Quality of fish in retail markets of Bombay. Fishery Technology, 23(1), 78-83. http://hdl.handle.net/1834/33903.

Karlsdottir, M. G., Sveinsdottir, K., Kristinsson, H. G., Villot, D., Craft, B. D., & Arason, S. (2014). Effect of thermal treatment and frozen storage on lipid decomposition of light and dark muscles of saithe (Pollachius virens). Food Chemistry, 164, 476–484. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.05.068.

Kolakowska, A. (2002). Lipid oxidation in food systems. Sikorski, Z. E., & Kolakowska, A. (Editors). Chemical and Functional Properties of Food Lipids, FL, USA, CRC Press, 221-264.

Lemon, D. W. (1975). An improved TBA test for rancidity. New Series Circular, 51, 52-55. https://waves-vagues.dfo-mpo.gc.ca/Library/15127.pdf.

Long, T. B., Nguyen, V. M., & Tran, T. T. (2020). The effect of additives supplementation on the limitation of lipid and protein oxidation in dried snakehead fish (Channa striata). Food research, 4(6), 2265-2271. doi: 10.26656/fr.2017.4(6).440.

Long, T. B., Truc, T. T., & Muoi, N. V. (2017). Characteristics and Rigor Mortis Changes of Snakehead Fish (Channa striata) Cultivated in the Mekong Delta. Food Science and Technology: integration for ASEAN Economic Community Sustainable Development. Proceedings of the 15th ASEAN Conference on Food Science and Technology, 3, 399-404.

Long, T. B., Trúc, T. T., & Mười, N. V. (2019). Ảnh hưởng của ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55, 301-310. doi: 10.22144/ctu.jsi.2019.074.

Majumdar, R. K., & Basu, S. (2010). Characterization of the traditional fermented fish product Lona ilish of Northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge, 9(3), 453-458.

Michael C. Q., & Oscar A. P. (2003). Fat Characterization. In: S. Suzanne Nielsen (Editor). Food Analysis Laboratory Manual. Springer (pp.171). USA.

Michael C. Q., & Oscar, A. P. (2003). Fat Characterization. In: S. Suzanne Nielsen (Editor). Food Analysis Laboratory Manual. Food Science Texts Series. Springer, Boston, MA, 171 pp. doi: 10.1007/978-1-4419-1463-7_13

Morzel, M., Gatellier, P., Sayd, T., Renerre, M., & Laville, E. (2006). Chemical oxidation decreases proteolytic susceptibility of skeletal muscle myofibrillar proteins. Meat Science, 73(3), 536–543. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.02.005.

Mười, N. V., Trúc, T. T., Hùng, L. M., Long, T. B., & Hòa, Đ. T. (2016). Hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm khô cá lóc và khô cá sặc rằn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh, Đồng Tháp, 189 trang.

Mười, N. V., Trúc, T. T., Long, T. B., Hiển, T. T., & Tâm, H. N. (2016). Hoàn thiện công nghệ chế biến sản phẩm từ cá lóc (chả cá, chà bông cá và khô cá và thử nghiệm quy mô sản xuất doanh nghiệp vừa và nhỏ. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu cấp tỉnh, Trà Vinh, 386 trang.

Nguyen, V. M., Thorarinsdottir, K. A., Gudmundsdottir, A., Thorkelsson, G., & Arason, S. (2011). The effects of salt concentration on comformational changes in cod (Gadus morhua) proteins during brine salting. Food Chemistry, 125(3), 1013 1019. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.09.109.

Nhớ, C. V. (2017). Đánh giá hiện trạng kỹ thuật và tài chính của các mô hình nuôi cá lóc đen Channa striata) ở Đồng bằng sông Cửu Long (luận văn thạc sĩ ngành Nuôi trồng thủy sản). Trường Đại học Cần Thơ.

Park, D., Xiong, Y. L., & Alderton, A. L. (2007). Concentration effects of hydroxyl radical oxidizing systems on biochemical properties of porcine muscle myofibrillar protein. Food chemistry, 101(3), 1239 1246. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.03.028.

Refsgaard, H. H., Tsai, L., & Stadtman, E. R. (2000). Modification of proteins by polyunsaturated fatty acid peroxidation products. Proceedings of the National Academy of Sciences, 97(2), 611–616. DOI: 10.1073/pnas.97.2.611.

Rodríguez, A., Trigo, M., Pérez, R., Cruz, J. M., Paseiro, P., & Aubourg, S. P. (2009). Lipid Oxidation Inhibition in Frozen Farmed Salmon (Oncorhynchus kisutch): Effect of Packaging. Czech Journal Food Science, 27(1), S182-S184. doi: 10.17221/1084-CJFS.

Saputra, A., Syamsunarno, M. B., & Sunarno, M. T. D. (2021). Development of seed mass production of snakehead (Channa striata) in Indonesia. IOP Conference Series Earth and Environmental Science, 715(1), 012060. doi: 10.1088/1755-1315/715/1/012060.

Sinh, L. X., & Chung, Đ. M. (2009). Khảo sát các mô hình nuôi cá lóc (Chana micropeltes và Chana striatus) ở Đồng bằng sông Cửu Long. Kỷ yếu Hội nghị khoa học Thủy sản toàn quốc. Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, 436–447.

Sullivan, J. C., & Budge, S. M. (2012). Fish oil sensory properties can be predicted using key oxidative volatiles. European Journal of Lipid Science and Technology, 114(5), 496-503. doi: 10.1002/ejlt.201100330

Szymczak, M. (2011). Comparison of physicochemical and sensory changes in fresh and frozen herring (Clupea harrengus L.) during marinating. Journal of Science Food Agriculture, 91(1), 68–74. doi: 10.1002/jsfa.4149.

TCVN 3706:1990. Tiêu chuẩn Việt Nam về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ ammoniac.
https://vanbanphapluat.co/tcvn-3706-1990-thuy-san-phuong-phap-xac-dinh-ham-luong-nito-amoniac.

Tsironi, T. N., & Taoukis, P. S. (2018). Current practice and innovations in fish packaging. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27, 1024–1047. doi: 10.1080/10498850.2018.1532479.

Tsironi, T., Anjos, L., Pinto, P. I. S., Dimopoulos, G., Santos, S., & Santa, C. (2019). High pressure processing of European sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets and tools for flesh quality and shelf-life monitoring. Journal of Food Engineering, 262, 83–91. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.05.010.

Uçak, I., Özogul, Y., & Durmus, M. (2011). The effects of rosemary extract combination with vacuum packing on the quality changes of Atlantic mackerel fish burgers. International Journal of Food Science, 46(6), 1157–1163. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02610.x.

Uchida, K., Ohmori, D., Yamakura, F., & Suzuki, K. (1992). Mosquito (Culex pipiens pallens) egg development induced by infusion of amino acids into the hemocoel. Jounl Insect Physiol, 38(12), 953–959. doi: 10.1016/0022-1910(92)90003-V.

Underland, I., Hall, G., & Lingnert, H. (1999). Lipid oxidation in fillets of herring (Clupea harengus) during ice storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(2), 524–532. doi: 10.1021/jf9807871.

Vuorela, S., Salminen, H., Makela, M., Kivikari, R., Karonen, M., & Heinonen, M. (2005). Effect of plant phenolics on protein and lipid oxidation in cooked pork meat patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(22), 8492–8497. doi: 10.1021/jf050995a.

Xiong, H., Zeng, Y. C., Lewis, T., Zheng, J., Persidsky, Y., & Gendelman, H. E. (2000). HIV-1 infected mononuclear phagocyte secretory products affect neuronal physiology leading to cellular demise: relevance for HIV-1-associated dementia. Journal of Neurovirol, 6(1), S14 –S23. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/ 10871761/.

Zhang, J., Li, M., Zhang, G., Tian, Y., Kong, F., Xiong, S., Zhao, S., Jia, D., Manyande, A., & Du, H. (2021). Identification of novel antioxidant peptides from snakehead (Channa argus) soup generated during gastrointestinal digestion and insights into the anti-oxidation mechanisms. Food Chemistry, 337, 127921. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127921