Trần Bạch Long , Trần Thanh Trúc , Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Văn Mười *

* Tác giả liên hệ (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Abstract

The processing of ginger tea bags can significantly impact the characteristic qualities of the product. The objective of this study is to evaluate the factors influencing the maintenance of ginger’s characteristic yellow color and its bioactive compounds, ensuring the production of high-quality tea products. The research focused on three main aspects: (i) investigating the impact of citric acid concentrations, (ii) evaluating temperatures and blanching times, and (iii) assessing NaCl salt concentrations in the soaking solution regarding the characteristic yellow color, flavor, and bioactive compounds of ginger tea. The research results indicated that soaking ginger in a 2% citric acid solution at a ratio of 1:3 (w/v) for 30 minutes achieved a great brightness value and preserved the best bioactive properties. Subsequently, blanching the citric acid-soaked ginger at 100°C for 2 minutes yielded the highest color quality. Moreover, further soaking ginger in a 1% NaCl solution at a ratio of 1:3 (w/v) reduced the pungency of the ginger tea product.

Keywords: Biological activities, blanching, citric acid, ginger tea, NaCl

Tóm tắt

Quá trình chế biến trà gừng túi lọc có thể ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính chất lượng của sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá các yếu tố tác động đến việc duy trì màu vàng đặc trưng của gừng và các hoạt chất sinh học để tạo ra một sản phẩm trà có chất lượng. Nghiên cứu được thực hiện với ba nội dung (i) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, (ii) nhiệt độ và thời gian chần và (iii) nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm đến màu vàng đặc trưng, mùi vị và hợp chất có hoạt tính sinh học. Kết quả nghiên cứu cho thấy, gừng được ngâm trong acid citric có nồng độ 2% với tỷ lệ 1:3 (w/v) trong 30 phút đạt giá trị tốt về độ sáng và giữ được hoạt tính sinh học tốt nhất. Gừng sau khi ngâm acid citric được chần ở nhiệt độ 100°C trong 2 phút đạt giá trị tốt nhất về màu sắc. Bên cạnh đó, gừng ngâm trong dung dịch muối 1% NaCl với tỷ lệ 1:3 (w/v) làm giảm vị hăng và cay nồng của sản phẩm trà gừng.

Từ khóa: Acid citric, chần, hoạt tính sinh học, NaCl, trà gừng

Article Details

Tài liệu tham khảo

Abu-Ghannam, N., & Jaiswal, A. K. (2015). Blanching as a treatment process: Effect on polyphenols and antioxidant capacity of cabbage. In: Preedy V. (Ed.), Processing and impact on active components in food (pp. 35-43). Elsevier/Academic Press, London, UK. doi:10.1016/B978-0-12-404699-3.00005-6

Ali, B. H., Blunden, G., Tanira, M. O., & Nemmar, A. (2008). Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology, 46, 409-420.

Amin, I., & Lee, W. Y. (2005). Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2314-2320. doi: 10.1002/jsfa.2261.

Cascais, M., Monteiro, P., Pacheco, D., Cotas, J., Pereira, L., João Carlos Marques, J. C., Gonçalves, A. M. M. (2021). Effects of Heat Treatment Processes: Health Benefits and Risks to the Consumer. Applied Sciences, 11(18), 8740. doi: 10.3390/app11188740.

Chang, C. C., Yang, M. H., Wen, H. M., & Chern, J. C. (2002). Estimation of total flavonoid content in Propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis, 10(3), 178-182. doi: 10.38212/2224-6614.2748.

Fatemeh, S. R., Saifullah, R., Abbas, F. M. A., & Azhar, M. E. (2012). Total phenolics, flavonoids and antioxidant activity of banana pulp and peel flours: Influence of variety and stage of ripeness. International Food Research Journal, 19(3), 1041-1046.

Halvorsen B. L., Monica, H. C., Katherine. M. P., Bøhn, S. K., Holte, K., David, R. J., & Blomhoff, R. (2006). Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States. The American Journal of Clinical Nutrition, 84(1), 95-135. doi: 10.1093/ajcn/84.1.95.

Jeong, S. M., Kim, S. Y., Kim, D. R., Jo, S. C., Nam, K. C., Ahn, D. U., & Lee, S. C. (2004). Effect of heat treatment on the antioxidant activity of extracts from citrus peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(11), 3389-3393. doi: 10.1021/jf049899k.

Kim, D., Park, J., Kim, J., Han, C., Yoon, J., Kim, N., Seo, J., & Lee, C. (2006). Flavonoids as mushroom tyrosinase inhibitors: a fluorescence quenching study. Journal of agricultural and food chemistry, 54(3), 935-941. https://doi.org/10.1021/jf0521855.

Mười, N. V. & Trúc, T. T. (2008). Ảnh hưởng của việc bổ sung các thành phần chất tan đến độ hoạt động của nước trong khô cá sặc rằn (Trichogaster pectoralis Regan). Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, 10, 151-160.

Nourian, F., Hosahalli, S. R., & Kushalappa, A. C. (2003). Kinetics of quality change associated with potatoes stored at different temperatures. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 36(1), 49-65. doi: 10.1016/S0023-6438(02)00174-3.

Premakumari, K. B., Siddiqua. A., Sultana, R., & Savitha. V. (2010). Antioxidant activity and estimation of total phenolic content of muntingia calabura by colorimetry. International Journal of ChemTech Research, 2(10), 205-208.

Priecina, L., & Karklina, D. (2013). Total polyphenols, flavonoids, and antiradical activity of vegetablesdried in conventive and microwave-vacuumdriers. Livestock Research for Rural Development, 1, 98-103.

Rastogi, N. K., Raghavarao, K., Niranjan, K., & Knorr, D. (2002). Recent developments in osmotic dehydration: Methods to enhance mass transfer. Trends in Food Science and Technology, 13(2), 48-59. doi: 10.1016/S0924-2244(02)00032-8.

Ross, C. F., Hoye, C., & Fernandez-Plotka, V. C. (2011). Influence of heating on the polyphenolic content and antioxidant activity of grape seed flour. Journal of Food Science, 76(6), C884-890. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011. 02280.x

Sharma, K., Eun, Y, K., Awraris, D. A., Soyoung, H., Shivraj, H. N., Lee, E.T., & Park, S. W. (2015). Temperature-dependent studies on the total phenolics, flavonoids, antioxidant activities, and sugar content in six onion varieties. Journal of Food and Drug Analysis, 23(2), 243-252. doi: 10.1016/j.jfda.2014.10.005.

Styawan, A. A., Susidarti, R. A., Purwanto, Windarsih, A., Rahmawati, N., Sholikhah, I. K. M., & Rohman, A. (2022). Review on ginger (Zingiber officinale Roscoe): phytochemical composition, biological activities, and authentication analysis. Food Research 6(4), 443-454. doi: 26656/fr.2017.6(4).50010.

Thủy, N. M., Tài, N. V., Tuyền, N. T. M., & Dũng, Đ. A. (2016). Ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chiên chân không đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím (Allium cepa L.) xắt lát. Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp(1), 84-91. doi: 10.22144/ctu.jsi.2016.025.

Tú, L. N., Chứ, L. V., Thu, Đ. T., Thịnh, N. T., Hợi, B. Đ., & Diên, L. D. (2004). Hóa Sinh Công Nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 444 trang.

Tùng, N. Đ., Nhạn, T. H. H., Thuận, N. V., Nguyễn Thị Kiều Tiên, N. T. K., Trân, T. N, N., & Ngọc, T. T. A. (2023). Ảnh hưởng của hóa chất và phương pháp xử lý đến loại bỏ vị đắng vỏ cam sành (Citrus sinensis) bổ sung vào sản phẩm marmalade. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 59(4B), 155-163. doi: 10.22144/ctujos.2023.176

Vijay, Y., Piyush, Y., Shradha, S., Mukesh, Y., & Shyam, N. G. (2021). A review of literature on Ginger. International Journal of Creative Research Thoughts, 9(1), 2200-2206.

Wang, H, Y., Qian, H., & Yao, W. R. (2011). Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity. Food Chemistry, 128(3), 573-584. Doi: 10.1016/j.foodchem.2011.03.075.

Yan, W., Ge, Z., & Xiong, L. (2020). Research on the Influence of Chinese Tea Technology on the World Tea Industry. American Journal of Industrial and Business Management, 10(1), 135-143. doi: 10.4236/ajibm.2020.101009.

Yang, K., Pinker, R. T., Ma, Y., Koike, T., Wonsick, M. M., Cox, S. J., Zhang, Y. C., & Stackhouse, P. (2008). Evaluation of satellite estimates of downward shortwave radiation over the Tibetan Plateau. Journal of Geophysical Research, 113, D17204. doi:10.1029/2007JD009736.

Zhang, S. (2023). Recent Advances of Polyphenol Oxidases in Plants. Molecules, 28(5), 2158. doi: 10.3390/molecules28052158.

Zhang, S., Xu, M., Zhang, W., Liu, C., & Siyu Chen, S. (2021). Natural Polyphenols in Metabolic Syndrome: Protective Mechanisms and Clinical Applications. International Journal of Molecular Sciences, 22(11), 6110. doi: 10.3390/ijms22116110.

Zhou, M., Chen, J., Bi, J., Li, X., & Xin, G. (2022). The roles of soluble poly and insoluble tannin in the enzymatic browning during storage of dried persimmon. Food Chemistry, 366(2), 130632. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130632.