XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO

Abstract

This research was conducted with the aim to determine the microflora composition presented during the cocoa fermentation in Vietnam, from which, it can be applied as basic data for further research about the interaction of micro-organisms effecting on the fermentation and the use of defined inoculum starters for controlled qualified fermentation. The research results indicated that different kinds of micro-organisms were involved and changed in turn to be predominant population during the cocoa fermentation. The highest counts of each kind of micro-organisms were as follows: yeasts (6.40 log cfu/g), acid lactic bacteria (6.30 log cfu/g), acid acetic bacteria (7.30 log cfu/g), Bacillus (7.40 log cfu/g) and moulds (4.41 log cfu/g). The total aerobic bacteria reach highest (10.45 log cfu/g) after 4 days of fermentation. The isolation results were obtained including 20 yeasts, 13 moulds, 12 acid lactic bacteria and 14 acid acetic bacteria. By using    macro- and micro-morphological examination and biochemistry analyses, different kinds of genera were characterized including: Hanseniaspora, Saccharomyces and Brettanomyces for yeasts; Rhizopus and Aspergillus for moulds; Leuconostoc, Streptococcus, Lactococcus and Lactobacillus for acid lactic bacteria; Acetobacter for acid acetic bacteria.

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở Việt Nam, đây là cơ sở để tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và sử dụng các vi sinh vật này như là nguồn giống chủng để điều khiển quá trình lên men đạt được chất lượng tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong lên men ca cao có sự hiện diện của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau và chiếm ưu thế ở từng giai đoạn trong quá trình lên men. Mật số cao nhất của từng nhóm vi sinh vật được ghi nhận gồm có: nấm men (6,40 log cfu/g), vi khuẩn acid lactic (6,30 log cfu/g), vi khuẩn acid acetic (7,30 log cfu/g), vi khuẩn Bacillus (7,40 log cfu/g) và nấm mốc (4,41 log cfu/g). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện cao nhất vào ngày thứ 4, đạt 10,45 log cfu/g. Kết quả phân lập được 20 dòng nấm men, 13 dòng nấm mốc, 12 dòng vi khuẩn acid lactic và 14 dòng vi khuẩn acid acetic. Kết quả định danh ở mức độ giống bằng phương pháp hình thái học và phân tích sinh hóa xác định có 3 giống nấm men: Hanseniaspora, Saccharomyces và Brettanomyces; 2 giống nấm mốc: Rhizopus và Aspergillus; 4 giống vi khuẩn acid lactic: Leuconostoc, Streptococcus, Lactococcus và Lactobacillus; 1 giống vi khuẩn acid acetic: Acetobacter.