Ảnh hưởng của loại hóa chất và phương pháp xử lý đến khả năng loại bỏ vị đắng vỏ cam sành (Citrus sinensis) bổ sung vào sản phẩm Marmalade

Abstract

Orange peel is the potential ingredient in food processing, especially  marmalade made from orange. However, the peel brings to bitterness as well as sensory value reducing. Therefore, the research of lowering bitterness is needed. The objectives were to determine how (i) the chemical type (NaOH 100 ppm, NaCl 20%, NaOH 100 ppm + NaCl 20%, Potassium alum 20% [K₂SO₄.Al₂(SO₄)₃.24H₂O], (ii) treatment method (blanching, soaking and blanching in the water) affect the reduction of naringin content, bitter taste and maintain the nutritional value of Sanh orange marmalade, (iii) the effect of orange peel on the quality of marmalade. The results were found that orange peels are blanched in NaOH solution for 2 minutes, then soaked in the NaOH solution (both at 100 ppm) for 1 hour showed the highest effectiveness in reducing naringin (from 16.58 to 3.70 mg/100g). Furthermore, the polyphenol content of orange peel processed with this condition are remained at high level, 15.26 mgGAE/g dw. The production of marmalade had the best quality if it was added 2% of peels

Tóm tắt

Vỏ cam là nguồn tài nguyên tiềm năng để sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm, đặc biệt là marmalade từ trái cam. Tuy nhiên khi ứng dụng vào sản phẩm, vỏ cam gây ra vị đắng và giảm giá trị cảm quan. Do đó việc nghiên cứu loại bỏ vị đắng vỏ cam là vấn đề cần thiết. Với mục tiêu là (i) xác định ảnh hưởng của loại hóa chất được chọn (dung dịch NaOH 100 ppm, dung dịch NaCl 20%, dung dịch NaOH 100 ppm + NaCl 20%, dung dịch phèn chua 20% [K₂SO₄.Al₂(SO₄)₃.24H₂O], (ii) phương pháp xử lý (chần trong dung dịch, ngâm trong dung dịch và chần nước) đến khả năng giảm hàm lượng naringin, giảm vị đắng vỏ cam, duy trì giá trị dinh dưỡng và (iii) ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ cam được chần trong dung dịch NaOH 100 ppm với thời gian 2 phút rồi ngâm trong dung dịch NaOH cùng nồng độ trong 1 giờ giúp giảm được hàm lượng naringin cao (từ 16,58 giảm còn 3,70 mg/100g). Bên cạnh đó, hàm lượng polyphenol trong vỏ cam còn được duy trì ở mức cao, cụ thể là 15,26 mgGAE/gCBK. Sản phẩm của marmalade có chất lượng tốt nhất khi bổ sung 2% vỏ cam.