Nguyễn Thị Như Hạ * Nguyễn Đỗ Quỳnh

* Tác giả liên hệ (nhuha@ctu.edu.vn)

Abstract

The aim of the study was to investigate the effect of salt additives (base) including K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii) on the solubility and recovery yield and protein gel quality of Torpedo scad (Megalaspis cordyla) meat. Three salt additives were used to raise the alkaline pH of the paste at 4 pH levels (8, 9, 10 and 11) for evaluating the solubility. Then, HCl was used to decrease pH to acidic conditions at 4 levels (3, 4 5, and 5.5) to acquire precipitates. The recovery yield and quality of the obtained gel protein were assessed. The results showed that the highest solubility was appropriate to pH 11 for all three salts. Particularly, in acidic conditions, protein gel precipitated corresponding to Na2CO3 salt at pH 4, K2CO3 salt at pH 5.5, and Na3PO4 salt at pH 5.5 showed the significantly higher parameters of recovery efficiency, gel strength, hardness, toughness, elasticity, whiteness and protein concentration compared to those of other treatments.

Keywords: Gel strength, potassium carbonate (E501), percent yield, sodium carbonate E500(i)), torpedo scad, trisodium phosphate (339(iii))

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phụ gia muối (bazơ) K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii)) đến khả năng hòa tan và chất lượng protein thu hồi từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla). Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 11) để đánh giá khả năng hòa tan protein thịt cá; sau đó dùng HCl hạ pH acid ở 4 mức (3, 4, 5 và 5,5) để thu kết tủa. Kết tủa thu được đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm gel protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng hòa tan protein thịt cá cao nhất tại pH 11 với cả ba loại muối. Trong đó, gel protein với pH acid kết tủa tương ứng muối Na2CO3 tại pH 4, muối K2CO3 tại pH 5,5 và muối Na3PO4  tại pH 5,5 cho thấy chỉ số về hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ trắng và hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa thống kê so với gel protein thu nhận từ các phương pháp xử lý còn lại.

Từ khóa: Cá sòng, độ bền gel, hiệu suất thu hồi, K2CO3 (E501), Na2CO3 (E500(i)), Na3PO4 (339(iii))

Article Details

Tài liệu tham khảo

Abdollahi, M., Rezaei, M., Jafarpour, A., & Undeland, I. (2017). Dynamic rheological, microstructural and physicochemical properties of blend fish protein recovered from kilka (Clupeonella cultriventris) and silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) by the pH-shift process or washing-based technology. Food Chemistry, 229, 695–709.

Abreu, A. D. S., De Souza, M. M., Da Rocha, M., Wasielesky, W. F., & Prentice, C. (2019). Functional properties of white shrimp (litopenaeus vannamei) by-Products protein recovered by isoelectric solubilization/precipitation. Journal of Aquatic Food Product Technology, 28(6), 649-657.

Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2006). Physicochemical properties, gel-forming ability and myoglobin content of sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) surimi produced by conventional method and alkaline solubilisation process. European Food Research and Technology, 222(1), 58-63.

Chen, Y. C., & Jaczynski, J. (2007). Protein recovery from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processing byproducts via isoelectric solubilization/precipitation and its gelation properties as affected by functional additives. Journal of agricultural and food chemistry, 55(22), 9079-9088.

Eymard, S., Jacobsen, C., & Baron, C. P. (2010). Assessment of washing with antioxidant on the oxidative stability of fatty fish mince during processing and storage. Journal of agricultural and food chemistry, 58(10), 6182-6189.

Gehring, C. K., Gigliotti, J. C., Moritz, J. S., Tou, J. C., & Jaczynski, J. (2011). Functional and nutritional characteristics of proteins and lipids recovered by isoelectric processing of fish by-products and low-value fish: A review. Food chemistry, 124(2), 422-431.

Hosseini-Shekarabi, S. P., Hosseini, S. E., Soltani, M., Kamali, A., & Valinassab, T. (2015). Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal, 22(1), 363.

Hultin, H. O., & Kelleher, S. D. (2002). U.S. Patent No. 6,451,975. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Hultmann, L., Phu, T.M., Tobiassen, T., Aas-Hansen, Ø., & Rustad, T. (2012). Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod (Gadus morhua). Food chemistry, 134(3), 1399-1408.

Kim, Y. S., Park, J. W., & Choi, Y. J. (2003). New approaches for the effective recovery of fish proteins and their physicochemical characteristics. Fisheries Science, 69, 1231–1239

Kristinsson, H. G., Theodore, A. E., Demir, N., & Ingadottir, B. (2005). A comparative study between acid‐and alkali‐aided processing and surimi processing for the recovery of proteins from channel catfish muscle. Journal of food science, 70(4), C298-C306.

Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. L. & Randall, R. J. (1951). Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, 193: 265-275

Martín-Sánchez, A. M., Navarro, C., Pérez‐Álvarez, J. A., & Kuri, V. (2009). Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8(4), 359-374.

Niwa, E. 1992. Chemistry of surimi gelation. In Lanier, T. C. and Lee, C. M. (Eds.). Surimi technology, pp.389- 427. Marcel Dekker: New York.

Nolsøe, H., & Undeland, I. (2009). The acid and alkaline solubilization process for the isolation of muscle proteins: State of the art. Food and Bioprocess Technology, 2(1), 1-27.

Huấn, N. X., Nam, N. T., & Hải, N. Đ., (2017). Đa dạng thành phần loài cá ở vùng cửa sông Cổ Chiên, tỉnh Bến Tre. Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, 33(1S) 246-256.

Park, J. W. (2013). Surimi and surimi seafood. CRC press.

Park, J. W., & Lin, T. J. (2005). Surimi: Manufacturing and evaluation. Surimi and surimi seafood, 33-106.

Hiền, P. T., & Bảo, H. N. D. (2014). Ảnh hưởng các điều kiện chiết khác nhau đến hiệu suất thu hồi protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, 31-35.

Shabanpour, B., & Etemadian, Y. (2016). Chemical changes and shelf-life of conventional surimi and proteins recovered using pH change method from common carp (Cyprinus carpio) muscle during 5 months storage at -18ºC. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 15(1), 311-332.

Shi, L., Beamer, S. K., Yin, T., Matak, K. E., Yang, H., and Jaczynski, J. 2017. Mass balance for isoelectric solubilization/ precipitation of carp, chicken, menhaden, and krill. LWT - Food Sci. Technol. 81, 26–34.

Tabilo-Munizaga, G., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2004). Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food research international, 37(8), 767-775.

Luyến, T. T. (2004). Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm có nguồn gốc surimi (trang 352-360). Hội thảo toàn quốc về khai thác, chế biến và dịch vụ hậu cần nghề cám.

Luyến, T. T., Cẩn, N. T., Ninh, Đ. V., Tuấn, N. A., Trung, T. S., & Bội, V. N. (2010). Khoa học–Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh.

Wu, W.P., Zhou, X.M., & An, L.H. (2011). New production technology of Megalaspis cordyla surimi applying new additive. Fishery Modernization, 3, 11.

Yongsawatdigul, J., & Park, J. W. (2004). Effects of alkali and acid solubilization on gelation characteristics of rockfish muscle proteins. Journal of food science, 69(7), 499-505.