Ảnh hưởng tỉ lệ surimi cá tra và cao chiết từ màng hạt gấc bổ sung đến chất lượng chả cá thát lát còm (Chitala chitala)

Abstract

The conducted research aims to determine the proportion of clown knifefish and surimi gels from striped catfish as well as the appropriate concentration of Gac seed aril extract added to fish balls in cold storage (3±1^oC).  The results demonstrated that the combination between 60% of clown knifefish and 40% of striped catfish surimi showed the highest quality of fish balls. The 9-day shelf life period of the fish ball sample without Gac seed aril extract was illustrated. In contrast,  the properties in terms of acceptable sensory and microbiological safety of all samples with extracts could be effectively maintained until 12 days at 3±1^oC. Fish ball with Gac seed aril extract of 1.183 mg/mL exhibited the highest values of overall acceptability score and gel strength (15.48 and 577 g*cm, respectively), while the lowest values of Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) and total viable count of this fish product was shown (0.138 mg MDA/kg and 4.61 log₁₀CFU/g, respectively) after twelve-day cold storage (3±1℃).

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỉ lệ cá thát lát còm với surimi cá tra và nồng độ cao chiết từ màng hạt gấc thích hợp bổ sung vào chả cá trong điều kiện bảo quản lạnh (3±1^oC). Kết quả cho thấy kết hợp 60% cá thát lát cùng 40% surimi cá tra giúp chả cá đạt chất lượng cao. Mẫu không bổ sung cao chiết màng hạt gấc có thời hạn sử dụng 9 ngày. Trong khi đó, các mẫu chả cá được bổ sung cao chiết duy trì chất lượng cảm quan và đạt an toàn vi sinh đến 12 ngày tại 3±1^oC. Sản phẩm có nồng độ cao chiết bổ sung 1,183 mg/mL đạt điểm cảm quan và độ bền gel cao nhất (lần lượt là 15,48 điểm và 577 g*cm), đồng thời chả cá có chỉ số của sự oxy hóa lipid (TBARs) và giá trị tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhất (lần lượt là 0,138 mg MDA/kg và 4,61 log₁₀CFU/g) sau 12 ngày bảo quản lạnh (3±1℃).