Nghiên cứu quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men và ứng dụng trong chế biến bánh mì
,
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
This study was conducted to determine the optimal time for sourdough propagation from fermented pineapple juice as well as the optimal parameters of a breadmaking process from the resulted sourdough. Research contents included: (i) determining the optimal sourdough propagation time which was the time for mixing flour with fermented pineapple juice (5, 6 and 7 days); (ii) determining the optimal levain ratio (10%, 20% and 30%) and the first bread dough incubation time (1, 2 and 3 hours); and (iii) determining the optimal bread baking temperature (220oC, 230oC, 240oC). The results showed that the highest quality of bread was obtained by using the 6-day developed sourdough, the levain ratio of 20%, the first incubation time of 2 hours, and the baking temperature of 230oC.
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thông số tối ưu của quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men cũng như thông số tối ưu của quy trình chế biến bánh mì từ sourdough để bánh mì có chất lượng tốt nhất. Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) xác định thời gian lên men sourdough tối ưu, là thời gian phối trộn bột mì với nước khóm lên men (5, 6 và 7 ngày); (ii) xác định tỷ lệ levain tối ưu (10%, 20% và 30%) cùng thời gian ủ bánh mì lần thứ nhất tối ưu (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ); và (iii) xác định nhiệt độ nướng tối ưu (220oC, 230oC, 240oC) trong quy trình chế biến bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh mì đạt chất lượng cao nhất khi sử dụng sourdough được lên men trong 6 ngày, tỷ lệ levain 20%, thời gian ủ lần thứ nhất là 2 giờ và nhiệt độ nướng 230oC.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Arendt, E. K., Ryan, L. A. M., & Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., 24, 165–174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011
Axford, D. W. E., McDermott, E. E., & Redman, D. G. (1979). Note on the sodium dodecyl sulfate test of breadmaking quality: comparison with Pelshenke and Zeleny tests. Cereal Chem, 56, 582 -583.
Barber, B., Ortolá, C., Barber, S., & Fernández, F. (1992). Storage of packaged white bread. Z Lebensm Forsch, 194, 442–449. https://doi.org/10.1007/BF01197726
Bloksma, A. H. (1990). Dough structure, dough rheology, and baking quality. Cereal Food World, 135(2), 237-244.
Chang, M. H. (2006). Baking. In Hui, Y. H. (Ed), Bakery Products: Science and Technology. Blackwell Publishing.
Clarke, C. I., Schober, T. J., & Arendt, E. K. (2002). Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures in rheological properties of wheat dough and bread quality. Cereal Chem., 79, 640–647. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.5.640
Clarke, C. I., Schober, T. J., Angst, E., & Arendt, E. K. (2003). Use of response surface methodology to investigate the effects of processing conditions on sourdough wheat bread quality. Eur Food Res Tech, 217, 23–33. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0724-1
Clarke, C. I, Schober, T., Dockery, P., O’Sullican, K., & Arendt, E. K. (2004). Wheat sourdough fermentation: effects of time and acidification on fundamental rheological properties. Cereal Chem, 81, 409–417. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.3.409
Corsetti, A., Gobbetti, B., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F., & Rossi, J. (2000). Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread fi rmness and staling. J Agric Food Chem, 48, 3044–3051. https://doi.org/10.1021/jf990853e
Corsetti A., & Settanni L. (2007). Lactobacilli in sourdough fermentation: a review. Food Res Int, 40, 539–558. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.11.001
Crowley P., Schober T., Clarke C. I., & Arendt E. K. (2002). The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur Food Res Tech, 214, 489–496. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0500-7
Czuchajowska, Z., Pomeranz, Y., & Jeffers, H. C. (1989). Water activity and moisture content of dough and bread. Cereal Chem., 66, 128–132.
Diowksz, A., & Ambroziak, W. (2006). Sourdough. In Hui, Y. H. (Ed). Bakery Products: Science and Technology. (pp.365–380). Blackwell Publishing. https://doi.org/10.1002/9780470277553.ch20
Dũng, N. C., & Liễu, N. T. B. (2017). Ảnh hưởng tỷ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh humburger. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 49, 18–26. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2017.018
FAO Regional Office for Asia and the Pacific. (2014). FAO Statistical Yearbook (2014): Asia and the Pacific Food and Agriculture. Bangkok, Thailand.
Galle, S., Schwab, C., Arendt, E. K., & Gänzle, M. G. (2011). Structural and rheological characterisation of heteropolysaccharides produced by lactic acid bacteria in wheat and sorghum sourdough. Food Microbiol, 26, 547–553. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.11.006
Gobbetti, M., & Gänzle, M. (2013). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5425-0
Gobbetti, M. (1998). The sourdough microflora, interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trends Food Sci Tech, 9, 267–274. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00053-3
Gocmen, D., Gurbuz, O., Kumral, A. Y, Dagdelen, A. F., & Sahin, I. (2007). The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties. Eur. Food Res. Technol., 225 (5-6), 821-830. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0487-6
Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, A. (2003). Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. Eur Food Res Technol., 216, 51–56. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0632-9
Gray, J. A., & Bemiller, J. N. (2003). Bread staling: molecular basis and control. Compr Rev Food Sci Food Safety, 2, 1–20. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
Hansen, A., & Hansen, B. (1996). Flavour of sourdough wheat bread crumb. Z. Lebensm.-Unters. Forsch., 202, 244–249. https://doi.org/10.1007/BF01263548
Hợi, B. Đ., Khanh, L. H., Lề, M. V., Cúc, L. T., Châu, H. T. N., Tú, L. N., & Nga, L. H. (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Tập 2.
Kaditzky, S., Seitter, M., Hertel, C., & Vogel, R. F. (2008). Performance of Lactobacillus sanfranciscensis TMW 1.392 and its levansucrase deletion mutant in wheat dough and comparison of their impact on bread quality. Eur Food Res Tech, 227, 433–442. https://doi.org/10.1007/s00217-007-0738-1
Kieffer, R., & Stein, N. (1999). Demixing in wheat doughs-its in fluence on dough and gluten rheology. Cereal Chem, 76, 688–693. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.76.5.688
Loponen, J., Mikola, M., Katina, K., Sontag-Strohm, T., & Salovaara, H. (2004). Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations. Cereal Chem, 81, 87–90. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.1.87
Mẫn, L. V. V., Đạt, L. Q., Hiền, N. T., Nguyệt, T. N., & Trà, T. T. T. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Moroni, A. V., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. (2009). Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue. Food Microbiol, 26, 676–684. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.001
Onno, B., & Roussel, P. (1994) Technologie et microbiologie de la pani fi cation au levain. In: De
Roissart H, Luquet FM (eds) Bactéries lactiques, vol 11. Lorica, Uriage, France, cap. V-5
Pagani, M. A., Bottega, G. & Mariotti, M. (2013). Technology of Baked Goods. In Gobbetti, M., & Gänzle, M. (Eds). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5425-0_3
Rolland, F., Winderickx, J., & Thevelein, J. M. (2002). Glucose-sensing and–signalling mechanisms in yeast. FEMS Yeast Res, 2, 183–201. https://doi.org/10.1016/S1567-1356(02)00046-6
Scheuer, P. M., Luccio, M. Di, Zibetti, A. W., de Miranda, M. Z., & de Francisco, A. (2015). Relationship between Instrumental and Sensory Texture Profile of Bread Loaves Made with Whole-Wheat Flour and Fat Replacer. J Texture Stud., 47, 14–23. https://doi.org/10.1111/jtxs.12155
Seitz, L. M., Chung, O. K., & Rengarajan, R. (1998). Volatiles in selected commercial breads. Cereal Chem, 75(6), 847-853. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.6.847
Solagi, I., Shaikh, N., Marri, A., Soomro, A., & Khaskheli, S. (2017). Loaf Characteristics and Sensory Properties of whole Wheat Bread Fortified with Sorghum and Rice Flour. J Basic Appl Sci., 13, 606–610. https://doi.org/10.6000/1927-5129.2017.13.97
Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Qual Prefer., 13, 215–225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8
Takeda, K., Matsumura, & Y., Shimizu, M. (2001). Emulsifying and surface properties of wheat gluten under acidic conditions. J Food Sci, 66, 393–399. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb16116.x
Thiele, C., Grassl, S., & Gänzle, G. (2004). Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation. J Agric Food Chem, 52, 1307–1314. https://doi.org/10.1021/jf034470z
Thiele, C., Gänzle, M., & Vogel, R. F. (2003). Fluorescence labeling of wheat proteins for determination of gluten hydrolysis and depolymerization during dough processing and sourdough fermentation. J Agri Food Chem, 51, 2745–2752. https://doi.org/10.1021/jf020897e
Thiele, C., Gänzle M. G., & Vogel R. F. (2002). Contribution of sourdough lactobacilli, yeast and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavour. Cereal Chem, 79, 45–51. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.1.45
Thủy, N. M., Ngân, T. T. K., Dinh, Đ. C., & Hương, H. T. (2013). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh nướng nhân khóm. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 27, 40 – 47.
Yen, M. T., Tseng, Y. H., Chen, C. H., & Mau, J. L. (2015). Changes of Anka-enriched Bread during storage at 25oC. Am J Adv Food Sci Technol. https://doi.org/10.7726/ajafst.2015.1003