Phân tích mô tả định lượng và phân tích thành phần chính đối với đặc điểm cảm quan của củ cải và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo
,
,
,
,
,
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The objective of this study was to use the quantitative descriptive analysis (QDA) method to evaluate the organoleptic properties of white radish and cucumber fermented with a combination of water and salt in a rice bran medium. Thirty (30) panellists were selected and trained to evaluate various attributes, including color, shape, texture, taste and overall acceptability of two fermented products. Using the principal component analysis (PCA) method, the study identified two important principal components accounting for more than 80% of the variance, 88.75% and 81.40%, respectively, in the sensory attribute analysis data of pickled white radish and cucumbers. The samples were mixed with the ratio of rice bran: water: salt as 49: 48: 3 (sample of pickled radish F3), 49:48:3 (sample of pickled cucumber M3) and 45:52:3 (sample of pickled cucumber M4) achieved the highest sensory value and were the most loved. These findings demonstrated the utility of the quantitative descriptive analysis method in the identification and measurement of organoleptic properties of pickled white radish in rice bran bed.
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu là sử dụng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) để đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo. Ba mươi cảm quan viên được lựa chọn và đào tạo để đánh giá các thuộc tính màu sắc, hình dạng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai sản phẩm. Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) được sử dụng để xác định hai thành phần chính quan trọng chiếm lần lượt là 88,75% và 81,40% phương sai. Tỷ lệ phối chế cám gạo: nước: muối là 49: 48: 3 (mẫu củ cải F3), 49: 48: 3 (mẫu dưa leo M3) và 45: 52: 3 (mẫu dưa leo M4) cho giá trị cảm quan cao và được yêu thích nhất. Kết quả thu nhận đã chứng minh tính hữu ích của phương pháp phân tích mô tả định lượng trong việc xác định và đo lường các đặc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Alauddina, M., Islama, J., Shirakawaa, H., Kosekib, T., & Ardiansyahc, K. M., (2017). Rice bran as a functional food: An overview of the conversion of rice bran into a superfood/functional food. In V. Waisundara & N. Shiomi (Eds.), Superfood and functional food-An overview of their processing and utilization.InTechOpen. https://doi.org/10.5772/66298.
Cañeque, V., Pérez, C., Velasco, S., Dıaz, M. T., Lauzurica, S., Álvarez, I., ... & De la Fuente, J. (2004). Carcass and meat quality of light lambs using principal component analysis. Meat Science, 67(4), 595-605. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.01.002
Dhankhar, P., & Hissar, T. (2014). Rice milling. IOSR Journal of Engineering, 4(5), 34-42. https://doi.org/10.9790/3021-04543442
Doyle, M. E., & Glass, K. A. (2010). Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(1), 44-56. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00096.x
Gómez-Dı́az, D., & Navaza, J. M. (2003). Rheology of aqueous solutions of food additives: Effect of concentration, temperature and blending. Journal of Food Engineering, 56(4), 387-392. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00211-X
Greenhoff, K., & MacFie, H. J. H. (1994). Preference mapping in practice. In Mac Fie, H.J.H. & Thomson, D.M.H (Eds). Measurement of food preferences (pp. 137-166). Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2171-6_6
Gilliland, S. E. (1990). Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology reviews, 7(1-2), 175-188. https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1990.tb04887.x
Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar dalam Praktek [Basic microbiology in practice]. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Hough, G., Bratchell, N., & Macdougall, D. B. (1992). Sensory profiling of dulce de leche, a dairy based confectionary product. Journal of Sensory Studies, 7(3), 157-178. https://doi.org/10.1111/j.1745459X.1992.tb00531.x
Jolliffe, I. (2005). Principal component analysis. Encyclopedia of statistics in behavioral science. https://doi.org/10.1002/0470013192.bsa501
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices (Vol. 2). New York: Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Maruvada, R., & McFeeters, R. F. (2009). Evaluation of enzymatic and non‐enzymatic softening in low salt cucumber fermentations. International Journal of Food Science &Technology, 44(6), 1108-1117. https://doi.org/10.1111/j.13652621.2009.01925.x
Thủy, N. M., Dinh, Đ. C.&Tuyền, N. T. M. (2015). Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, hồi quy logistic và giản đồ yêu thích trong đánh giá cảm quan sản phẩm sữa gạo. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 37(2), 11-20.
Powers, J. J. (1984). Using general statistical programs to evaluate sensory data. Food technology, 38(6), 74-82.
Sổ, P. V., & Thuận, B. T. N. (1975). Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. Hà Hội.
Resano, H., Sanjuán, A. I., Cilla, I., Roncalés, P., & Albisu, L. M. (2010). Sensory attributes that drive consumer acceptability of dry-cured ham and convergence with trained sensory data. Meat Science, 84(3), 344-351. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.08.052
Shi, H., Vigneau-Callahan, K. E., Shestopalov, A. I., Milbury, P. E., Matson, W. R., & Kristal, B. S. (2002). Characterization of diet-dependent metabolic serotypes: Proof of principle in female and male rats. The Journal of Nutrition, 132(5), 1031-1038. https://doi.org/10.1093/jn/132.5.1031
Swain, M. R., Anandharaj, M., Ray, R. C., & Rani, R. P. (2014). Fermented fruits and vegetables of Asia: a potential source of probiotics. Biotechnology Research International, 2014. http://dx.doi.org/10.1155/2014/250424
Tamang, J. P. (2009). Himalayan fermented foods: Microbiology, nutrition, and ethnic values. CRC press.https://doi.org/10.1201/9781420093254
Nguyen, M. T., Nguyen, X. C., Nguyen, V. T. & Nguyen, T. M. T. (2017). Characterization of lactic acid bacteria isolated from pickled vegetables as potential starters for yogurt preparation. Can Tho University Journal of Science, 6, 111-120. https://doi.org/10.22144/ctu.jen.2017.034
Nguyen, M. T., Ho, T. N. H., & Ngo, V. T. (2021a). Optimization of carrot fermentation conditions in rice bran bed using Lactobacillus plantarum. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 20(4), 449–457. http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2021.0944
Nguyen, M. T., Ho, T. N. H. & Ngo, V. T. (2021b). Lactic acid fermentation of Vietnamese vegetables (radish and cucumber) in rice bran bed. Agriculturae Conspectus Scientificus. Accepted paper.
Xiong, T., Li, J., Liang, F., Wang, Y., Guan, Q., & Xie, M. (2016). Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation. LWT-Food Science and Technology, 69, 169-174. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.057
Yin, L. D., Han, B. Z., Huang, J. J., Peng, J., & Huang, J. (2005). Effect of salt on microbial changes in pickled radish [J]. China Brewing, 3.