Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang cam sành (Citrus nobilis Var. Typica Hassk.)

Abstract

The study aimed to isolate and select high active yeast train from fermented orange juice to produce high quality orange wine. The results of study were followed, 15 yeast strains were isolated from orange juices in Tra Vinh, Vinh Long, and Can Tho. Based on the classification keys of yeasts (morphology, physiology, and biochemistry), the 15 isolated yeast strains were generally characterized as two genera: Saccharomyces and Hanseniaspora. Results of selective experiment from yeasts belong to Saccharomyces showed that the yeast strain TVK1 isolated from orange juice in Tra Vinh showed the best fermented activities such as the fastest fermentation by Durham test (14 hours) the highest ethanol content (13.0% v/v) and lowest remained sugar (7.17 ^oBrix). The orange wine fermented by the yeast TVK1 with the optimal fermentation parameters 0.15% pectinase enzyme, 23°Brix, pH 4.0 and 10⁷CFU/mL of  yeast cell density inoculated and incubaled at 30⁰C, 8 days of fermentation, the ethanol content has been reached to 13%(v/v). The orange wine product has good smell, taste and color. Identification of yeast by DNA sequencing showed the superior yeast strain TVK1 belong to Saccharomyces cerevisiae.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cam sành, để lên men rượu vang cam sành chất lượng cao. Kết quả đã phân lập được 15 dòng nấm men từ dịch quả cam sành thu thập tại các tỉnh Trà Vinh, Vĩnh Long và thành phố Cần Thơ. Dựa vào khóa phân loại nấm men, 15 dòng nấm men phân lập thuộc 02 giống Saccharomyces và Hanseniaspora. Dòng nấm men TVK1 phân lập được từ dịch quả cam thu ở Trà Vinh thuộc giống Saccharomyces lên men rượu vang cam tốt nhất như lên men nhanh nhất (14 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,0% v/v) và lượng đường sót thấp nhất (7,17 ^oBrix). Rượu vang cam sành lên men từ nấm men TVK1 với các thông số ban đầu: 0,15% enzyme pectinase, 23°Brix, pH 4,0 và nấm men 10⁷tế bào/mL, lên men ở 30^oC, 8 ngày cho độ cồn cao nhất (13% v/v), mùi vị thơm ngon, màu sắc sáng đẹp đặc trưng của sản phẩm rượu vang cam. Định danh dòng nấm men TVK1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được TVK1 tương đồng 99% với Saccharomyces cerevisiae.