Lê Thị Minh Thủy * , Mai Thị Lan Trinh , Nguyễn Văn Thơm Nguyễn Văn Hòa

* Người chịu trách nhiệm về bài viết: Lê Thị Minh Thủy (email: ltmthuy@ctu.edu.vn)

Abstract

Study on the utilization of Artemia (Artemia franciscana) biomass in combination with dried vegetables to produce rice-seasoning or furikake product was conducted through three experiments: (i) effect of drying condition on the quality of dried Artemia, seaweed, and carrots; (ii) influence of the spice mixture ratio on the sensory quality of rice-seasoning product; and (iii) observation of the moisture content and microorganism changes of furikake product during storage at room temperature. The results showed that the dried Artemia at 60℃ for 6 hours had the moisture content of 6.08% and the yield of 17.9%. The drying times for seaweed and carrots with high properties were 7 hours and 2 days, respectively. Sensory score, moisture, protein, lipid, and mineral contents of rice-seasoning products were 18.0 scores, 5.86%, respectively; 21.9%; 15.6%, and 11.0% respectively with the mixed ratio of sugar to salt was 5%:5%. The rice-seasoning product still maintained qualities and ensured food safety after 4 weeks of storage at room temperature.

Keywords: Artemia biomass, dried vegetables, rice-seasoning

Tóm tắt

Nghiên cứu tận dụng sinh khối Artemia (Artemia franciscana) kết hợp rau củ sấy để chế biến sản phẩm gia vị rắc cơm hay còn gọi là furikake đã được thực hiện qua 3 thí nghiệm: (i) nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng Artemia khô, rong biển và cà rốt; (ii) ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị rắc cơm, (iii) theo dõi sự thay đổi ẩm độ và vi sinh vật của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy, sấy Artemia trong 6 giờ ở 60℃ đạt độ ẩm thấp 6,08% và hiệu suất thu hồi là 17,9%. Thời gian sấy rong biển và cà rốt đạt chất lượng tốt lần lượt là 7 giờ và 2 ngày. Sản phẩm gia vị rắc cơm có chất lượng cảm quan tốt, vị hài hòa, độ ẩm, protein, lipid và khoáng lần lượt là 18,0 điểm, 5,86%; 21,9%; 15,6% và 11,0% tương ứng khi phối trộn tỷ lệ gia vị đường: muối là 5%: 5%. Chất lượng sản phẩm gia vị rắc cơm vẫn ổn định sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Từ khóa: Sinh khối Artemia, gia vị rắc cơm, rau củ sấy

Article Details

Tài liệu tham khảo

Akbary, P., Hosseini, S. A., & Imanpoor, M. R. (2011). Enrichment of Artemia nauplii with essential fatty acids and vitamin C: effect on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) larvae performance. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 10(4), 557-569. http://hdl.handle.net/1834/37232,

Anh, N. T. N (2011). Sử dụng sinh khối Artemia làm thức ăn trong ương nuôi các loài thủy sản nước lợ. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 19b, 168-178.

Anh, N. T. N., Nhi, N. T., & Hoa, N. V. (2015). Effect of different drying methods on total lipid and fatty acid profiles of dried Artemia

franciscana biomass. Can Tho University Journal of Science, 1, 1-9. http://dx.doi.org/10.22144/ctu.jen.2015.015.

AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Edition, George, W. and Latimer, Jr (Eds.), Volume II. Washington DC. USA.

Barrett, H. A., Briggs, J., Richardson, M., & Reed, T. (1998). Texture and storage stability of processed beefsticks as affected by glycerol and moisture levels. Journal of Food Science, 63(1), 84-87. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15681.x.

Becerra, M. O., Contreras, L. M., Lo, M. H., Díaz, J. M., & Herrera, G. C. (2020). Lutein as a functional food ingredient: Stability and bioavailability. Journal of Functional Foods,
66,
Article 103771.

Bhat, T. H., Chouksey, M. K., Balange, A. K., & Nayak, B. B. (2017). Effect of heat treatment at different stages of rigor on the quality of pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei). Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(7), 770-780. https://doi.org/10.1080/10498850.2017.1288184.

Cẩn, N. T., & Phụng, Đ. M. (1990). Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản 2. NXB Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh.

Cảnh, H. Q. (2015). Nghiên cứu động học biến đổi cấu trúc cà rốt trong quá trình gia nhiệt (luận văn tốt nghiệp cao học). Ngành Công nghệ Thực phẩm. Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Đào, N. L. A., Hạ, N. T. N., Duyên, H. T. K., Phú, T. M., Thịnh, N. Q., Osako, K., & Ohshima, T. (2020). Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông tôm sú (Penaeus monodon). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 56(2), 212-221. http://dx.doi.org/10.22144/ctu.jsi.2020.057

Duy, L. N. Đ., & Hồng, L. M. (2012). Công nghệ thực phẩm truyền thống. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.

Fleurence, J. (1999). Seaweed proteins: biochemical, nutritional aspects and potential uses. Trends in food science & technology, 10(1), 25-28. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00015-1.

Hamzeh, S., Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., Ahmadi, M., & Regenstein, J. M. (2019). Effects of drying condition on physico-chemical properties of foam-mat dried shrimp powder. Journal of Aquatic Food Product Technology, 28(7), 794-805. https://doi.org/10.1080/10498850.2019.1640817.

He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of human hypertension, 23(6), 363-384. https://doi.org/10.1038/jhh.2008.144.

Hòa, N. V., Vân, N. T. H, Anh, N. T. N., Ngân, P. T. T., Tới, H. T., & Lễ, T. H. (2007). Artemia nghiên cứu và ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh.

Krokida, M. K., Maroulis, Z. B., & Saravacos, G. D. (2001). The effect of the method of drying on the colour of dehydrated products. International Journal of Food Science & Technology, 36(1), 53-59. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2001.00426.x.

Léger, P., Bengtson, D. A., Simpson, S.L., & Sorgeloos, P. (1986). The use and nutritional value of Artemia as a food soures. Ocenography Marine Boil. Ann. Rev, 24, 521-623.

Li, B. B., Smith, B., & Hossain, Md. M. (2006). Extraction of phenolics from citrus peels. I. Solvent extraction method. Separation and Purification Technology, 48, 182-188. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2005.07.005.

MacArtain, P., Gill, C. I., Brooks, M., Campbell, R., & Rowland, I. R. (2007). Nutritional value of edible seaweeds. Nutrition reviews, 65(12), 535-543. https://doi.org/10.1111/j.17534887.2007.tb00278.x.

Mercer, D. G. (2008). Solar drying in developing countries: possibilities and pitfalls. Using Food Science and Technology to Improve Nutrition and Promote National Development, 1-11. www.iufost.org/publications/books/documents/Mercer.pdf.

Minh, N. T. T., Huế, N. V., Vương, H. S., & Chung, N. Đ. (2016). Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm ngây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Huế, 121(7), 111-120.

Mouritsen, O. G., Mouritsen, J. D., & Nyberg, T. (2009). Sushi: Food for the eye, the body & the soul (p. 17). New York: Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-0618-2.

Mười, N. V., Trúc. T. T. & Dương, N. N. T. (2014). Xác định điều kiện sấy thích hợp cho chế biến và bảo quản bột thịt đầu tôm sú. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số chuyên đề Thủy sản, 22-30.

Niamnuy, C., Devahastin, S., & Soponronnarit, S. (2007). Effects of process parameters on quality changes of shrimp during drying in a jet-spouted bed dryer. Journal of Food Science, 72(9), 553-563. doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00516.x.

NMKL (2006). Normic Committee on Food Analysis. Areobic plate count in foods. Method No. 86

Phượng, P. T. Đ. (2013). Chế biến bột nêm tôm từ chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 3, 39-46.

Rajauria, G., Jaiswal, A. K., Abu-Ghannam, N., & Gupta, S. (2010). Effect of hydrothermal processing on colour, antioxidant and free radical scavenging capacities of edible Irish brown seaweeds. International Journal of Food Science & Technology, 45(12), 2485–2493.doi:10.1111/j.13652621.2010.02449.xSae-leaw, T., & Benjakul, S. (2015). Physico-chemical properties and fishy odour of gelatin from seabass (Lates calcarifer) skin stored in ice. Food Bioscience, 10, 59-68. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2015.02.002.

Sikora, M., Hallmann, E., & Rembiałkowska, E. (2009). The content of bioactive compounds in carrots from organic and conventional production in the context of health prevention. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny, 60(3), 217-220.

Strauss, S. (2005). The linguistic aestheticization of food: a cross-cultural look at food commercials in Japan, Korea, and the United States. Journal of Pragmatics, 37(9), 1427-1455. https://doi.org/10.1016/j.pragma.2004.12.004.

Tài, N. V., Thủy, N, M., Triếp, T. L., Hằng, L. T., & Ly, N. T. T. (2019). Thiết lập công thức chế biến bột xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau củ. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 6(103), 100-104.

TCVN 3215-79. (1979). Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm. theo phương pháp cho điểm. Ủy ban Khoa học và Kĩ thuật Nhà nước. https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem

TCVN 7396:2004. (2004). Bột canh gia vị - Yêu cầu kỹ thuật. Bộ Khoa học và Công nghệ. https://vanbanphapluat.co/tcvn-7396-2004-bot-canh-gia-vi-yeu-cau-ky-thuat

Thu, T. T. M., & Cường, N. C. (2021). Nghiên cứu chế biến bột nêm thực phẩm từ dịch đạm thủy phân thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) bằng hỗn hợp Alcalase và Flavourzyme. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp, 5, 2420-2429. https://doi.org/10.46826/huafjasat.v5n2y2021.532.

Thu, T. T. M., & Thủy, L. T. M. (2020). Nghiên cứu thủy phân protein từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng enzyme thương phẩm và ứng dụng chế biến bột nêm. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 56(3), 160-167. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2020.065.

Trí, N. M., Thuận, B. H., & Hồng, L. M. (2017). Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.

Vân, N. T. H., Tới, H. T., Thông, L. V., & Hòa, N. V. (2008). Sử dụng các nguồn sinh khối Artemia khác nhau trong ương nuôi tôm sú (Penaeus monodon). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, 130- 136.

Wang, R., Zhang, M., & Mujumdar, A. S. (2010). Effect of food ingredient on microwave freeze drying of instant vegetable soup. LWT-Food Science and Technology, 43(7), 1144-1150. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.03.007.

Yan, W. Q., Zhang, M., Huang, L. L., Tang, J., Mujumdar, A. S., & Sun, J. C. (2010). Studies on different combined microwave drying of carrot pieces. International Journal of Food Science & Technology, 45(10), 2141-2148. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02380.x.

Zielinska, M., & Markowski, M. (2012). Colour characteristics of carrots: Effect of drying and rehydration. International Journal of Food Properties, 15(2), 450–466. https://doi.org/10.1080/10942912.2010.489209.