KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH Ủ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO

Vương Thanh Tùng * và Hà Thanh Toàn

* Tác giả liên hệ (vttung@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-04-2021
Ngày duyệt đăng: 03-06-2022
Ngày xuất bản: 01-05-2006
Title:
Lượt xem
162
Downloads
67
Trích dẫn
Tùng, V. T., & Toàn, H. T. (2006). KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH Ủ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (5), 149-157. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/424
Số báo
Số. 5 (2006)
Chuyên mục
Công nghệ

Abstract

In this study, the quality of fermented cocoa beans in natural conditions, the main microbial population and biochemical changes during cocoa bean fermentation were carried out. The results showed that cocoa beans reached accepted quality in natural fermentation but the quality was not the same in all heaps of cocoa beans and completely depended on the weather conditions. This is the continous activities of groups of microorganisms: At first, the development of yeast; then, the bacteria; finally, some filamentous fungi may appear on the surface. The optimum parameters of fermentation for the best cocoa bean quality are the temperature at 40 oC, the moisture content of fresh cocoa beans about 82% and the  fermentation process during  7 days.
Keywords: fermentation, cocoa bean quality, microorganism

Tóm tắt

Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát chất lượng hạt ca cao lên men trong điều kiện tự nhiên, những biến đổi sinh hoá và mật số các vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt ca cao lên men trong điều kiện tự nhiên cũng có chất lượng chấp nhận được nhưng không đồng đều giữa các lớp trong khối ủ, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết. Đây là một chuỗi các quá trình lên men của các nhóm vi sinh vật nối tiếp nhau. Đầu tiên là sự phát triển của nấm men, tiếp theo là  vi khuẩn, cuối cùng là sự phát triển của một số nấm sợi trên bề mặt của khối ủ. Chất lượng hạt ca cao sau lên men  tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ lên men ở 40 oC, độ ẩm nguyên liệu là 82 % và thời gian lên men trong 7 ngày.
Từ khóa: ca cao, lên men, chất lượng hạt ca cao, vi sinh vật

Article Details

Tài liệu tham khảo

Biehl, B. and J. Voigt (1999), Biochemistry of cocoa flavour precursors, In Proceeding of the 12 th International Cocoa Research Conference, Brazil, 929-938.

Del Boca, C.(1962), “Cocoa beans: quality requirements and methods of assessment”, Rev. Int. Chocolaterie (17), 218-221.

Lehrian, D.W., and G.R.Patterson. (1983), “Cocoa fermentation”, In G. Reed(ed), Biotechnology, a comprehensive treatise (5), 529-575.

Ostovar, K., and P.G. Keeney (1973), “Isolation and characterization of microorganisms involved in fermentation of Trinidad‘s cocoa beans”, J. Food Sci. (38), 611-617.

Roelofsen, P.A. (1958), “Fermentation, drying, and storage of cocoa beans”, Adv. Food Res. (8), 225-296.

Schwan, R.F., A.H. Rose, and R.G.Board (1995), “Microbial fermentation of cocoa beans, with emphasis on enzymatic degradation of the pulp”, J. Appl. Bacteriol. Symp. Suppl. (79), 96-107.

Schwan, Rosane F. (April 1998), “Cocoa Fermentations Conductted with a Defined Microbial cocktail Inoculum”, App.l Environ. Microbiol. (64), 1477–1483.

Schwan, Rosane F and Wheals, Alan E, (2004), “The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality”, Critical reviews in Food Science and Nutrition, (44), 205 – 211.