Xác định thành phần và tỷ lệ phối trộn trong sản xuất trà hòa tan catechin

Abstract

Catechin is an important extraction of bioactive compounds from green tea leaves (Camellia sinensis). Recent studies revealed catechin abilities in preventing and treating cancers, cardiovascular diseases, high blood pressure, intestinal diseases, oral diseases, slowing down the aging process and increasing the life expectancy. The study to investigate and evaluate some conditions to create instant tea products from catechin. The results showed that the extraction yield of catechin and sweet grass at 80^oC for 1 hour using water solvent was 30.91% and 31.76%, respectively. The total polyphenol content in the catechin extract was 327.47 mg GAE/g extract. The total catechin content of the catechin extract was 558.77 mg/g GAE. The formula of the instant catechin tea product has the highest organoleptic rating score with the ratio of catechin: sweet grass: maltodextrin is 2:1:27 by weight. The dry matter concentration at 15% used in the spray drying process with the highest recovery efficiency was 83.20%, and the product quality is very stable.

Tóm tắt

Catechin là một hợp chất quan trọng được chiết xuất từ lá trà xanh (Camellia sinensis), có khả năng phòng ngừa và điều trị một số bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh răng miệng và có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá và gia tăng tuổi thọ. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát, đánh giá một số điều kiện phối trộn tạo sản phẩm trà hòa tan từ catechin. Kết quả tách chiết cao catechin và cỏ ngọt ở điều kiện gia nhiệt 80^oC trong 1 giờ sử dụng dung môi là nước thu được hiệu suất lần lượt là 30,91% và 31,76%. Hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao chiết catechin đạt 327,47 mg GAE/g cao chiết. Hàm lượng catechin tổng của mẫu cao chiết catechin là 537,65 mg/g GAE. Công thức phối trộn của sản phẩm trà hòa tan cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất với tỷ lệ phối trộn giữa cao catechin: cao cỏ ngọt : maltodextrin là 2:1:27. Nồng độ chất khô sử dụng trong quá trình sấy phun cho hiệu suất thu hồi cao nhất (83,20%) và chất lượng sản phẩm không đổi là 15%. Sản phẩm trà hòa tan catechin đạt tiêu chuẩn chất lượng, các chỉ tiêu phân tích sản phẩm đều nằm trong khoảng giới hạn cho phép dựa trên các TCVN hiện hành.