Hoàng Quang Bình , Trần Thị Ny , Huỳnh Tiến Đạt Lê Trung Thiên *

* Tác giả liên hệ (le.trungthien@hcmuaf.edu.vn)

Abstract

Pomelo had beneficial compounds such as vitamin C, polyphenols. However, pomelo juice often had an unpleasant bitter taste after pasteurizing. This study was conducted to evaluate the ability to reduce the bitterness of pomelo juice by enzymatic treatment with enzyme Biocitrus. Factors such as pH (pH natural (3.5-3.6), 4.5, 5.5 and 6.5), hydrolysis temperature (room temperature (29 – 31), 40, 50 and 60°C) and hydrolysis period (0.5, 1.0, 2.0 and 3.0 h) were evaluated in this study, respectively. The compounds like naringin, polyphenols, and vitamin C were quantified by spectrophotometer; moreover, the bitter taste was evaluated sensory by scoring test. The results showed that the suitable parameter includes the temperature of 60℃, the pH of the juice was 4.5, and the hydrolysis period of 2 hours. Under these conditions, the pasteurized pomelo juice reduced remarkably bitter taste. Besides, the sample had naringin content lower than the control sample, meanwhile, the phenolic and vitamin C contents of both samples were slightly different.

Keywords: Enzyme Biocitrus, naringin, pomelo juice, reduce bitter

Tóm tắt

Bưởi có nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe như vitamin C, polyphenol. Nước bưởi sau thanh trùng thường có vị đắng khó chịu. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá khả năng cải thiện vị đắng của nước bưởi sau thanh trùng bằng phương pháp thủy phân với chế phẩm enzyme Biocitrus. Các yếu tố như pH (pH tự nhiên (3,5-3,6), 4,5, 5,5 và 6,5), nhiệt độ thủy phân (nhiệt độ phòng (29 – 31°C), 40°C, 50°C và 60°C) và thời gian thủy phân (0,5, 1,0, 2,0 và 3,0 giờ) lần lượt được thực hiện. Các hợp chất như naringin, polyphenol và vitamin C trong nước bưởi được định lượng bằng máy đo quang phổ UV-VIS, bên cạnh đó vị đắng của nước bưởi cũng được đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm. Kết quả cho thấy thủy phân dịch bưởi tại nhiệt độ 60°C, pH môi trường 4,5 và thời gian thủy phân trong 2 giờ cho nước bưởi sau thanh trùng có vị đắng giảm so với nước bưởi không xử lý. Nước bưởi xử lý enzyme sau thanh trùng có hàm lượng naringin thấp hơn 2 lần so với nước bưởi không xử lý, giữa hai sản phẩm khác biệt về hàm lượng polyphenol và vitamin C. Enzyme Biocitrus có nhiều triển vọng trong ứng dụng giảm đắng của nước bưởi thanh trùng.

Từ khóa: Enzyme Biocitrus, giảm đắng, naringin, nước bưởi

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bodakowska-Boczniewicz, J., & Garncarek, Z. (2019). Immobilization of Naringinase from Penicillium decumbens on Chitosan Microspheres for Debittering Grapefruit Juice. Molecules, 24(23), 4234. https://doi.org/10.3390/molecules24234234

Busto, M. D., Meza, V., Ortega, N., & Perez-Mateos, M. (2007). Immobilization of naringinase from Aspergillus niger CECT 2088 in poly (vinyl alcohol) cryogels for the debittering of juices. Food Chemistry, 104(3), 1177–1182. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.033

Cheong, M. W., Liu, S. Q., Zhou, W., Curran, P., & Yu, B. (2012). Chemical composition and sensory profile of pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) juice. Food Chemistry, 135(4), 2505–2513. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.07.012

Davis, W. B. (1947). Determination of Flavanones in Citrus Fruits. Analytical Chemistry, 19(7), 476-478. https://doi.org/10.1021/ac60007a016

De Silva, G. O., Marapana, R. A. U. J., & Manawaduge, R. (2017). Effect of naringinase enzymatic treatment on the bitter compound naringin in fresh juice of" Bibila sweet" oranges. Joumal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(4), 174-178.

Hà Duyên Tư. (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Huang, W., Zhan, Y., Shi, X., Chen, J., Deng, H., & Du, Y. (2017). Controllable immobilization of naringinase on electrospun cellulose acetate nanofibers and their application to juice debittering. International Journal of Biological Macromolecules, 98, 630–636. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.02.018

Kapur, A., Hasković, A., Čopra-Janićijević, A., Klepo, L., Topčagić, A., Tahirović, I., & Sofić, E. (2012). Spectrophotometric analysis of total ascorbic acid content in various fruits and vegetables. Bulletin of the Chemists and Technologists of Bosnia and Herzegovina38(4), 39-42.

 Lei, S., Xu, Y., Fan, G., Xiao, M., & Pan, S. (2011). Immobilization of naringinase on mesoporous molecular sieve MCM-41 and its application to debittering of white grapefruit. Applied Surface Science, 257(9), 4096–4099. https://doi.org/10.1016/j.apsusc.2010.12.003.

Lim, Y. Y., Lim, T. T., & Tee, J. J. (2007). Antioxidant properties of several tropical fruits: A Comparative study. Food Chemistry, 103(3), 1003–1008. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.08.038

Mishra P. & Kar R. (2003). Treatment of Grapefruit Juice for Bitterness Removal by Amberlite IR 120 and Amberlite IR 400 and Alginate Entrapped Naringinase Enzyme. Journal of Food Science, 68(4), 1229-1233. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb09630.x

Ni, H., Yang, Y.F., Chen F., Ji H.F., Yang H., Ling W., & Cai H.N. (2014). Pectinase and naringinase help to improve juice production and quality from pummelo (Citrus grandis) fruit. Food Science and Biotechnology, 23, 739–746. https://doi.org/10.1007/s10068-014-0100-x

Patil, M. B. & Dhake, A. B. (2014). Debittering of citrus fruit juice by naringinase of Penicillium purpurogenum. International journal of Engineering Research and Science and Technology, 3(2), 266-270.

Prakash, S., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. (2002). Enzymic debittering of Indian grapefruit (Citrus paradisi) juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 394-397. https://doi.org/10.1002/jsfa.1059

 Ribeiro, I. A. C. & Ribeiro, M. H. L. (2008). Kinetic modelling of naringin hydrolysis using a bitter sweet alfa-rhamnopyranosidase immobilized in k-carrageenan. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, 51(1-2), 10-18. https://doi.org/10.1016/j.molcatb.2007.09.023

Toh, J. J., Khoo, H. E., & Azrina, A. (2013). Comparison of antioxidant properties of pomelo (Citrus Grandis (L) Osbeck) varieties. International Food Research Journal20(4), 1661-1668.

Xu, G., Liu, D., Chen, J., Ye, X., Ma, Y., & Shi, J. (2008). Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food chemistry106(2), 545-551. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.06.046

Yadav, V., Yadav, P. K., Yadav, S., & Yadav, K. D. S. (2010). α-L-Rhamnosidase: a review. Process Biochemistry45(8), 1226-1235. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2010.05.025

Yalim, S., Özdemir, Y., & Ekiz, H. İ. (2004). Naringin in Turkish orange juices and its reduction by naringinase. Journal of Food and Drug Analysis12(3), 273-276. https://doi.org/10.38212/2224-6614.2642

Zhu, Y., Jia, H., Xi, M., Li, J., Yang, L., & Li, X. (2017). Characterization of a naringinase from Aspergillus oryzae 11250 and its application in the debitterization of orange juice. Process Biochemistry, 62, 114–121. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2017.07.012