Sử dụng màng chitosan trong bảo quản chả cá lóc chiên ở nhiệt độ thấp
,
và
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The study was conducted with the main objective of investigating the ability to store fried snakehead fish cakes at low temperatures using edible chitosan film. The contents of the study include (i) determining the appropriate concentration of chitosan used to wrap fried snakehead fish cakes, (ii) studying the ability to preserve fried snakehead fish cakes of different types of chitosan films at cold temperatures, and (iii) assessing the ability to preserve fried snakehead fish cakes of chitosan films under frozen conditions. The study results showed that a chitosan solution of 1.5% concentration is most suitable for wrapping fried snakehead fish cakes. Also, preserving with 1.5% chitosan film combined with sodium tripolyphosphate at a concentration of 0.2%, with a 2-minute dip time, can help improve the ability to inhibit the growth of microorganisms and maintain the quality of fish cake compared to using chitosan films. With the coating support, the preservation time of fried snakehead fish was 8 weeks of cold storage and 12 weeks of frozen storage, respectively with product quality not changing significantly and microbiological safety.
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là khảo sát khả năng bảo quản chả cá lóc chiên ở nhiệt độ thấp sử dụng màng chitosan ăn được. Các nội dung đã được tiến hành trong nghiên cứu bao gồm: (i) xác định nồng độ chitosan thích hợp dùng để bao màng sản phẩm chả cá lóc chiên, (ii) nghiên cứu khả năng bảo quản chả cá lóc chiên của các loại màng chitosan ở điều kiện nhiệt độ lạnh và (iii) đánh giá khả năng bảo quản chả cá lóc chiên của các loại màng chitosan ở điều kiện trữ đông. Kết quả nghiên cứu giúp xác định được, dung dịch chitosan có nồng độ 1,5% là thích hợp nhất để bao màng chả cá lóc chiên. Bên cạnh đó, việc bảo quản bằng màng chitosan 1,5% kết hợp sodium tripolyphosphate ở nồng độ 0,2%, với thời gian nhúng 2 phút giúp cải thiện khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng của chả so với sử dụng màng chitosan riêng lẻ. Với sự hỗ trợ của màng bao, thời gian bảo quản của chả cá lóc chiên tương ứng đạt 8 tuần bảo quản lạnh và 12 tuần trữ đông với chất lượng sản phẩm thay đổi không đáng kể và đảm bảo an toàn về vi sinh.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Chamanara, V., Shabanpour, B., Khomeiri, M., & Gorgin, S. (2013). Shelf-life extension of fish samples by using enriched chitosan coating with thyme essential oil. Journal of Aquatic Food Product Technology, 22(1), 3-10. https://www.researchgate.net/deref/http%3A%2F%2Ftandfonline.com%2Floi%2Fwafp20
Connell, J. J. (1990). Methods of assessing and selecting for quality. Control of fish quality, 2, 122-150.
Darmadji, P., & Izumimoto, M. (1994). Effect of chitosan in meat preservation. Meat Science, 38(2), 243-254. https://doi.org/10.1016/0309-1740(94)90114-7
De Moura, M. R., Aouada, F. A., Avena-Bustillos, R. J., McHugh, T. H., Krochta, J. M., & Mattoso, L. H. C. (2009). Improved barrier and mechanical properties of novel hydroxypropyl methylcellulose edible films with chitosan/tripolyphosphate nanoparticles. Journal of Food Engineering, 92(4), 448-453. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.12.015
Devlieghere, F., Vermeulen, A., & Debevere, J. (2004). Chitosan: Antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21(6), 703-714. https://doi.org/10.1016/j.fm.2004.02.008
Du, W. L, Niu, S. S., Xu, Y. L, Xu, Z. R., & Fan, C. L. (2009). Antibacterial activity of chitosan tripolyphosphate nanoparticles loaded with various metal ions. Carbohydrate Polymers, 75(3), 385-389. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.07.039
Duan, J., Cherian, G., & Zhao, Y. (2010). Quality enhancement in fresh and frozen lingcod (Ophiodon elongates) fillets by employment of fish oil incorporated chitosan coatings. Food Chemistry, 119(2), 52-532. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.06.055
Entsar, S. A., Osheba, A. S., & Sorour, M. A. (2012). Effect of chitosan and chitosan- nanoparticles as active coating on microbiological characteristics of fish fingers. International Journal of Applied Science and Technology, 2(1), 158-196.
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang Y., & Chi, Y. (2009). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115(1), 66-70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.060
Honikel, K. O., & Hamm, R. (1994). Measurement of water-holding capacity and juiciness. In: Advances in Meat Research. Vol. 9. Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (ed. A.M. Pearson and T.R. Dutson). Blackie Academic and Professional. London, UK. 125-161.
Jeon, Y. J., Kamil, J. Y., & Shahidi, F. (2002). Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(18), 5167-5178. http://dx.doi.org/10.1021/jf011693l
Lê Xuân Sinh & Đỗ Minh Chung. (2009). Khảo sát các mô hình nuôi cá lóc (Channa micropeltes và Channa striatus) ở đồng bằng sông Cửu Long. Kỷ yếu hội nghị khoa học thủy sản toàn quốc. Đại học Nông Lâm Tp HCM, 436-447.
Manat, C., Soottawat, B., Wonnop, V., & Cameron, F., (2005). Changes of pigments and colour in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage. Food Chemistry, 93(4), 607-617. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.10.035
Morachis-Valdez, A. G., Gómez-Oliván, L. M., García-Argueta, I., Hernández-Navarro, M. D., Díaz-Bandera, D., & Dublán-García, O. (2017). Effect of Chitosan Edible Coating on the Biochemical and Physical Characteristics of Carp Fillet (Cyprinus carpio) Stored at -18°C. International Journal of Food Science, 2,1-10. https://doi.org/10.1155/20172812483
Nguyen, V. M., Tran, T. T., & Vo, H. N. (2019). The influence of additives on frozen snakehead fish surimi and the application of transglutaminase to fish cakes. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 18(2), 1-9. http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2019.0636
Nguyễn Văn Mười. (2007). Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục. 304 trang.
Nguyễn Văn Mười & Trần Thanh Trúc. (2014). Giáo trình xử lý sau thu hoạch và chế biến sản phẩm động vật. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
Osheba, A. S., Sorour, M. A., & Entsar, S.A. (2013). Effect of chitosan nanoparticles as active coating on chemical quality and oil uptake of fish fingers. Journal of Agriculture and Environmental Sciences (JAES), 2(1), 01-14.
Sathivel, S. (2005). Chitosan and protein coatings affect yield, moisture loss, lipid oxidation of pink salmon (Oncorhynchus gorbushcha) fillets during frozen storage. Journal of Food Science, 70(8), 755-459. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb11514.x
Shahidi, F., Arachchi, J. K. V., & Jeon, Y. J. (1999). Food applications of chitin and chitosans. Trends in Food Science and Technology, 10(2), 37-51. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00017-5
Singh, R. K., & Balange, A. K., 2005. Characteristics of pink perch (Nemipterus japonicus) surimi at frozen temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 29(1), 75-83. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2005.00014.x
Trần Thanh Trúc, Võ Hoàng Ngân & Nguyễn Văn Mười. (2016). Ảnh hưởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp, 1, 122-130. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2016.030
Tri, W. A., & Sri, S. (2007). The Effect of chitosan concentration and storage time on the quality of salted-dried anchovy (Stolephorus heterolobus). Journal of Coastal Development, 10(2), 63-71.
Vo, H. N., Tran, T. T., & Nguyen, V. M. (2018). Optimization of salt - water suplementation combined with other additives to improve the quality of snakehead fish cake. Proceedings of the third International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food (November 2018) (pp. 296-310).