Phân lập và tuyển chọn nấm men ứng dụng trong lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)
,
,
,
và
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
Soursop (Annona murica L.) is known as a fruit that has a delicious and nutritious flavor but is easy to spoil and difficult to preserve. The study was carried out to isolate and select a yeast strain with good fermentation ability in the soursop fruit juice for application in soursop wine production. Thirty yeast strains were isolated and classified belonging to the two genera of Saccharomyces and Pichia. Of which, 4 yeast strains were selected and investigated the fermentation ability of soursop fruit juice (treated with 0.3% of pectinase for 1 hour and adjusted pH to 4 and 25oBrix) for 9 days. The yeast strain FBY015 was selected based on the best fermentation ability with the highest achieved alcohol concentration (10.70% v/v). This yeast strain was identified as Saccharomyces cerevisiae.
Tóm tắt
Mãng cầu xiêm (Annona murica L.) là một loại trái cây có hương vị thơm ngon và bổ dưỡng nhưng lại rất dễ hư hỏng và khó bảo quản. Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập và tuyển chọn được dòng nấm men có khả năng lên men dịch quả mãng cầu xiêm để ứng dụng trong sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm. Kết quả đã phân lập được 30 dòng nấm men thuộc hai chi Saccharomyces và Pichia. Sơ tuyển được 4 dòng nấm men triển vọng để khảo sát khả năng lên men dịch quả (xử lý enzyme pectinase 0,3% trong 1 giờ và điều chỉnh về pH 4 và 25oBrix) trong thời gian 9 ngày. Kết quả đã tuyển chọn được dòng nấm men FBY015 có khả năng lên men tốt nhất với độ rượu đạt 10,70% v/v và được định danh là Saccharomyces cerevisiae.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Bhat, R. & Paliyath, G. (2016). Fruits of tropical climates: Dietary importance and health benefits. In B. Caballero, P. M. Finglas, & F. Toldrá (Eds.), Encyclopedia of food and health (pp. 144-149). Academic Press.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2013). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2013 về rượu vang.
Christensen, W. B. (1946). Urea decomposition as a means of differentiating proteus and paracolon cultures from each other and from Salmonella and Shigella types. Journal of Bacteriology, 52(4), 461-466.
Coêlho de Lima, M. A., & Alves, R. E. (2011). Soursop (Annona muricata L.). In E. M. Yahia (Eds.), Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits: Mangosteen to white sapote (pp. 363-392e). Woodhead Publishing.
Đoàn Thị Kiều Tiên, Lữ Hằng Nghi, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong, Hà Thanh Toàn và Ngô Thị Phương Dung (2018). Phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia L.). Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp, 2, 55-64.
Harju, S., Fedosyuk, H., & Peterson, K. R. (2004). Rapid isolation of yeast genomic DNA: Bust n’ Grab. BMC Biotechnology, 4, 8.
Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Nguyễn Đức Độ, Nguyễn Thị Niềm và Nguyễn Thị Minh Trâm (2018). Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu cà na (Canarium album). Tạp chí Khoa học & Công nghệ Nông nghiệp, 2, 741-750.
Huỳnh Xuân Phong, Danh Minh Lợi, Nguyễn Ngọc Thạnh, Lê Phan Đình Quí, Bùi Hoàng Đăng Long, Pornthap Thanonkeo, Mamoru Yamada và Ngô Thị Phương Dung (2017). Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang khóm. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 51, 7-15.
Kurtzman, C. P., Fell, J. W., Boekhout, T., & Robert, V. (2011). Methods for isolation, phenotypic characterization and maintenance of yeasts. In C. P. Kurtzman, J. W. Fell, & T. Boekhout (Eds.), The yeasts: A taxonomic study (pp. 87-110). San Diego: Elsevier B.V.
Li, X., Yu, B., Curran, P. & Liu, S. Q. (2016). Chemical and volatile composition of mango wines fermented with different Saccharomyces cerevisiae yeast strains. South African Journal of Enology and Viticulture, 32(1), 117-128.
Lương Đức Phẩm (2009). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Martin, K. J. & Rygiewicz, P. T. (2005). Fungal-specific PCR primers developed for analysis of the ITS region of environmental DNA extracts. BMC Microbiology, 5(28), 1-11.
Nguyễn Đức Lượng (2003). Công nghệ vi sinh, tập 3. Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. HCM.
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Văn Thành và Phạm Thị Ngọc Ánh (2013). Phân lập và tuyển chọn nấm men từ sim rừng ở Phú Quốc (Kiên Giang) và Măng Đen (Kontum). Kỷ yếu Hội thảo Công nghệ sinh học vùng Đồng bằng sông Cửu Long 2013 (pp. 47-53). Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Phúc Trường (2011). Phân lập và tuyển chọn nấm men lên men tự nhiên dùng sản xuất rượu vang cam (luận văn thạc sĩ). Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Niềm, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm và Nguyễn Đức Độ (2018). Phân lập và tuyển chọn dòng nấm men (Saccharomyces sp.) lên men rượu cà na (Canarium album). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 54(1), 44-49.
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền (2013). Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang khóm. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 25, 27-35.
Nguyễn Văn Vũ và Nguyễn Văn Thành (2018). Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora L.) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 54(7), 22-32.
Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long và Huỳnh Xuân Phong (2019). Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 61(8), 54-59.
Querol, A. & Bond, U. (2009). The complex and dynamic genomes of industrial yeasts. FEMS Microbiology Letters, 293(1), 1-10.
Radecka, D., Mukherjee, V., Mateo, R. Q., Stojiljkovic, M., Foulquié-Moreno, M. R., & Thevelein, J. M. (2015). Looking beyond Saccharomyces: the potential of non-conventional yeast species for desirable traits in bioethanol fermentation. FEMS Yeast Research, 15(6), fov053.
Vũ Công Hậu (2005). Làm rượu vang trái cây gia đình. NXB Nông nghiệp.