Ảnh hưởng của nhiệt độ cao kết hợp thủy phân bằng alkaline đến hiệu quả thu nhận bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc (Channa striata)

Abstract

The object of this study was to obtain calcium-rich mineral powder from snakehead fish bone by alkaline enzyme, the research was carried out via the three main experiments: the bone sample was heated at 95-100  for 10 minutes before being hydrolyzed at 50  for 6 hours with the variety of enzyme concentrations (i), the influences of the drying time to the quality of mineral powder (ii), and the quality changes of calcium mineral powder occurred in 4 weeks of storage at room temperature (iii). The results showed that the hydrolyzed bone with the alkaline enzyme conccentration of 0.6% was removed 47.5% protein. After that, the sample was dried at 50  for 2 hours to obtain calcium-rich mineral powder with moisture content, solubility, recovery yield and lighteness were 10.3%; 15.1%; 70.1% and 83.6, respectively. The product of calcium-rich mineral powder from snakehead fish bone contained mineral content of 62.8% and calcium accounts for 21.01%. The product still maintained good quality, food hygiene, and food safety after being stored for 4 weeks at room temperature.

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu là thu nhận bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc bằng enzyme alkaline, nghiên cứu được thực hiện thông qua ba thí nghiệm chính: xương cá được  gia nhiệt ở 95-100  trong 10 phút trước khi tiến hành thủy phân bằng enzyme alkaline ở 50  trong 6 giờ với các nồng độ enzyme khác nhau (i); ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm bột khoáng (ii) và theo dõi sự thay đổi chất lượng bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc trong 4 tuần bảo quản ở diều kiện nhiệt độ phòng (iii). Kết quả cho thấy, mẫu xương cá lóc được thủy phân bằng enzyme alkaline nồng độ 0,6% loại được 47,5% protein. Sau đó mẫu được đem sấy khô ở 50  trong 2 giờ thu được bột khoáng giàu calcium có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,3%; 15,1%; 70,1% và 83,6. Sản phẩm bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc chứa 62,8% khoáng và hàm lượng calcium chiếm 21,01%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.