Phát triển các thuộc tính cảm quan trong đánh giá độ tươi sản phẩm phi lê cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp QIM và Torry

Abstract

The aim of the present study was to develop quality index method (QIM) and Torry shemes for assessment of freshness of vacuum-packaged snakehead fillets stored at 2-4°C. A QIM based on a total of 12 demerit points describing five sensory attributes, including colour of skin side, colour of flesh side, texture, odour, and stickness was developed. The results indicated both Quality Index (QI = 0.799*storage time + 0,6241, R²=0.9605) and Torry scores were in high correlations with storage time. Based on the Torry scores, the shelf life of snakehead fillets was 13 days that corresponded to the QI of 11. According to the results, the developed QIM scheme could be used to assess the freshness and the shelf life of snakehead fillets in combination with Torry sheme.

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích phát triển các thuộc tính cảm quan cho đánh giá độ tươi của sản phẩm phi lê cá lóc bằng phương pháp QIM (quality index method) và Torry, đồng thời áp dụng đánh giá độ tươi của sản phẩm phi lê cá lóc bao gói chân không bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4°C. Bảng mô tả cảm quan theo phương pháp QIM đã được phát triển gồm 5 thuộc tính: màu sắc mặt da, màu sắc mặt thịt, trạng thái cấu trúc, mùi và độ dính của mặt thịt với tổng số điểm chỉ số chất lượng QI (quality index) là 12. Kết quả áp dụng bảng mô tả chỉ số chất lượng QI vào đánh giá độ tươi của sản phẩm phi lê cá lóc bao gói chân không bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4°C cho thấy, điểm QI tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản (QI =0,799*thời gian bảo quản + 0,6241, R²=0,9605). Điểm cảm quan Torry của thịt cá lóc nấu chín tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản. Căn cứ vào điểm Torry thì thời hạn sử dụng của sản phẩm phi lê cá lóc là 13 ngày, tương ứng với chỉ số chất lượng QI là 11. Kết quả thu được cho thấy bảng mô tả cảm quan theo phương pháp QIM xây dựng được có thể áp dụng để đánh giá độ tươi,...